Il piatto 'esotico' preferito dagli svizzeri è il riso al curry con ananas in scatola, inventato da un albergatore che aveva letto il nome su un menu londinese — e l'esercito svizzero lo serviva comunque alle reclute

Un curry con un nome che nessuno in Kashmir riconoscerebbe

Il Riz Casimir è riso, salsa di curry delicata, fettine di vitello o pollo e una guarnizione davvero insolita per un piatto salato: banana, ananas, ciliegie e lamelle di mandorle tostate, il tutto servito caldo. Chiedete a uno svizzero di più di quarant’anni e otterrete un riconoscimento immediato, forse un sorriso nostalgico un po’ strappato — è il piatto che mezza nazione ha mangiato ai pranzi di famiglia, ai campeggi sugli sci e, come si scopre, anche in caserma. Chiedete a qualcuno in Kashmir e vi guarderanno con aria perplessa. Il nome è tutto il paradosso: sembra dover significare qualcosa, e in realtà non significa nulla, o quasi.

Anche l’uomo che lo inventò non aveva mai gestito una cucina così prima

Il piatto risale a Ueli Prager, che aprì il primo ristorante Mövenpick a Zurigo nel 1948. Prager non era uno chef di professione — era un ristoratore con, stando a ogni testimonianza, una curiosità quasi compulsiva, noto per chiamare i propri collaboratori alle 23 con un’idea appena venuta in mente. Durante un viaggio a Londra alla fine degli anni Quaranta, si imbatté in piatti di curry pubblicizzati con il nome “Kashmir”. Il curry era praticamente sconosciuto in Svizzera all’epoca, e una speziatura in stile Kashmir autentico sarebbe risultata troppo aggressiva per il palato locale attorno al quale Prager stava costruendo la sua attività. Elaborò quindi una versione più delicata, aggiunse frutta e mandorle, e la inserì nel menu nel 1952 come Riz Casimir — Kashmir, ammorbidito in qualcosa che una festa patronale svizzera poteva tranquillamente digerire.

Mövenpick — letteralmente “becco di gabbiano” — prese il nome nello stesso modo in cui nacque il suo piatto più famoso: Prager vide qualcosa e lo trasformò in qualcosa di nuovo.

Il gabbiano, le tovaglie e il vino che si poteva finalmente ordinare al calice

Anche il nome e il logo di Mövenpick hanno un’origine altrettanto casuale: Prager, stando alla storia, vide un gabbiano afferrare del cibo in volo e decise che era quello il marchio — veloce, elegante, senza fronzoli. Quello spirito pratico e diretto si ritrovava ovunque nel modo in cui gestiva i ristoranti, e fu genuinamente dirompente per gli standard della ristorazione svizzera dell’epoca: eliminò le tovaglie a favore di apparecchiature semplici, abbandonò il presupposto che un pasto degno di tal nome implicasse obbligatoriamente un menu a più portate e — un dettaglio piccolo ma importante — consentì ai clienti di ordinare vino e champagne al calice, senza costringerli a comprare una bottiglia intera. Nulla di tutto ciò suona radicale oggi. Nella Svizzera della fine degli anni Quaranta, rappresentava una vera rottura con una cultura della ristorazione ingessata e classista, commercializzata dallo stesso Prager con il suo slogan: “prima classe per tutti.”

Togliere la tovaglia e vendere il vino al calice anziché a bottiglia furono piccoli cambiamenti che ruppero con una convenzione della ristorazione svizzera davvero rigida.

Il vero colpo di genio gestionale: rendere il ‘costoso’ accessibile attraverso processi standardizzati

L’aspetto dell’approccio di Prager più rilevante per chi gestisce una cucina oggi non era il vino né le tovaglie tolte — era ciò che lui chiamava Systemgastronomie, ovvero “gastronomia di sistema”: standardizzare i processi in tutti i locali Mövenpick con tale coerenza che piatti considerati lussi altrove, come il pesce e gli scampi, potessero essere venduti a prezzi genuinamente accessibili senza che la qualità ne risentisse. È una strategia documentata di controllo dei costi, ben distinta dal semplice fatto di “avere una buona ricetta” — è disciplina operativa applicata su larga scala, ed è esattamente per questo che Mövenpick riuscì a crescere da un unico ristorante a Zurigo a 600 dipendenti nel 1958 senza che la qualità del cibo diventasse una lotteria a seconda di quale sede si frequentava.

Anche l’industria conserviera se ne accorse

Il Riz Casimir divenne abbastanza popolare da smettere di essere un piatto esclusivo di Mövenpick e trasformarsi in un vero e proprio classico nazionale: Betty Bossi, il principale marchio svizzero di ricette e libri di cucina, ne pubblicò una versione a partire dal 1968, e l’azienda conserviera Hero commercializzò frutta in scatola confezionata appositamente per preparare il Riz Casimir in casa. Divenne un piatto talmente radicato da comparire nelle razioni dell’Esercito svizzero — un curry inventato per rendere l’esotico familiare, finito per essere servito alle reclute come un pasto del tutto ordinario e quotidiano.

Hero, l’azienda conserviera svizzera, commercializzò frutta in scatola appositamente per preparare il Riz Casimir in casa — un segnale di quanto il piatto fosse diventato parte integrante della vita quotidiana.

Cosa ne è stato del piatto, e di Prager

La popolarità del Riz Casimir è calata rispetto al suo apice — una volta che le cucine indiana, thailandese e altre cucine genuinamente speziate divennero ampiamente disponibili in Svizzera, un riso delicato con frutta e curry cominciò a sembrare pittoresco più che esotico. Non è però scomparso: compare ancora oggi sui menu delle mense e dei ristoranti di cucina casalinga, come piatto della nostalgia più che come novità. Mövenpick continuò intanto ad espandersi ben oltre i ristoranti — caffè nel 1963, gelati nel 1969, hotel dal 1973 (a partire dall’aeroporto di Zurigo), Egitto dal 1975 e il concept di ristorazione self-service Marché nel 1983. Il finale di Prager fu meno ordinato della sua attività: incapace di definire la successione tra i sei figli, cedette l’azienda alla terza moglie nel 1988, la vide declinare, vendette la partecipazione di maggioranza nel 1992 e si trasferì a Londra, dove morì nel 2011 a 95 anni — avendo trascorso un’intera carriera a rendere lo sconosciuto accessibile e ordinario, fino al piatto che sopravvisse alla sua stessa direzione dell’azienda che lo aveva inventato.

Perché questo racconto appartiene a una serie sul food cost

Il Riz Casimir è una storia affascinante di per sé, ma il fatto davvero utile che vi sta sotto è la Systemgastronomie stessa: una catena può rendere accessibile un ingrediente ‘costoso’ solo se i suoi processi — non solo le sue ricette — sono sufficientemente standardizzati da tenere i costi sotto controllo in ogni singola sede.

• Le ricette standardizzate sono uno strumento di pricing, non solo di coerenza — la stessa disciplina che permetteva a Mövenpick di vendere gli scampi a prezzi accessibili funziona per qualsiasi ingrediente premium su un menu multi-sede moderno.
• Un piatto iconico ha bisogno di un vero modello di costo, non di una stima lasciata alle singole sedi, soprattutto quando diventa abbastanza popolare da essere ordinato continuamente.
• I richiami alla nostalgia e alle proprietà nutrizionali richiedono entrambi dati precisi a supporto — un piatto così carico di identità attira l’attenzione, e la storia deve reggere tanto quanto il food cost.

CalcMenu non può inventare il vostro Riz Casimir. Può però garantire che, una volta trovato, ogni sede lo serva allo stesso costo, nella stessa porzione e con la stessa qualità — lo stesso problema che Prager stava risolvendo nel 1952, con strumenti migliori.

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Fonti e approfondimenti

• Riz Casimir — Wikipedia
• Ricetta: Riz Casimir, un curry svizzero degli anni Cinquanta — Cuisine Helvetica
• L’uomo che ha fatto Mövenpick — SWI swissinfo.ch
• Ueli Prager schrieb Gastro- und Hotelgeschichte — SWI swissinfo.ch
• Ueli Prager — Wikipedia

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