El comedor escolar nacional de Japón empezó en 1946 con leche en polvo cuyo olor odiaban los niños — el sistema en el que se convirtió hoy desperdicia comida a un ritmo unas cuatro veces menor que un comedor escolar estadounidense

Una agencia de ayuda de guerra, no un ministerio, financió la primera comida escolar japonesa

El 24 de diciembre de 1946, las comidas escolares comenzaron para 250.000 niños en Tokio, Kanagawa y Chiba, respaldadas por la administración de ocupación GHQ y financiadas por una donación de LARA — las Licensed Agencies for Relief in Asia, una coalición benéfica estadounidense, no un organismo del gobierno japonés. El primer menú estándar fue sopa de tomate y leche desnatada en polvo. Precisamente esa leche se volvió tristemente célebre: no se disolvía bien, se quemaba con facilidad al calentarla y dejaba un olor característico una vez enfriada, un olor que generaciones de escolares japoneses aún recuerdan con desagrado. Para niños en un país todavía marcado por las devastaciones de la guerra, también era a menudo la comida más fiable de la semana. Hacia 1947, el programa se había extendido a nivel nacional hasta unos 3 millones de niños, todavía dependientes de la leche desnatada en polvo donada por Estados Unidos.

Otras dos agencias donantes lo mantuvieron con vida antes de que Japón lo convirtiera en ley

La ayuda de emergencia seguía llegando desde varias direcciones a la vez. UNICEF donó leche en polvo entre 1949 y 1950, y Estados Unidos aportó harina de trigo entre 1950 y 1951 — una harina que ayudó a instaurar el pan, un alimento básico atípico para una nación arrocera, como elemento recurrente del comedor escolar durante décadas. Lo que distingue la versión japonesa de esta historia de la mayoría de los programas de emergencia alimentaria de posguerra: en lugar de apagarse una vez pasada la crisis, o de sobrevivir de manera informal, fue codificado formalmente. La Ley Nacional del Comedor Escolar, aprobada en 1954, convirtió una medida de ayuda dependiente de donaciones extranjeras en derecho permanente, mientras el país seguía dependiendo en gran medida de ingredientes donados desde el extranjero para mantenerla en marcha.

De calorías donadas a educación alimentaria obligada por ley

Medio siglo después, Japón legisló el programa por segunda vez, pero esta vez el objetivo no eran las calorías, sino la educación. La Ley Básica sobre Shokuiku, aprobada en 2005, fue la primera ley japonesa en regular la alimentación y los hábitos alimentarios en general, introducida como respuesta al aumento de los trastornos alimentarios entre los jóvenes. La ley es explícita sobre lo que considera educación alimentaria escolar: “el fundamento de una vida humana, indispensable para la educación intelectual, moral y física.” Dos años después, en abril de 2007, Japón formalizó una figura de profesor de nutrición titulado, los eiyō kyōyu — literalmente “profesores de alimentación” —, aunque su presencia sigue variando según la región y no todos los centros cuentan con uno.

La comida en sí la gestionan en gran parte niños de diez años, y no por casualidad

Al entrar en un colegio público japonés a la hora de comer, los adultos apenas están presentes. Un grupo rotativo de alumnos, el kyūshoku-toban — el equipo de servicio de la comida — se pone delantales, gorros y mascarillas blancas, recoge los carritos de comida de la cocina del centro, y porciona y sirve la comida a sus propios compañeros de clase. Todos los presentes, incluidos los profesores, comen el mismo plato al mismo tiempo; la mayoría de los colegios públicos ni siquiera permiten traer la comida de casa. Después, esos mismos alumnos limpian el aula, enjuagan sus propios envases de leche para reciclarlos y separan la basura ellos mismos. La filosofía subyacente tiene nombre — mottainai, aproximadamente “no debe desperdiciarse nada” — y se espera que los niños terminen lo que se les sirve, sin que se lo retiren por ellos.

El kyūshoku-toban —un equipo rotativo de alumnos de turno— se pone delantales, gorros y mascarillas para servir la comida a sus propios compañeros, sin que ningún adulto se encargue de ello.

La cifra hacia la que todo este sistema se construyó silenciosamente

Esa disciplina se traduce en un resultado operativo medible y comparable. La tasa de desperdicio alimentario en los comedores escolares japoneses ronda el 7%, frente a aproximadamente el 30% en los comedores escolares estadounidenses — una brecha que responde al comportamiento del alumnado, a un porcionamiento estandarizado y a una ley de educación alimentaria que funciona exactamente como estaba previsto, no a una simple anécdota cultural aislada. Tampoco resulta caro de mantener: el coste medio ronda los 300 ¥ por comida (unos 4.700 ¥ al mes para un alumno de primaria), y las familias solo pagan los ingredientes mientras la financiación pública cubre la mano de obra y las instalaciones.

El mottainai en la práctica: se espera que los alumnos terminen lo que se les sirve, e incluso lavan sus propios cartones de leche para reciclarlos.

Por qué esta historia encaja junto a las demás historias de alimentación en crisis de esta serie

La mayoría de los programas de alimentación en crisis que ha cubierto esta serie comparten la misma trayectoria: una emergencia los origina, y después o bien la emergencia termina y el programa se apaga, o bien sobrevive de forma informal, sostenido por la memoria institucional en lugar de por la ley. El sistema del kyūshoku japonés escapa a ambos patrones. Se legisló dos veces, con cincuenta y un años de diferencia, mediante dos leyes con objetivos completamente distintos — una para garantizar la comida en sí, la otra para garantizar lo que los niños aprenden de ella — y ambas siguen vigentes hoy, regulando un programa que alimenta a más de 10 millones de niños cada día lectivo.

Cómo CalcMenu respalda la disciplina que Japón demuestra que es alcanzable

La cifra de desperdicio japonesa no es una peculiaridad cultural intransferible: es el resultado, más adelante en la cadena, de un porcionamiento coherente, menús estandarizados y un servicio con criterio nutricional, todo ello aplicable a cualquier cocina, en cualquier país.

• Seguimiento del desperdicio que refleja la realidad, no estimaciones — para que una cocina conozca su tasa real de desperdicio en lugar de suponerla.
• Recetas y raciones estandarizadas en todos los centros, para que “todos reciben la misma comida” signifique la misma calidad y el mismo valor nutricional, no solo el mismo nombre de menú.
• Datos nutricionales integrados en cada receta, para que una transparencia digna de la educación alimentaria no requiera un especialista titulado dedicado en cada centro.

CalcMenu no puede regalar a su cocina cincuenta y un años de disciplina legislativa. Sí puede hacer visibles, desde el primer día, los datos de los que depende esa disciplina: desperdicio, raciones, nutrición.

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Para saber más

• Restauración universitaria: alérgenos, dietas y desperdicios en el campus
• Tus abuelos no tenían una cocina de desperdicio cero porque fueran virtuosos. La tenían porque una lonja de tocino costaba dinero de verdad y no había otra opción.

Fuentes

• Feeding the Nation: How Japan’s School Lunches Changed Through the Twentieth Century — Nippon.com
• A brief history of the evolution of Japanese school lunches — Japan Today
• School Lunch Program in Japan — National Institute for Educational Policy Research (NIER)
• The History, Current Status, and Future Directions of the School Lunch Program in Japan — ResearchGate
• Basic Act on Shokuiku (Food and Nutrition Education) — Japanese Law Translation, Ministry of Justice
• Shokuiku – How Japan Leverages School Meals as a ‘Living Textbook’ for Lifelong Healthy Eating — Global Child Nutrition Foundation

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