Un cartel fromager suisse a inventé la fondue comme 'plat national' dans les années 1930 pour écouler un surplus — la moitié-moitié fribourgeoise au Gruyère et au Vacherin est la variante régionale qui n'a jamais correspondu à la formule marketing

Le plat le plus « suisse » qui soit était, pendant deux siècles, une spécialité régionale confidentielle

La fondue au fromage est l’un des symboles culinaires les plus universellement associés à la Suisse. La réalité historique est bien moins nette : la première recette moderne écrite apparaît dans un livre de cuisine zurichois de 1699, et pendant plus de deux cents ans, la fondue est restée exactement ce que cette origine laisse entendre — une spécialité régionale, connue principalement en Suisse romande, loin d’être un plat national. Ce qui a tout changé, ce n’est ni un chef, ni un festival, ni une popularité spontanée. C’est un cartel fromager aux prises avec un problème de surproduction.

Le surplus à écouler

La Suisse est restée neutre pendant la Première Guerre mondiale, mais ses principaux marchés d’exportation fromagère à travers l’Europe ne sont pas sortis de ce conflit en état de continuer à acheter. La production continuait de dépasser largement ce que la population suisse pouvait raisonnablement consommer. En 1914, avec le soutien de l’État, l’Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion AG) est créée pour gérer le problème — et elle devient un véritable cartel : contrôle des prix du lait, quotas de production imposés aux fromagers, et, fait remarquable, réduction de la diversité fromagère du pays de plus de 1 000 variétés locales traditionnelles à environ sept types officiellement homologués, dominés par le Gruyère et l’Emmental.

L’Union suisse du fromage ne s’est pas contentée de vendre du fromage — elle a réduit la diversité fromagère du pays de plus d’un millier de variétés traditionnelles à environ sept types approuvés.

Fabriquer un plat national, délibérément

La solution de l’Union face au surplus fut une campagne marketing délibérée et déclinée sur des décennies, des années 1930 aux années 1970 : envoi de recettes de fondue directement aux foyers, déclinées de quatre à une centaine de portions, expressément conçues pour ancrer l’habitude de cuisiner avec de grandes quantités de fromage. La publicité s’appuyait sur l’imagerie d’Heidi pour vendre une identité suisse « saine et authentique », présentait la fondue comme une « spécialité alpine » en dépit de ses vraies racines dans les villes de plaine et du Jura, et diffusait des affiches « fondue par mauvais temps » associant neige et pluie à l’attrait émotionnel d’un caquelon partagé. Un angle marketing allait jusqu’à présenter un pot de fromage fondu au vin comme un encas sain. Ça a marché : avant les années 1930 environ, la fondue était un plat de Suisse romande ; en l’espace d’une décennie, elle était devenue un plat national. L’Union elle-même n’a pas survécu à son propre succès sans dommages — elle s’est dissoute en 1999 dans un scandale de corruption visant ses dirigeants, et des témoignages recueillis depuis montrent que certains acteurs de la restauration minimisent désormais ce lien, se décrivant comme des « survivants » du cartel plutôt que comme les bénéficiaires de son marketing.

Le circuit des expositions, et les « régions » inventées

La campagne ne s’est pas arrêtée aux frontières suisses ni aux variantes réellement régionales. La Suisse avait déjà testé une formule d’identité alpine fabriquée de toutes pièces des décennies plus tôt : l’Exposition nationale suisse de Genève de 1896 avait construit un « Village suisse » élaboré — une montagne artificielle, 56 maisons reconstituées et plus de 3 500 personnes en costume traditionnel, l’une des principales attractions de l’exposition. Un récit moderne affirme que la fondue elle-même y était servie, mais ce détail précis n’est pas confirmé de façon indépendante ailleurs et mérite d’être traité comme une affirmation reposant sur une seule source plutôt que comme un fait établi. Ce qui est en revanche bien documenté, ce sont les débuts internationaux de la fondue : le pavillon suisse de l’Exposition universelle de New York de 1939 a fait découvrir aux visiteurs américains l’art de tremper du pain dans un pot commun de fromage fondu, répété au restaurant alpin du pavillon suisse lors de l’Exposition universelle de New York de 1964. Sur le plan national, l’Union est allée plus loin que la simple promotion d’un plat — elle a inventé plusieurs recettes de fondue « pseudo-régionales » dans le cadre de ce qui était explicitement présenté comme la « défense spirituelle » de la Suisse (Geistige Landesverteidigung), un véritable mouvement culturel et politique de l’entre-deux-guerres affirmant l’identité nationale face aux pressions idéologiques fasciste et communiste des pays voisins. L’article Wikipédia sur la fondue ne mâche pas ses mots : « les noms régionaux utilisés pour certaines de ces variantes sont fictifs et ne reflètent pas de véritables traditions régionales ». Le slogan resté dans les mémoires, « figugegl » — abréviation de l’expression suisse-allemande « Fondue isch guet und git e gueti Luune » (« la fondue est bonne et met de bonne humeur ») — date précisément de 1981. Un récit avance que la notoriété publique de la fondue en Suisse n’était que de 39 % en 1954, pour atteindre 80 % en 1982 — un chiffre qui, s’il est exact, signifierait que la plupart des adultes suisses vivant aujourd’hui ont grandi dans un pays où le statut « traditionnel » de la fondue était encore en pleine construction.

La place de la moitié-moitié fribourgeoise en marge de cette histoire

La fondue moitié-moitié fribourgeoise — parts égales de Gruyère AOP et de Vacherin Fribourgeois AOP, un trait de vin blanc, de la fécule de maïs comme liant, de l’ail et du poivre — ne correspond pas du tout à la formule nationale homogénéisée du cartel. Celle-ci misait sur le Gruyère et l’Emmental ; la moitié-moitié associe au contraire le Gruyère au Vacherin Fribourgeois, fromage du canton suffisamment distinct pour bénéficier de sa propre protection AOP. Certaines sources régionales font remonter la combinaison mi-mi aux années 1850, ce qui — si c’est exact — placerait son origine bien avant la campagne nationale des années 1930, faisant d’elle moins un produit de l’opération marketing qu’une alternative enracinée localement, ayant simplement coexisté avec elle. La documentation pour cette date précise est plus mince que l’histoire bien documentée du cartel : mieux vaut donc la traiter comme une revendication de tradition régionale plutôt que comme un fait établi.

La moitié-moitié associe le Gruyère AOP au Vacherin Fribourgeois AOP, fromage du canton — une formule genuinement différente de la version nationale Gruyère-Emmental promue par le cartel.

Un fromage avec sa propre légende

Le Vacherin Fribourgeois est accompagné d’une histoire d’origine à part entière, qu’il convient de présenter clairement comme du folklore et non comme de l’histoire documentée : la légende locale attribue l’invention du fromage à un jeune vacher prénommé Vaccarinus, en 1265, à son retour d’un voyage en Catalogne, et lui prête même la création d’une fondue au Vacherin pur peu après. C’est une histoire charmante, et ancienne pour une légende — mais c’est une légende, pas un récit historique sourcé, et elle est antérieure de plus de quatre siècles à toute recette de fondue réellement documentée.

Pourquoi cela s’inscrit dans une série sur la narration des menus

La véritable histoire de la fondue rappelle utilement que « traditionnel » et « inventé délibérément pour des raisons commerciales » ne sont pas des antonymes — un plat peut être les deux à la fois, et le fait qu’une campagne marketing ait construit le mythe ne rend pas le plat lui-même moins réel aujourd’hui.

• La popularité d’un plat et son histoire d’origine sont deux réalités distinctes — la fondue est genuinement appréciée aujourd’hui, indépendamment du caractère délibéré de la construction de sa « tradition » dans les années 1930.
• Les variantes régionales portent souvent une provenance plus fidèle que la version « nationale » — les ingrédients réels de la moitié-moitié remontent au fromage fribourgeois, et non à la formule homogénéisée du cartel.
• Les ingrédients protégés par une AOP représentent une variable d’approvisionnement et de coût bien réelle, et pas seulement un ornement de carte — le Vacherin Fribourgeois AOP et un fromage générique de substitution ne sont interchangeables ni en termes de coût, ni du point de vue de l’authenticité revendiquée par le plat.

CalcMenu ne peut pas trancher la question de savoir si la version fribourgeoise précède de quatre-vingts ans la campagne nationale ou non. En revanche, il peut garantir que quelle que soit la fondue à votre carte — Gruyère-Emmental ou Gruyère-Vacherin — son coût de revient est calculé avec précision en fonction du fromage réellement utilisé dans le caquelon.

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Lectures complémentaires

• En 1964, une association suisse de restauration hospitalière en avait assez de plateaux qui n’entraient dans aucun four — le système de bacs qu’elle a inventé cet après-midi-là équipe encore aujourd’hui presque toutes les cuisines professionnelles d’Europe
• Le plat « exotique » préféré des Suisses est un riz au curry avec de l’ananas en conserve, inventé par un hôtelier qui avait repéré le nom sur un menu londonien

Sources et lectures complémentaires

• Union suisse du fromage — Wikipédia
• Fondue — Wikipédia
• L’histoire de la fondue et du cartel fromager qui l’a popularisée — Now I Know
• C’est à un cartel suisse que l’on doit l’immense popularité passée de la fondue — Tasting Table
• La fondue, moitié-moitié au Vacherin Fribourgeois — Fribourg.ch
• Fondue moitié-moitié — Wikipédia
• La mythique fondue moitié-moitié — Gruyère Traditions

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