Ein Schweizer Käsekartell erfand das Fondue in den 1930er-Jahren als 'Nationalgericht', um einen Überschuss loszuwerden — Freiburgs Gruyère-und-Vacherin-Moitié-moitié passte nie in die Marketingformel

Das ‘schweizerischste’ aller Gerichte war zwei Jahrhunderte lang eine regionale Nischenspezialität

Käsefondue gilt weltweit als Inbegriff der Schweiz. Die tatsächliche Geschichte ist weit weniger geradlinig: Das erste moderne schriftliche Rezept taucht in einem Zürcher Kochbuch von 1699 auf, und mehr als zwei Jahrhunderte lang blieb das Fondue genau das, was dieser Ursprung vermuten lässt — eine regionale Spezialität, hauptsächlich in der Westschweiz bekannt, weit entfernt von einem Nationalgericht. Was das änderte, war kein Koch, kein Festival und keine organisch gewachsene Beliebtheit. Es war ein Käsekartell mit einem Überschussproblem.

Der Überschuss, der beseitigt werden musste

Die Schweiz blieb im Ersten Weltkrieg neutral, doch ihre wichtigsten Käse-Exportmärkte im übrigen Europa kamen aus diesem Krieg nicht in der Verfassung heraus, weiterhin in gewohntem Umfang einzukaufen. Die Produktion lief der Kaufkraft der eigenen Bevölkerung konstant davon. 1914 wurde mit staatlicher Rückendeckung die Schweizerische Käseunion AG gegründet, um das Problem zu bewältigen — und sie entwickelte sich zu einem echten Kartell: Es kontrollierte die Milchpreise, schrieb den Produzenten Produktionsmengen vor und verengte die Käsevielfalt des Landes bemerkenswert — von weit über 1.000 traditionellen lokalen Sorten auf rund sieben offiziell anerkannte Typen, angeführt von Gruyère und Emmental.

Die Schweizerische Käseunion verkaufte nicht nur Käse — sie reduzierte die Käsevielfalt des Landes von über tausend traditionellen Sorten auf rund sieben genehmigte Typen.

Ein Nationalgericht wird gezielt erschaffen

Die Antwort der Union auf den Überschuss war eine bewusst geplante, jahrzehntelange Marketingkampagne, die von den 1930er-Jahren bis in die 1970er-Jahre lief: Fondue-Rezepte wurden direkt an Haushalte verschickt, skaliert von vier bis zu hundert Portionen — ausdrücklich darauf ausgelegt, das Kochen mit großen Käsemengen als selbstverständlich darzustellen. Die Werbung bediente sich der Heidi-Bildwelt, um ein ‘gesundes, authentisches’ Schweizer Lebensgefühl zu verkaufen, vermarktete das Fondue als ‘Alpenspezialiät’, obwohl seine Wurzeln tatsächlich in Unterland- und Jurastädten lagen, und schaltete ‘Fonduewinkel’-Plakate, die Schnee und Regen mit der emotionalen Wärme eines gemeinsamen Topfes verknüpften. Ein Werbeansatz stellte den geschmolzenen Käse mit Wein als gesunden Snack dar. Die Kampagne wirkte: Vor etwa 1930 war Fondue ein Westschweizer Gericht; innerhalb eines Jahrzehnts war es ein nationales. Die Union selbst überstand ihren eigenen Erfolg nicht unbeschadet — sie löste sich 1999 inmitten von Korruptionsvorwürfen gegen ihre Funktionäre auf, und Berichte seitdem zeigen, dass Teile der Gastronomie die Verbindung heute lieber kleinreden und sich selbst als ‘Überlebende’ des Kartells bezeichnen statt als Nutznießer seines Marketings.

Der Ausstellungs-Rundgang, und die erfundenen „Regionen”

Die Kampagne machte weder an der Landesgrenze noch bei echten regionalen Varianten halt. Die Schweiz hatte eine ähnliche, konstruierte alpine Identitätsformel schon Jahrzehnte zuvor erprobt: Die Schweizerische Landesausstellung 1896 in Genf errichtete ein aufwendiges „Dorf der Schweiz” (Village Suisse) — ein künstlicher Berg, 56 nachgebaute Häuser und über 3.500 Menschen in Trachten, eine der größten Attraktionen der Ausstellung. Ein moderner Bericht behauptet, dort sei auch Fondue serviert worden, doch dieses konkrete Detail ist andernorts nicht unabhängig bestätigt und sollte eher als Einzelquellen-Behauptung denn als gesicherte Tatsache gelten. Gut dokumentiert ist dagegen der internationale Auftritt des Fondues: Der Schweizer Pavillon der Weltausstellung 1939 in New York machte amerikanische Besucher erstmals mit dem gemeinsamen Eintauchen von Brot in einen Topf geschmolzenen Käses bekannt — wiederholt im Alpen-Restaurant des Schweizer Pavillons bei der Weltausstellung 1964, ebenfalls in New York. Im Inland ging die Union noch weiter als die reine Förderung eines Gerichts — sie erfand mehrere „pseudo-regionale” Fondue-Rezepte im Rahmen dessen, was ausdrücklich als „geistige Landesverteidigung” der Schweiz bezeichnet wurde, eine reale kulturpolitische Bewegung der Zwischenkriegszeit, die die nationale Identität gegen faschistischen und kommunistischen ideologischen Druck aus den Nachbarländern behauptete. Der Wikipedia-Artikel zu Fondue formuliert es unverblümt: Die für manche dieser Varianten verwendeten regionalen Namen seien „erfunden und spiegelten keine echten regionalen Traditionen wider”. Der Slogan, der hängen blieb, „figugegl” — kurz für das Schweizerdeutsche „Fondue isch guet und git e gueti Luune” — stammt konkret aus dem Jahr 1981. Ein Bericht beziffert die öffentliche Bekanntheit von Fondue in der Schweiz 1954 auf nur 39 %, die bis 1982 auf 80 % gestiegen sein soll — eine Zahl, die, sofern zutreffend, bedeuten würde, dass die meisten heute lebenden Schweizer Erwachsenen in einem Land aufwuchsen, in dem der „traditionelle” Status des Fondues noch aktiv aufgebaut wurde.

Warum Freiburgs Moitié-moitié aus dieser Geschichte herausfällt

Freiburgs Fondue moitié-moitié — zu gleichen Teilen Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP, ein Schuss Weißwein, Maisstärke zum Binden, Knoblauch und Pfeffer — entspricht der homogenisierten Nationalformel des Kartells eigentlich überhaupt nicht. Diese Formel setzte auf Gruyère und Emmental; das Moitié-moitié kombiniert stattdessen Gruyère mit dem kantonseigenen Vacherin Fribourgeois, einem Käse mit eigenem AOP-Schutz und unverwechselbarem Charakter. Einige regionale Quellen datieren die spezifische Hälftig-hälftig-Kombination in die 1850er-Jahre zurück — was, wenn zutreffend, ihren Ursprung weit vor die nationale Kampagne der 1930er-Jahre legen würde und sie eher als eigenständige lokale Tradition denn als Produkt des Marketings erscheinen ließe. Die Dokumentenlage für dieses genaue Datum ist allerdings dünner als die gut belegte Kartellgeschichte — diese Angabe sollte daher als regionale Überlieferung und nicht als gesicherte Tatsache behandelt werden.

Moitié-moitié kombiniert Gruyère AOP mit dem Freiburger Vacherin Fribourgeois AOP — eine grundlegend andere Rezeptur als die nationale Kartellversion mit Gruyère und Emmental.

Ein Käse mit eigenem Legendenranken

Zum Vacherin Fribourgeois gehört eine eigene Herkunftslegende, die ausdrücklich als Folklore und nicht als dokumentierte Geschichte eingeordnet werden sollte: Die lokale Überlieferung schreibt einem jungen Sennen namens Vaccarinus die Erfindung dieses Käses im Jahr 1265 zu, nach seiner Rückkehr von einer Reise nach Katalonien — und schreibt ihm kurz darauf sogar ein reines Vacherin-Fondue zu. Es ist eine charmante Geschichte und, gemessen an Legenden, eine durchaus alte — aber sie bleibt eine Legende, kein quellengestützter historischer Bericht, und sie liegt mehr als vier Jahrhunderte vor jedem tatsächlich belegten Fonduerezept.

Warum dieses Thema in eine Serie über Menu-Storytelling gehört

Die wahre Geschichte des Fondues ist eine nützliche Erinnerung daran, dass ‘traditionell’ und ‘bewusst aus kommerziellen Gründen erfunden’ keine Gegensätze sind — ein Gericht kann beides sein, und die Tatsache, dass eine Marketingkampagne den Mythos aufgebaut hat, macht das Gericht selbst heute nicht weniger real.

• Die Beliebtheit eines Gerichts und seine Herkunftsgeschichte sind zwei verschiedene Dinge — Fondue ist heute aufrichtig geliebt, unabhängig davon, wie gezielt seine ‘Tradition’ in den 1930er-Jahren konstruiert wurde.
• Regionale Varianten tragen oft eine genauere Herkunft als die ‘nationale’ Version — die eigentlichen Zutaten des Moitié-moitié lassen sich auf Freiburgs eigenen Käse zurückführen, nicht auf die homogenisierte Formel des Kartells.
• AOP-geschützte Zutaten sind eine echte Einkaufs- und Kalkulationsvariable und nicht bloß Marketingtext auf der Speisekarte — Vacherin Fribourgeois AOP und einfacher Füllkäse sind weder im Preis noch im Authentizitätsanspruch des Gerichts austauschbar.

CalcMenu kann nicht abschließend klären, ob die Freiburger Variante der nationalen Marketingkampagne um achtzig Jahre vorausging oder nicht. Es kann aber sicherstellen, dass jedes Fondue auf Ihrer Speisekarte — ob Gruyère-Emmental oder Gruyère-Vacherin — für den Käse, der tatsächlich in den Topf kommt, korrekt kalkuliert ist.

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Weiterführende Beiträge

• 1964 wurde ein Schweizer Krankenhaus-Catering-Verband die Tabletts leid, die in keinen Ofen passten — das Behältersystem, das an jenem Nachmittag entstand, läuft heute noch in fast jeder professionellen Küche Europas
• Das beliebteste ‘exotische’ Gericht der Schweiz ist Curry-Reis mit Dosenanananas, erfunden von einem Hotelier, der den Namen auf einer Londoner Speisekarte entdeckte

Quellen und weiterführende Lektüre

• Schweizerische Käseunion — Wikipedia
• Fondue — Wikipedia
• Die Geschichte des Fondues und des Käsekartells, das es populär machte — Now I Know
• Das Schweizer Käsekartell und Fondues einstige Massenbeliebtheit — Tasting Table
• La fondue, moitié-moitié au Vacherin Fribourgeois — Fribourg.ch
• Fondue moitié-moitié — Wikipédia
• La mythique fondue moitié-moitié — Gruyère Traditions

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