Marineros filipinos fundaron el primer asentamiento asiático en lo que hoy es Estados Unidos en 1763, trece años antes de que el país existiera. La cocina filipina sigue sin ser parte del mainstream estadounidense.

Una diáspora más antigua que el país en el que terminó asentándose

En 1763, un grupo de marineros filipinos —tripulantes reclutados a la fuerza o en condición de servidumbre en los galeones de Manila que cubrían la ruta comercial Manila-Acapulco— desertaron de sus barcos en el Golfo de México y se internaron en los pantanales de lo que hoy es la parroquia de St. Bernard, Luisiana. Allí construyeron un pueblo de pesca sobre pilotes llamado St. Malo, en un estilo que los historiadores describen como “auténtico estilo Manila, con enormes aleros en forma de sombrero y balcones”, y es ampliamente reconocido como el primer asentamiento asiático permanente en lo que después se convertiría en Estados Unidos. Eso fue trece años antes de la Declaración de Independencia. Sus descendientes, los llamados Manilamen, combatieron más tarde como corsarios bajo las órdenes de Andrew Jackson en la Batalla de Nueva Orleans en 1815. La presencia filipina en América no es una historia de inmigración del siglo XX. Es más antigua que el propio país.

St. Malo, Luisiana — el pueblo sobre pilotes de estilo manileño que construyeron los marineros filipinos tras desertar del comercio de galeones, trece años antes de que existieran siquiera los Estados Unidos.

La versión moderna de esa historia es aún más grande

Hoy, aproximadamente 11,2 millones de filipinos trabajan fuera de Filipinas —los Trabajadores Filipinos en el Exterior, o OFW por sus siglas en inglés— y enviaron a casa un total de 35.600 millones de dólares en remesas en efectivo solo en 2025, cifra que históricamente equivale a alrededor del 7% del PIB nacional total. Estados Unidos recibe la mayor parte de esos flujos (cerca del 40% de las entradas), seguido de Singapur, Arabia Saudita, Japón y el Reino Unido. En términos proporcionales, esta es una de las diásporas sostenidas más grandes de cualquier nación en la Tierra, integrada en economías de todos los continentes, con más de un siglo de presencia en algunos lugares y con dos siglos y medio de historia en Luisiana específicamente.

Y sin embargo, la comida no viajó como lo hicieron las personas

Aquí viene la parte que debería sorprender —y que deja de hacerlo en cuanto se miran los números—: los restaurantes filipinos representan aproximadamente el 1% de todos los restaurantes asiáticos en Estados Unidos, según un análisis del Pew Research Center de 2023 sobre cerca de 787.000 restaurantes estadounidenses, a pesar de que los filipinoamericanos constituyen cerca del 40% de la población asiático-americana. Comparemos eso con el desglose de restaurantes que encontró Pew: la comida china acapara el 39% de los restaurantes asiáticos, la japonesa el 28%, la tailandesa el 11% y la india el 7%. Los tailandeses americanos son una fracción pequeña de la población filipinoamericana en Estados Unidos, y sin embargo los restaurantes tailandeses superan en número a los filipinos en una proporción de más de diez a uno. La población y el flujo de remesas claramente no son las variables que predicen la visibilidad culinaria.

La ‘próxima gran tendencia’ que lleva siendo ‘próxima’ más de veinte años

Esta brecha no ha pasado desapercibida en el mundo gastronómico —se ha convertido en algo así como un chiste recurrente—. Andrew Zimmern calificó la comida filipina como “la próxima gran tendencia” en el programa Today en 2012. Anthony Bourdain hizo la misma predicción en 2017. Y el fenómeno nunca terminó de despegar a gran escala, lo que con el tiempo se convirtió en su propia historia: Genevieve Villamora, quien estuvo al frente del restaurante Bad Saint en Washington D.C. —galardonado con el premio James Beard— hasta su cierre en 2019, lo dijo sin rodeos: “Es como, la próxima novedad, la próxima novedad… Llevamos más de 20 años siendo la próxima novedad, ¿saben? ¿Cuándo simplemente llegamos a ser parte del paisaje culinario estadounidense?”

Por qué, entonces — y no hay una sola respuesta clara

Quien haya estudiado este fenómeno encontrará varios factores que se combinan, no un único culpable. La cocina filipina es genuinamente difícil de reducir a un solo ‘plato emblema’ del modo en que el pad thai, el pho o el sushi anclan sus respectivas cocinas para el comensal que las desconoce —es una mezcla de cinco siglos de técnica austronesia indígena, influencia comercial china, tres siglos de colonización española y cincuenta años de administración colonial estadounidense, y esa diversidad, que es en realidad la gran fortaleza de la cocina, hace que sea mucho más difícil presentarla en una sola frase—. También existe un problema de percepción documentado: algunos comensales e incluso algunos chefs filipinoamericanos han descrito una autoconsciencia persistente de que “nuestra comida es demasiado oscura, es todo salsa de soja”, un problema de imagen más que de sabor. Y en términos estructurales, la inversión en alta cocina llegó tarde: el tipo de restaurantes chinos, japoneses y tailandeses con mantel blanco que moldearon durante décadas la percepción occidental de la cocina asiática ‘elevada’ sencillamente tuvo muchos menos equivalentes filipinos bien capitalizados hasta hace poco.

Lo que está cambiando de verdad, ahora mismo

Esa es la parte con la que vale la pena terminar, porque es real y reciente. Kasama, en Chicago, se convirtió en el primer restaurante filipino con estrella Michelin. Chefs y restaurantes filipinos acumularon al menos cinco nominaciones a los Premios James Beard solo en 2023, además del galardón que ganó Tom Cunanan en 2019 en Bad Saint. El kamayan —el banquete comunal tradicional que se come con las manos sobre hojas de plátano— ha pasado de ser una tradición hogareña a convertirse en un formato de restaurante con presencia real, desde Jeepney en Nueva York hacia afuera. Nada de esto es un reposicionamiento de la comida de siempre para nuevas audiencias: es una generación más joven de chefs filipinoamericanos que cuenta la historia real, compleja y multicolonial en lugar de simplificarla —lo que, veinte años después de ser llamada ‘la próxima gran tendencia’, podría ser exactamente lo que finalmente la consolide.

Alta cocina filipina moderna — el formato detrás del reciente reconocimiento de Michelin y James Beard, décadas después de que esta cocina fuera calificada por primera vez como la próxima gran tendencia.

Qué significa esto si hoy estás construyendo un menú filipino o de inspiración filipina

Tanto si estás abriendo un restaurante filipino en el extranjero como si estás incorporando platos filipinos a un menú existente, o si gestionas operaciones de hostelería con vínculos directos con el mercado filipino, la lección operativa que deja esta historia es concreta: la diversidad que hizo que esta cocina fuera difícil de comercializar es la misma que la hace exigente en términos operativos. Un adobo regional de Bicol —con leche de coco y chile— y un adobo de Pampanga —más centrado en la soja, más próximo al linaje del comercio chino— no son variaciones de una misma receta: se parecen más a recetas distintas que comparten un nombre, cada una con su propia cadena de aprovisionamiento de ingredientes, su rendimiento y su perfil de costes.

• Precisión a nivel de receta para las variantes regionales, no una ficha genérica de ‘cocina filipina’ que pretenda representar a una cocina con divisiones regionales reales.
• Costes consistentes en operaciones multi-sede, especialmente cuando un plato emblema depende de ingredientes importados o difíciles de conseguir —patis, calamansi, vinagres específicos— con precios volátiles.
• Documentación que viaja con el chef, para que la autenticidad de un plato y su coste de alimentos no dependan únicamente de la memoria de una sola persona.

CalcMenu no puede dirimir si el adobo ‘auténtico’ es el de Bicol o el de Pampanga —ese debate precede a la ficha de receta por unos cuantos siglos—. Sí puede garantizar que cualquiera de los dos que sirvas esté costado y documentado con el mismo rigor que el resto de tu menú.

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• Los campos de trabajo segregados de las plantaciones de Hawái — llenados en parte por la misma ola de sakadas filipinos — igualmente inventaron el poke bowl, el saimin y el musubi de Spam
• La comida filipina nunca se convirtió en “la próxima gran tendencia” — pero Jollibee, San Miguel y Dole se volvieron globales de todas formas

Fuentes y lecturas adicionales

• El primer asentamiento asiático-americano fue fundado por pescadores filipinos — HISTORY
• Saint Malo, Luisiana — Wikipedia
• Remesas en efectivo de filipinos en el exterior — Bangko Sentral ng Pilipinas
• Las remesas de los OFW alcanzan un récord de 35.600 millones de dólares — BusinessWorld
• La mayoría de los restaurantes asiáticos en EE. UU. sirven comida china, japonesa o tailandesa — Pew Research Center
• Los restaurantes indios y filipinos están subrepresentados en la escena de la comida asiática — NBC News
• Andrew Zimmern: la comida filipina es ‘la próxima gran tendencia’ — TODAY
• Anthony Bourdain dijo que la comida filipina era ‘lo próximo mejor’ — South China Morning Post
• La cocina filipina está en el foco, pero no la llames tendencia — NPR
• La cocina filipina recibe reconocimiento en uno de los máximos honores culinarios de EE. UU. — NBC News

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