El Galeón de Manila conectó México y Filipinas durante 250 años: el mayor atraco de toda esa historia ocurrió en 1587 y nadie ha hecho una película sobre ello

Dos puertos, un barco al año, doscientos cincuenta años

Entre 1565 y 1815, un galeón español partía del puerto de Cavite, cerca de Manila, aproximadamente una vez al año, aprovechaba el monzón de verano para cruzar el Pacífico y llegaba seis meses después a Acapulco, México — para luego dar media vuelta y repetirlo todo. Se la describe con frecuencia como la ruta comercial en operación continua más larga de la historia del mundo. Ya he escrito sobre uno de sus efectos secundarios más insólitos: en 1763, un grupo de tripulantes filipinos desertó de un galeón de Manila en el Golfo de México y fundó el primer asentamiento asiático en lo que hoy son los Estados Unidos. Esa deserción no fue un hecho aislado — fue una huella visible de un intercambio culinario bidireccional, mucho más amplio, entre México y Filipinas, del que la mayoría de la gente nunca ha escuchado la versión completa.

La ruta del galeón unió Manila con Acapulco y viceversa, aproximadamente una vez al año, durante dos siglos y medio — los barcos se detuvieron, pero el intercambio que transportaban, no.

Lo que viajó hacia el este: los ingredientes que transformaron la cocina filipina

El cargamento que partía de México hacia Manila es la mitad de esta historia que la mayoría de los escritores gastronómicos ya conocen: los chiles, el maíz, el tomate, el chocolate, la papa, el maní, la piña y el aguacate cruzaron el Pacífico por primera vez a bordo de estos barcos. Ninguno de estos ingredientes formaba parte de la cocina filipina antes de la ruta del galeón. Después, se convirtieron en elementos fundamentales — el chile en particular es hoy inseparable de la identidad culinaria filipina y del Sudeste Asiático en general, y llegó exactamente por esta vía, no desde ningún lugar más cercano.

Lo que viajó hacia el oeste: la mitad de la historia que realmente sorprende

El cargamento que viajaba en sentido contrario se cuenta con menos frecuencia, y resulta más interesante. Los galeones con destino a Manila que regresaban hacia Acapulco llevaban mangos, arroz y tuba — vino de palma de coco, cuyo nombre proviene de la palabra visaya para designar la savia de la que se elabora. Los marineros filipinos, los trabajadores en régimen de servidumbre y los migrantes libres que cruzaban en estos barcos se asentaron a lo largo de la costa del Pacífico mexicano, especialmente en el estado de Colima, y plantaron lo que están documentadas como las primeras palmeras de coco de México. Trajeron consigo el conocimiento de cómo sangrar y fermentar la savia. Para el siglo XVII, la tuba se producía comercialmente en Colima, Jalisco y Guerrero; para el siglo XVIII era una de las bebidas más consumidas a lo largo de toda la costa del Pacífico mexicano.

Aquí viene lo que merece reflexión: investigadores que estudian relatos coloniales del siglo XVII en Colima han encontrado que los equipos de destilación descritos en ellos — troncos de árboles huecos conectados a ollas de cobre calentadas sobre fuego de leña — coinciden casi exactamente con los alambiques filipinos tradicionales para el lambanog, un aguardiente de coco destilado. El argumento que algunos historiadores sostienen es que este conocimiento importado de fermentación y destilación contribuyó a dar forma a las técnicas que más tarde produjeron el mezcal y el tequila en la costa del Pacífico mexicano. Hay incluso un rastro más pequeño y curioso que sigue vivo en el uso cotidiano: la palabra palapa — la estructura de techo de paja típica de los resorts mexicanos y centroamericanos de hoy en día — es la misma palabra que se usa en la región de Bicol, en Filipinas, para referirse a las hojas de palmera de coco.

Alambiques de tuba como este, documentados en el Colima del siglo XVII, se asemejan tanto al equipo tradicional filipino de destilación de lambanog que algunos historiadores rastrean la técnica del tequila hasta esta misma ruta comercial.

El mayor atraco de toda la historia de la ruta

La versión dramática de esta historia es real, y es una auténtica aventura del siglo XVI que además resulta ser verdadera. El 4 de noviembre de 1587, el corsario inglés Thomas Cavendish — en camino a convertirse en la tercera persona en la historia en circunnavegar el globo — avistó el galeón Santa Ana frente a las costas de Baja California. El Santa Ana navegaba sin cañones, para dar cabida a más carga. Tras varias horas de persecución y graves daños, su capitán Tomás de Alzola se negó inicialmente a rendirse; su propio navegante, Alonso de Valladolid, le suplicó que arriara la bandera y salvara la vida de la tripulación antes que hundir el barco. Alzola cedió. Los hombres de Cavendish cargaron aproximadamente 37 kilogramos de oro, además de sedas, especias y vino — un botín que algunas fuentes mexicanas cifran en 2.000.000 de pesos, el equivalente a unas 50 toneladas de plata. Sigue siendo, según la mayoría de los relatos, la mayor pérdida sufrida por un galeón en los 250 años que duró la ruta. Cavendish fue nombrado caballero por Isabel I a su regreso a Inglaterra.

Es una escena genuinamente cinematográfica — el capitán que se negaba a rendirse, el navegante que lo convenció, la fortuna de todo un año cambiando de manos en una tarde. Y, según todo registro consultable, ninguna película — de Hollywood ni de ningún otro lugar — ha contado esta historia concreta. Las películas de piratas han reciclado durante un siglo la silueta genérica de la captura de un galeón cargado de tesoros sin jamás volver al caso real que marcó el estándar de cómo era realmente el atraco a un galeón.

Dos cocinas, una ruta, ambas direcciones verificadas

Si se juntan las dos mitades, el galeón de Manila parece menos una ruta comercial única y más un trasplante culinario bidireccional que pasó durante dos siglos y medio por los mismos dos puertos: los ingredientes mexicanos reescribieron la cocina filipina, y el conocimiento filipino de la destilación contribuyó plausiblemente a dar forma a uno de los licores más famosos de México. Ambas direcciones están documentadas por separado; ninguna de ellas es, por sí sola, la mitad más conocida de la historia.

Qué implica esto si el tequila, el mezcal o la fusión filipino-mexicana están en tu carta

Si tu programa de bar o cocina toca alguno de los dos lados de este intercambio — una carta de cócteles de tequila o mezcal, un menú de fusión filipino-mexicana, o simplemente un enfoque de herencia cultural que vale la pena contar a los comensales — el punto operativo es el mismo al que vuelve esta serie una y otra vez: una buena historia histórica es tan sólida como la trazabilidad y la documentación que respaldan el plato o la copa.

• Documentación de procedencia para licores e ingredientes de especialidad, especialmente cuando una historia de herencia cultural forma parte de lo que le ofreces al cliente.
• Consistencia de recetas en un menú de fusión que realmente bebe de dos tradiciones culinarias distintas, sin mezclarlas en algo genérico.
• Visibilidad de costes en productos importados o de especialidad — productos de coco, variedades específicas de chile, licores importados — donde la volatilidad del aprovisionamiento es real.

CalcMenu no puede resolver si la tuba realmente moldeó el tequila tal como lo conocemos hoy — ese es un debate histórico abierto. Lo que sí puede hacer es asegurarse de que lo que sirves o emplatas en su honor esté costado y documentado con el mismo rigor que la historia que cuentas sobre ello.

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Lecturas relacionadas

• En 1763, marineros filipinos fundaron el primer asentamiento asiático en EE. UU. — desertores de esta misma ruta del galeón
• En 1982, un tercio de todos los restaurantes de los Países Bajos servían comida indonesia bajo un letrero chino

Fuentes y lecturas adicionales

• Galeón de Manila — Wikipedia
• Cómo el mango y el coco llegaron a México — Inquirer Kitchen
• El chile en la cocina de todos y la Ruta del Galeón de Manila — Dang’s Notes
• ¿Marineros filipinos llegan a México… y ayudan a inventar el tequila? — The Conversation
• Cómo los marineros filipinos — y los cocos — ayudaron a crear la bebida nacional de México — SAPIENS
• ¿Es este el aguardiente más antiguo de México? — Atlas Obscura
• Tubâ — Wikipedia
• Thomas Cavendish — Wikipedia
• Santa Ana: un encuentro con piratas y la búsqueda de un tesoro perdido — Mexico News Daily

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