Su escandallo real, receta por receta

Conozca el coste real de cada plato, en tiempo real

El food cost es uno de los indicadores más vigilados en la restauración colectiva. Sin embargo, muchos establecimientos solo lo calculan de forma puntual, sobre un número reducido de recetas y con precios de compra que quedan obsoletos rápidamente. El resultado: cartas que parecen rentables sobre el papel pero que dejan de serlo en la práctica.

CalcMenu calcula el coste de cada receta a partir de los precios de compra reales, los rendimientos y las mermas de producción. Cada vez que cambia un proveedor, un precio o una receta, el coste se actualiza de forma automática.

Por qué se erosionan los márgenes sin la herramienta adecuada

Las causas más habituales de erosión de los márgenes en alimentación:

• Precios de compra desactualizados: el coste teórico se calcula con un precio que ya no refleja el mercado.
• Rendimientos no considerados: se toma el precio de compra bruto, sin tener en cuenta el peso real aprovechable tras el pelado, la cocción o el corte.
• Raciones sin control: una desviación de 20 g por ración, repetida cientos de veces, tiene un impacto directo y acumulado sobre el margen.
• Recetas sin estructurar: resulta imposible recalcular el coste con rapidez cuando cambia un ingrediente.
• Falta de visibilidad: los responsables no saben qué platos son rentables y cuáles han dejado de serlo.

El cálculo de costes en CalcMenu

Precio de compra neto aprovechable

CalcMenu parte del precio de compra de cada ingrediente y aplica los rendimientos de preparación para obtener el coste real por unidad aprovechable. Una verdura pelada, una carne deshuesada o un pescado limpio tienen un coste diferente al precio por kilo en origen.

Coste por ración

Cada receta muestra su coste de producción por ración, teniendo en cuenta:

• las cantidades exactas de ingredientes;
• los rendimientos netos;
• las subrecetas (salsas, guarniciones, elaboraciones de base);
• las mermas y residuos de producción.

Margen y tasa de marca

CalcMenu calcula automáticamente el margen bruto y la tasa de marca a partir del precio de venta. Puede simular el impacto de una subida en el precio de compra o de un cambio de receta antes de modificar la carta.

Seguimiento de desviaciones

Al conectar CalcMenu con sus sistemas de venta o producción, puede comparar:

• el coste teórico (según las recetas definidas);
• el coste real (según los consumos y las compras efectivas).

Esta desviación le indica dónde se producen las pérdidas: raciones excesivas, desperdicio, merma, errores de pedido.

Ejemplo: un restaurante optimiza su carta en función de los costes

Un restaurante de 120 cubiertos revisaba su carta dos veces al año. Entre actualización y actualización, los precios de las materias primas variaban considerablemente. Algunos platos estrella habían dejado de ser rentables sin que nadie lo detectara.

Con CalcMenu:

• el coste de cada plato se recalcula automáticamente con cada actualización de precios;
• los responsables reciben una alerta cuando un plato supera su umbral de rentabilidad;
• la simulación de precios permite evaluar una nueva receta antes de incorporarla a la carta;
• el food cost medio se redujo 3 puntos en un año, sin comprometer la calidad.

Food cost y gestión de compras

CalcMenu integra el cálculo de costes con la gestión de compras:

• Fichas técnicas: cada receta genera una ficha con las cantidades necesarias para un número determinado de raciones.
• Pedidos: las necesidades se calculan a partir de los menús planificados y el número de cubiertos previstos.
• Comparativas de proveedores: simule el impacto de un cambio de proveedor sobre sus recetas antes de tomar la decisión.
• Presupuestos: anticipe los costes de alimentación por período, por centro o por tipo de menú.

Cuando el food cost se convierte en una palanca estratégica

Los establecimientos que más se benefician de una herramienta como CalcMenu son aquellos que:

• ofrecen una carta compleja o con cambios frecuentes;
• trabajan con materias primas de precio volátil (pescado, carne, productos frescos);
• gestionan varios centros con proveedores y precios distintos;
• operan con contratos de clientes o precios de venta fijos;
• necesitan justificar sus precios y márgenes ante la dirección o los accionistas.

Dé el salto al cálculo de costes en tiempo real

La implementación comienza con la importación de sus recetas y precios de compra. CalcMenu calcula de inmediato los costes teóricos. A partir de ahí, puede ajustar los rendimientos, añadir subrecetas y conectar los datos de venta para realizar el seguimiento de desviaciones.

Para ver cómo CalcMenu puede mejorar sus márgenes en alimentación, solicite una demostración personalizada.