Un cartello svizzero del formaggio inventò la fonduta come 'piatto nazionale' negli anni '30 per smaltire le eccedenze — la moitié-moitié di Friburgo con Gruyère e Vacherin è l'unica variante regionale che non si è mai adattata alla formula di marketing

Il piatto più ‘svizzero’ che esista fu, per due secoli, una specialità regionale di nicchia

La fonduta di formaggio è forse il simbolo gastronomico della Svizzera per eccellenza. La storia vera è però molto meno lineare: la prima ricetta moderna compare in un libro di cucina zurighese del 1699, e per oltre duecento anni la fonduta rimase esattamente quello che quell’origine suggerisce — una specialità regionale, nota quasi esclusivamente nella Svizzera francofona, tutt’altro che un piatto nazionale. A cambiare le cose non fu uno chef, una sagra, né una crescita spontanea di popolarità. Fu un cartello del formaggio con un problema di eccedenze.

L’eccedenza da smaltire

La Svizzera rimase neutrale durante la Prima guerra mondiale, ma i suoi principali mercati di esportazione del formaggio nel resto d’Europa uscirono dal conflitto senza la capacità di continuare ad acquistare. La produzione continuava a superare quanto la popolazione locale potesse realisticamente consumare. Nel 1914, con il sostegno del governo, venne fondata la Unione Svizzera del Formaggio (Schweizerische Käseunion AG) per gestire il problema — e divenne un vero e proprio cartello: controllava i prezzi del latte, stabiliva quanto formaggio i produttori potevano fare e, cosa notevole, ridusse la varietà casearia del paese da oltre 1.000 varietà locali tradizionali a circa sette tipologie ufficialmente approvate, con Gruyère ed Emmental in posizione dominante.

L’Unione Svizzera del Formaggio non si limitò a vendere formaggio: ridusse la varietà casearia del paese da oltre mille varietà tradizionali a circa sette tipologie approvate.

La costruzione deliberata di un piatto nazionale

La soluzione dell’Unione al problema delle eccedenze fu una campagna di marketing volutamente orchestrata, che si protrasse dagli anni ‘30 fino agli anni ‘70: le ricette della fonduta venivano spedite direttamente alle famiglie, in versioni calibrate da quattro fino a cento porzioni, esplicitamente concepite per abituare a cucinare con grandi quantità di formaggio. La pubblicità sfruttava l’immagine di Heidi per vendere un’identità svizzera «genuina e salutare», presentava la fonduta come una «specialità alpina» nonostante le sue radici reali si trovassero nelle città di pianura e del Giura, e diffondeva manifesti sul «tempo da fonduta» che associavano neve e pioggia al richiamo emotivo di una pentola condivisa. Un filone pubblicitario arrivò a proporre un tegame di formaggio fuso e vino come spuntino salutare. Funzionò: prima del 1930 circa, la fonduta era un piatto della Svizzera romanda; nel giro di un decennio era diventata un simbolo nazionale. L’Unione stessa non sopravvisse indenne al proprio successo — si sciolse nel 1999 tra accuse di corruzione a carico dei suoi dirigenti — e alcune inchieste successive hanno rilevato che una parte del settore della ristorazione tende oggi a ridimensionare il legame con il cartello, descrivendo se stessa come «sopravvissuta» piuttosto che beneficiaria del suo marketing.

Il circuito delle esposizioni, e le “regioni” inventate

La campagna non si fermò ai confini svizzeri né alle varianti regionali autentiche. La Svizzera aveva già sperimentato una formula di identità alpina costruita a tavolino decenni prima: l’Esposizione nazionale svizzera di Ginevra del 1896 costruì un elaborato “Villaggio svizzero” — una montagna artificiale, 56 case ricostruite e oltre 3.500 persone in costume tradizionale, una delle maggiori attrazioni dell’esposizione. Un resoconto moderno afferma che lì venisse servita anche la fondue, ma questo dettaglio specifico non è confermato in modo indipendente altrove e va considerato come un’affermazione basata su una sola fonte piuttosto che un fatto assodato. Ciò che è invece ben documentato è il debutto internazionale della fondue: il padiglione svizzero all’Esposizione universale di New York del 1939 fece conoscere ai visitatori americani l’usanza di intingere il pane in un unico pentolino di formaggio fuso, ripetuta poi nel ristorante alpino del padiglione svizzero all’Esposizione universale di New York del 1964. In patria, l’Unione andò oltre la semplice promozione di un piatto: inventò diverse ricette di fondue “pseudo-regionali” nell’ambito di quella che fu esplicitamente presentata come la “difesa spirituale” della Svizzera (Geistige Landesverteidigung), un vero movimento politico-culturale del periodo tra le due guerre volto ad affermare l’identità nazionale contro le pressioni ideologiche fasciste e comuniste dei paesi vicini. La stessa voce di Wikipedia sulla fondue è esplicita: “i nomi regionali usati per alcune di queste varianti sono fittizi e non riflettono tradizioni regionali autentiche”. Lo slogan rimasto celebre, “figugegl” — abbreviazione dello svizzero-tedesco “Fondue isch guet und git e gueti Luune” — risale precisamente al 1981. Un resoconto colloca la notorietà pubblica della fondue in Svizzera al 39% nel 1954, salita all’80% entro il 1982 — una cifra che, se accurata, significherebbe che la maggior parte degli adulti svizzeri oggi in vita è cresciuta in un paese in cui lo status “tradizionale” della fondue era ancora in piena costruzione.

Il posto della moitié-moitié di Friburgo al di fuori di quella storia

La fondue moitié-moitié di Friburgo — metà Gruyère AOP e metà Vacherin Fribourgeois AOP, un goccio di vino bianco, amido di mais per legare, aglio e pepe — non corrisponde affatto alla formula nazionale omologata del cartello. Quella formula puntava su Gruyère ed Emmental; la moitié-moitié abbina invece il Gruyère al Vacherin Fribourgeois del cantone, un formaggio abbastanza caratteristico da mantenere una propria protezione AOP. Alcune fonti regionali fanno risalire la combinazione specifica metà-e-metà agli anni 1850, il che — se confermato — collocherebbe la sua origine ben prima della campagna nazionale degli anni ‘30, rendendola meno un prodotto della spinta di marketing che un’alternativa radicata localmente, esistita semplicemente in parallelo. La documentazione su quella data precisa è però molto più lacunosa rispetto alla storia ben documentata del cartello, quindi è opportuno trattarla come una rivendicazione di tradizione regionale piuttosto che come un fatto assodato.

La moitié-moitié abbina il Gruyère AOP al Vacherin Fribourgeois AOP di Friburgo — una formula genuinamente diversa dalla versione nazionale Gruyère-ed-Emmental del cartello.

Un formaggio con la propria leggenda

Il Vacherin Fribourgeois porta con sé una storia delle origini tutta sua, che vale la pena segnalare esplicitamente come folklore e non come storia documentata: la tradizione locale attribuisce a un giovane mandriano di nome Vaccarinus l’invenzione del formaggio nel 1265, al ritorno da un viaggio in Catalogna, e gli attribuisce persino una fonduta di solo Vacherin poco dopo. È una storia affascinante e, come leggende popolari, piuttosto antica — ma rimane una leggenda, non un resoconto storico verificabile, e precede di oltre quattro secoli qualsiasi ricetta documentata di fonduta.

Perché questo argomento appartiene a una serie sul racconto del menu

La vera storia della fonduta è un promemoria genuinamente utile: «tradizionale» e «inventato deliberatamente per ragioni commerciali» non sono termini opposti — un piatto può essere entrambe le cose, e il fatto che una campagna di marketing abbia costruito il mito non lo rende meno reale oggi.

• La popolarità di un piatto e la sua storia d’origine sono fatti separati — la fonduta è genuinamente amata oggi, indipendentemente da quanto deliberatamente la sua ‘tradizione’ sia stata costruita negli anni ‘30.
• Le varianti regionali spesso vantano una provenienza più autentica rispetto alla versione ‘nazionale’ — gli ingredienti della moitié-moitié risalgono al formaggio friburghese stesso, non alla formula omologata del cartello.
• Gli ingredienti a denominazione AOP sono una variabile reale di approvvigionamento e di costo, non solo un ornamento per il testo del menu — il Vacherin Fribourgeois AOP e un formaggio generico non sono intercambiabili né in termini di costo né nella capacità del piatto di rivendicare autenticità.

CalcMenu non può stabilire se la versione di Friburgo preceda di ottant’anni la campagna di marketing nazionale. Può però garantire che qualunque fonduta compaia sul tuo menu — Gruyère-Emmental o Gruyère-Vacherin — sia calcolata con precisione in base al formaggio che va effettivamente in pentola.

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Letture correlate

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• Il piatto ‘esotico’ preferito dalla Svizzera è riso al curry con ananas in scatola, inventato da un albergatore che aveva notato il nome su un menu londinese

Fonti e approfondimenti

• Unione Svizzera del Formaggio — Wikipedia
• Fonduta — Wikipedia
• La storia della fonduta e del cartello del formaggio che la rese popolare — Now I Know
• Dobbiamo ringraziare un cartello svizzero per l’enorme popolarità della fonduta — Tasting Table
• La fonduta moitié-moitié al Vacherin Fribourgeois — Fribourg.ch
• Fondue moitié-moitié — Wikipédia
• La mitica fonduta moitié-moitié — Gruyère Traditions

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