Le plat 'exotique' préféré des Suisses, c'est le riz au curry avec de l'ananas en boîte — inventé par un hôtelier qui a repéré le nom sur une carte londonienne, et servi quand même aux conscrits de l'armée suisse

Un curry dont personne au Cachemire ne reconnaîtrait le nom

Le Riz Casimir, c’est du riz, une sauce curry douce, du veau ou du poulet en tranches, et une garniture franchement surprenante pour un plat salé : banane, ananas, cerises et amandes grillées effilées, le tout servi chaud. Demandez à un Suisse de plus de 40 ans ce que c’est, et vous obtiendrez une reconnaissance immédiate, peut-être avec un petit pincement nostalgique — c’est le plat que la moitié du pays a mangé lors de déjeuners en famille, de camps de ski et, comme on l’apprendra, à l’armée. Demandez à quelqu’un au Cachemire, et vous n’obtiendrez qu’un regard vide. Le nom, c’est toute la blague : il donne l’impression de vouloir dire quelque chose, mais pas vraiment.

L’homme qui l’a inventé n’avait jamais dirigé une cuisine comme celle-là non plus

Le plat remonte à Ueli Prager, qui a ouvert le premier restaurant Mövenpick à Zurich en 1948. Prager n’était pas cuisinier de formation — c’était un restaurateur animé, selon tous les témoignages, d’une curiosité presque compulsive, connu pour appeler ses propres collaborateurs à 23 h avec une idée qui venait de lui traverser l’esprit. Lors d’un voyage à Londres à la fin des années 1940, il tomba sur des plats au curry affichant le mot « Kashmir » dans leur intitulé. Le curry était pratiquement inconnu en Suisse à l’époque, et les épices véritablement cachemiriennes auraient été bien trop prononcées pour le palais local sur lequel Prager bâtissait son activité. Il élabora donc une version plus douce, y ajouta les fruits et les amandes, et l’inscrivit à la carte en 1952 sous le nom de Riz Casimir — Kashmir, adouci en quelque chose qu’une fête de saint suisse pouvait assumer.

Mövenpick — « le bec de la mouette » — a trouvé son nom de la même façon que son plat le plus célèbre a été inventé : Prager a observé quelque chose et l’a transformé en quelque chose de nouveau.

La mouette, les nappes et le verre de vin qu’on pouvait enfin commander à la pièce

L’origine du nom et du logo de Mövenpick est tout aussi anecdotique : Prager aurait observé une mouette happer de la nourriture en plein vol et décidé que ce serait la marque — rapide, élégant, sans chichis. Cet instinct du « sans chichis » transparaissait dans toute sa façon de gérer ses restaurants, et c’était une véritable rupture avec les normes de la restauration suisse de l’époque : il supprima les nappes au profit d’une mise en place simple, abandonna l’idée qu’un vrai repas impliquait forcément un menu multi-services imposé, et — détail apparemment mineur, mais qui comptait beaucoup — permit aux clients de commander vin et champagne au verre, sans les contraindre à prendre une bouteille entière. Rien de tout cela ne paraît radical aujourd’hui. Dans la Suisse de la fin des années 1940, c’était une véritable rupture avec une culture de restaurant corsetée et codifiée socialement, commercialisée sous la devise personnelle de Prager : « première classe pour tous ».

Supprimer la nappe et vendre le vin au verre plutôt qu’à la bouteille : de petits changements qui rompaient avec une convention de la restauration suisse particulièrement rigide.

Le vrai tour de force commercial : rendre l’« onéreux » accessible grâce à des processus standardisés

Ce que l’approche de Prager a de plus utile pour quiconque gère une cuisine aujourd’hui ne tient ni au vin ni aux nappes supprimées — c’est ce qu’il appelait la Systemgastronomie, soit en substance la « gastronomie systémique » : standardiser les processus dans chaque établissement Mövenpick avec une cohérence telle que des plats considérés comme luxueux ailleurs — poisson et scampi, notamment — pouvaient être vendus à des prix vraiment accessibles sans que la qualité s’effondre. C’est une véritable stratégie documentée de maîtrise des coûts, bien distincte du simple « avoir une bonne recette » — c’est de la rigueur opérationnelle appliquée à grande échelle, et c’est précisément pourquoi Mövenpick a pu passer d’un seul restaurant zurichois à 600 employés en 1958 sans que la qualité des plats devienne une loterie selon l’établissement dans lequel on entrait.

L’industrie de la conserve l’a remarqué aussi

Le Riz Casimir est devenu suffisamment populaire pour cesser d’être un plat exclusivement Mövenpick et s’imposer comme un véritable classique national : Betty Bossi, la marque de recettes et de livres de cuisine dominante en Suisse, en publia une version dès 1968, et la conserverie Hero commercialisa des fruits en boîte spécifiquement conditionnés pour préparer le Riz Casimir à la maison. Il serait devenu un incontournable au point de figurer dans les rations de l’armée suisse — un plat au curry, inventé pour rendre l’exotique rassurant, finissant par être servi aux conscrits comme un repas parfaitement banal du quotidien.

Hero, la conserverie suisse, commercialisa des fruits en boîte spécifiquement destinés à préparer le Riz Casimir à la maison — signe de l’ancrage véritablement populaire qu’avait acquis le plat.

Ce qu’il est devenu, et ce qu’il est advenu de Prager

La popularité du Riz Casimir a décliné depuis son apogée — une fois que les cuisines indiennes, thaïlandaises et autres, véritablement épicées, sont devenues largement accessibles en Suisse, un riz doux aux fruits et au curry a commencé à paraître suranné plutôt qu’exotique. Il n’a pas disparu pour autant : on le trouve encore des décennies plus tard sur les cartes de cantines et de restaurants de plats réconfortants, davantage comme plat de nostalgie que comme nouveauté. Mövenpick, de son côté, a continué à s’étendre bien au-delà de la restauration — le café en 1963, la glace en 1969, les hôtels à partir de 1973 (en débutant à l’aéroport de Zurich), l’Égypte dès 1975, et le concept de restaurant self-service Marché en 1983. La fin de vie de Prager fut moins ordonnée que ses affaires : incapable de régler la succession entre ses six enfants, il remit l’entreprise à sa troisième épouse en 1988, la vit décliner, céda sa participation majoritaire en 1992 et s’installa à Londres, où il mourut en 2011 à l’âge de 95 ans — lui qui avait passé toute une carrière à rendre l’insolite abordable et ordinaire, jusqu’au plat qui a survécu à son propre contrôle de l’entreprise qui l’avait inventé.

Pourquoi ce récit a sa place dans une série sur le coûtage des cartes

Le Riz Casimir est une belle histoire en lui-même, mais le fait plus utile qui se cache dessous, c’est la Systemgastronomie elle-même : une chaîne ne peut rendre un ingrédient « coûteux » accessible que si ses processus — pas seulement ses recettes — sont suffisamment standardisés pour tenir la ligne des coûts dans chaque établissement, sans exception.

• Les recettes standardisées sont un outil de tarification, pas seulement de cohérence — la même rigueur qui a permis à Mövenpick de vendre des scampi à prix abordable vaut pour n’importe quel ingrédient haut de gamme sur une carte multi-sites moderne.
• Un plat signature a besoin d’un vrai modèle de coûts, pas d’une estimation établissement par établissement, surtout une fois qu’il est commandé en continu.
• La nostalgie comme les allégations nutritionnelles doivent être étayées avec précision — un plat aussi chargé d’identité attire le regard, et le récit doit être aussi solide que le coûtage.

CalcMenu ne peut pas inventer votre Riz Casimir. En revanche, il peut garantir que, une fois que vous l’avez, chaque établissement le sert au même coût, dans la même portion et avec la même qualité — le même problème que Prager cherchait à résoudre en 1952, avec de meilleurs outils.

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Sources et lectures complémentaires

• Riz Casimir — Wikipédia
• Recette : Riz Casimir, un curry suisse des années 1950 — Cuisine Helvetica
• L’homme qui a fait Mövenpick — SWI swissinfo.ch
• Ueli Prager schrieb Gastro- und Hotelgeschichte — SWI swissinfo.ch
• Ueli Prager — Wikipédia

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