Die Lieblingsexotik der Schweiz: Curryreis mit Dosenananans, erfunden von einem Hotelier, der den Namen auf einer Londoner Speisekarte entdeckte — und trotzdem vom Schweizer Militär serviert

Ein Curry mit einem Namen, den in Kaschmir niemand kennt

Riz Casimir besteht aus Reis, milder Currysauce, geschnittenem Kalb- oder Hühnerfleisch und einem für ein herzhaftes Gericht wirklich ungewöhnlichen Topping: Banane, Ananas, Kirschen und geröstete Mandelblättchen, alles warm serviert. Wer eine Schweizerin oder einen Schweizer über 40 danach fragt, erntet sofortige Wiedererkennung — vielleicht ein leicht nostalgisches Aufseufzen. Es ist das Gericht, das die halbe Nation bei Familienessen, Skilagern und, wie sich zeigt, beim Militär gegessen hat. Wer in Kaschmir danach fragt, bekommt einen verständnislosen Blick. Genau darin liegt der Witz: Der Name klingt bedeutsam — und ist es irgendwie doch nicht.

Auch sein Erfinder hatte so eine Küche nie zuvor geführt

Das Gericht geht auf Ueli Prager zurück, der 1948 das erste Mövenpick-Restaurant in Zürich eröffnete. Prager war kein gelernter Koch — er war ein Gastronom mit einer nach allem, was man weiss, geradezu zwanghaften Neugier, der angeblich seine eigenen Mitarbeiter um 23 Uhr anrief, wenn ihm eine neue Idee gekommen war. Auf einer Reise nach London Ende der 1940er-Jahre stiess er auf Currygerichte, die in Speisekarten mit dem Zusatz «Kashmir» beworben wurden. Curry war in der Schweiz damals so gut wie unbekannt, und eine wirklich kashmirische Würzung wäre für den Schweizer Gaumen, auf den Prager sein Geschäftsmodell ausrichtete, viel zu intensiv gewesen. Also entwickelte er eine mildere Variante, ergänzte sie um Früchte und Mandeln und setzte das Gericht 1952 als Riz Casimir auf die Karte — Kaschmir, abgemildert zu etwas, das auch am Schweizer Familientisch funktionierte.

Mövenpick — «Möwenpick» — bekam seinen Namen auf dieselbe Art, wie sein berühmtestes Gericht erfunden wurde: Prager sah etwas und verwandelte es in etwas Neues.

Die Möwe, die Tischdecken und der Wein, den man einfach glasweise bestellen konnte

Auch der Name und das Logo von Mövenpick haben einen eher beiläufigen Ursprung: Prager soll beobachtet haben, wie eine Möwe im Flug Futter schnappte — und entschied, dass das die Marke sei: schnell, elegant, unkompliziert. Dieses Gespür für das Unkomplizierte prägte seine gesamte Gastronomieauffassung und war für die damaligen Schweizer Restaurantgewohnheiten tatsächlich ungewöhnlich: Er schaffte die Tischdecken zugunsten schlichterer Gedecke ab, verwarf die Vorstellung, dass ein richtiges Essen zwingend ein mehrgängiges Menü bedeute, und — eine Kleinigkeit mit grosser Wirkung — ermöglichte es Gästen, Wein und Champagner glasweise zu bestellen, anstatt eine ganze Flasche nehmen zu müssen. Das klingt heute nicht besonders revolutionär. Im späten Zürich der 1940er-Jahre war es ein echter Bruch mit einer steifen, standesbewussten Restaurantkultur — vermarktet unter Pragers eigenem Slogan: «First class for everyone.»

Die abgeschaffte Tischdecke und der glasweise Weinverkauf waren kleine Änderungen, die mit einer tatsächlich starren Schweizer Restauranttradition brachen.

Der eigentliche Geschäftskniff: das «Teure» durch standardisierte Prozesse erschwinglich machen

Der für die heutige Küchenführung relevanteste Aspekt von Pragers Ansatz war weder der Wein noch die fehlende Tischdecke — es war das, was er Systemgastronomie nannte: die Standardisierung von Abläufen über alle Mövenpick-Standorte hinweg, und zwar so konsequent, dass Gerichte, die anderswo als Luxus galten — wie Fisch und Scampi —, zu wirklich günstigen Preisen angeboten werden konnten, ohne dass die Qualität litt. Das ist eine real dokumentierte Kostenmanagement-Strategie, die über «ein gutes Rezept» weit hinausgeht: operative Disziplin im grossen Massstab. Genau deshalb konnte Mövenpick von einem einzigen Zürcher Restaurant auf 600 Mitarbeitende bis 1958 wachsen, ohne dass die Qualität davon abhing, in welche Filiale man gerade hineinging.

Auch die Konservenindustrie wurde aufmerksam

Riz Casimir wurde so populär, dass es aufhörte, ein reines Mövenpick-Gericht zu sein, und zu einem echten nationalen Fixpunkt wurde: Betty Bossi, die führende Schweizer Rezept- und Kochbuchmarke, veröffentlichte ab 1968 eine eigene Version, und das Konservierungsunternehmen Hero vermarktete Dosenfrüchte, die speziell für die Zubereitung von Riz Casimir zu Hause abgepackt wurden. Das Gericht soll derart alltäglich geworden sein, dass es in den Armeeküchen auftauchte — ein Curry, erfunden um das Exotische vertraut zu machen, und am Ende als völlig selbstverständliche Mahlzeit an Rekruten serviert.

Hero, das Schweizer Konservierungsunternehmen, vermarktete Dosenfrüchte speziell für die Zubereitung von Riz Casimir zu Hause — ein Zeichen dafür, wie selbstverständlich das Gericht geworden war.

Was daraus wurde — und was aus Prager wurde

Die Beliebtheit von Riz Casimir hat seit ihrem Höhepunkt nachgelassen. Als echte indische, thailändische und andere würzige Küchen in der Schweiz breit verfügbar wurden, wirkte ein milder Frucht-Curry-Reis eher altmodisch als exotisch. Verschwunden ist es trotzdem nicht: Es taucht noch Jahrzehnte später auf Kantinen- und Wohlfühlkarten auf, heute eher als Nostalgiegericht denn als Neuheit. Mövenpick selbst expandierte weit über die Gastronomie hinaus — Kaffee ab 1963, Glacé ab 1969, Hotels ab 1973 (beginnend am Flughafen Zürich), Ägypten ab 1975 und das Selbstbedienungskonzept Marché ab 1983. Pragers persönliches Ende war weniger geordnet als sein Geschäft: Da er die Nachfolge unter seinen sechs Kindern nicht regeln konnte, übergab er das Unternehmen 1988 seiner dritten Frau, musste den Niedergang mitansehen, verkaufte seinen Mehrheitsanteil 1992 und zog nach London, wo er 2011 im Alter von 95 Jahren starb — nach einer Karriere, in der er das Unbekannte erschwinglich und alltäglich gemacht hatte, bis hin zu dem Gericht, das seine eigene Kontrolle über das Unternehmen, das es erfunden hatte, überlebt hat.

Warum dieses Thema in eine Serie über Menükalkulation gehört

Riz Casimir ist für sich genommen eine schöne Geschichte — aber der eigentlich nützliche Kern darunter ist die Systemgastronomie selbst: Eine Kette kann ein «teures» Produkt nur dann erschwinglich machen, wenn ihre Prozesse — nicht nur ihre Rezepte — konsequent genug standardisiert sind, um die Kostenlinie an jedem einzelnen Standort zu halten.

• Standardisierte Rezepte sind ein Kalkulationsinstrument, nicht nur ein Qualitätsmittel — dieselbe Disziplin, die Mövenpick den günstigen Scampi ermöglichte, gilt für jeden Premiumrohstoff auf einer modernen Mehrstanortkarte.
• Ein Signaturgericht braucht ein echtes Kostenmodell, keinen standortweisen Schätzwert — erst recht, wenn es ständig bestellt wird.
• Nostalgie und Nährwertversprechen brauchen eine solide Grundlage — ein derart identitätsstiftendes Gericht lädt zur kritischen Betrachtung ein, und die Geschichte sollte genauso stichhaltig sein wie die Kalkulation.

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Quellen und weiterführende Lektüre

• Riz Casimir — Wikipedia
• Rezept: Riz Casimir, ein Schweizer Curry aus den 1950er-Jahren — Cuisine Helvetica
• Der Mann, der Mövenpick gemacht hat — SWI swissinfo.ch
• Ueli Prager schrieb Gastro- und Hotelgeschichte — SWI swissinfo.ch
• Ueli Prager — Wikipedia

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