Les tapas ont au moins trois légendes différentes mettant en scène un roi Alfonso — et l'explication la plus probable est bien moins romantique que toutes

Un plat dont le nom vient du verbe « couvrir »

Tapas tire son nom directement du verbe espagnol tapar — couvrir, ou poser un couvercle. Cette étymologie est le seul fait solide et incontesté dans une histoire des origines qui se décline en au moins trois légendes concurrentes, dont plusieurs mettent en scène différents rois espagnols prénommés Alfonso, chacune présentée comme une vérité établie selon la région — ou le bar — qui la raconte.

Première légende : l’ordonnance médicale d’un roi du XIIIe siècle

La version la plus ancienne remonte aux années 1200. Le roi Alfonso X de Castille, selon ce récit, était malade et ses médecins lui avaient prescrit de petites gorgées de vin tout au long de la journée. Pour éviter que l’alcool ne lui monte à la tête l’estomac vide, il accompagnait chaque gorgée d’une petite bouchée de nourriture. Une fois rétabli, il aurait décrété que chaque taverne de Castille devait servir une petite portion de nourriture avec chaque verre de vin — expressément pour prévenir l’ivresse publique.

Deuxième légende : un roi du XIXe siècle et un coup de vent sableux

Une légende totalement distincte, bien plus tardive, est associée au roi Alfonso XIII. Dans cette version, le roi buvait du xérès dans une auberge lorsqu’un serveur, remarquant que le vent soulevait du sable, posa une tranche de saucisson sur le dessus du verre pour protéger la boisson — que le roi mangea ensuite. Plusieurs tavernes à travers Cadix et Séville revendiquent chacune d’être le lieu exact de cet événement, ce qui est en soi un indice révélateur que l’histoire a été greffée sur plus d’un endroit réel, plutôt que de décrire fidèlement un lieu précis.

Le cadre de la taverne andalouse où la version pratique et sans glamour de l’origine des tapas a très probablement pris naissance.

L’explication bien plus banale, et bien mieux étayée

Écartez les deux légendes royales, et la version pratique est presque décevante de simplicité : les taverniers andalous couvraient les verres de vin et de xérès de leurs clients avec une petite assiette, ou directement avec une tranche de pain, de jambon ou de fromage, pour des raisons parfaitement prosaïques — tenir poussière, sable et mouches à l’écart de la boisson sous la chaleur intense de la région, et ralentir l’évaporation. Nul besoin d’un décret royal pour cela. C’est le genre de petite habitude pratique, répétée sans cesse, qui devient silencieusement une tradition au fil des générations, avant de se voir attribuer après coup une origine plus flatteuse — un schéma que ce blog rencontre régulièrement dans l’histoire de la gastronomie, pas seulement en Espagne.

Pourquoi la légende persiste malgré tout

Rien de tout cela ne rend les histoires du roi Alfonso sans intérêt — elles font véritablement partie de la façon dont la culture des tapas se raconte aujourd’hui, répétées aussi bien par les guides touristiques que par les propriétaires de tavernes, et elles capturent quelque chose de vrai sur le rôle du plat : une petite bouchée de nourriture, liée à une boisson, faite pour être partagée sans se presser. Mais il existe une vraie différence entre un mythe fondateur charmant et une origine historiquement étayée, et les tapas ont les deux qui coexistent, rarement distingués l’un de l’autre dans les récits courants.

L’assortiment du bar à tapas moderne — héritier d’une habitude pratique consistant à couvrir un verre, et non d’un décret royal.

Ce que cela implique pour un menu qui raconte l’histoire des tapas

Si les tapas ou leur histoire figurent dans la communication de votre menu, la leçon opérationnelle est familière aux lecteurs de ce blog : l’histoire que vous racontez à vos clients et les chiffres qui sous-tendent le plat sont deux systèmes distincts, et seule l’histoire a le droit d’être romantique.

• Cadrage honnête lorsqu’on s’appuie sur une légende fondatrice — les clients connaissent de plus en plus l’histoire de la gastronomie et remarquent quand un menu présente un mythe comme un fait établi.
• Cohérence des recettes pour les formats petites assiettes, où la régularité des portions et du dressage a une importance disproportionnée sur l’expérience client.
• Coût réel par petite assiette, les menus de style tapas multipliant considérablement le nombre d’articles à coûter individuellement par rapport à un menu classique avec plats principaux.

CalcMenu ne peut pas trancher sur la question de savoir quel roi Alfonso, si tant est que l’un d’eux ait joué un rôle, a véritablement compté. En revanche, il peut garantir que chaque petite assiette d’un menu tapas est calculée avec la même rigueur qu’un seul grand plat.

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Sources et lectures complémentaires

• L’art des tapas — Google Arts & Culture, Real Academia de Gastronomía Española
• L’histoire des tapas espagnoles — Spain-Holiday
• Histoire de la tapa — Native Spanish Tapas Tours
• Les origines des tapas : histoire, légendes et tradition — Espagne Gourmet

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