En 1982, un tercio de todos los restaurantes de los Países Bajos servía comida indonesia bajo un letrero chino. Nadie lo planeó. Hoy sigue siendo así: la conversación sobre el 'plato nacional' holandés suele terminar en Java.

El plato que no es indonesio, inventado para parecer indonesio, ante un público que no era indonesio

Empecemos por el mayor malentendido: el rijsttafel — la ‘mesa de arroz’ de una docena o más de pequeños platos alrededor de un montículo de arroz — no es una forma de comer tradicional de Indonesia. Lo ensamblaron los colonos holandeses en las Indias Orientales Neerlandesas, combinando platos de Java, Bali, Sumatra y otras regiones en un único banquete secuenciado al estilo europeo de varios tiempos, concebido específicamente para impresionar a los comensales con la «abundancia exótica» de la colonia. Ningún hogar indonesio precolonial servía un rijsttafel. Es un invento colonial que utiliza platos indonesios como ingredientes — y esa distinción importa, porque lo que le ocurrió después es la historia verdaderamente interesante.

Las personas que lo trajeron de vuelta no eran turistas — eran refugiados de su propia patria

Cuando Indonesia declaró su independencia en 1945, se calcula que entre 300.000 y 400.000 indische Nederlanders — eurasios neerlandoindonsesios conocidos como «indos», muchos de ascendencia mixta neerlandoindonesia que se remontaba a varias generaciones — fueron repatriados a los Países Bajos entre 1945 y 1965, llegando a un país en el que la mayoría nunca había vivido. Trajeron consigo el rijsttafel, junto con la cocina doméstica indonesia cotidiana y no ceremonial que no tenía nada que ver con el teatro colonial de los banquetes: nasi goreng, saté, gado-gado. Para los indos, esto no era turismo de la nostalgia — era la comida de un hogar del que habían sido obligados a marcharse, reconstruida en un país que solo nominalmente era el suyo.

Entonces los restauradores chinos hicieron algo que nadie había planeado

Aquí viene la parte que casi nadie fuera de los Países Bajos conoce. La inmigración china a Róterdam había comenzado hacia 1900 gracias al reclutamiento laboral de la Compañía Neerlandesa de Vapores, y el primer restaurante chino del país, el Chong Kok Low, abrió en el barrio de Katendrecht de Róterdam en 1922 — atendiendo inicialmente a la propia comunidad china. Tras la guerra, a medida que la popularidad de la comida indonesia crecía al mismo tiempo que la repatriación de los indos, los restauradores chinos empezaron a contratar cocineros indonesios y a añadir platos como el nasi rames y el gado-gado a sus cartas. Las dos cocinas no permanecieron separadas. Se fusionaron en una categoría nueva y genuinamente neerlandesa — el restaurante chino-indonesio — que no pertenecía plenamente ni a China ni a Indonesia.

El restaurante chino-indonesio — un formato inventado en los Países Bajos, que no pertenece del todo ni a China ni a Indonesia.

La dimensión que alcanzó este fenómeno es el verdadero titular

En 1982, había aproximadamente 2.000 restaurantes chino-indonesios en los Países Bajos — alrededor de un tercio de toda la industria restaurantera del país. El sesenta por ciento de la población holandesa comía en uno de ellos al menos ocasionalmente; el treinta por ciento iba al menos una vez al mes. Durante la mayor parte del siglo XX, si una familia holandesa decía que salía «a comer chino», había muchas probabilidades de que estuviera comiendo un plato tan indonesio como chino, en un formato de restaurante inventado en los Países Bajos sin que ninguna tradición holandesa, china o indonesia lo hubiera concebido por separado. En febrero de 2021, el gobierno holandés reconoció formalmente la cultura del restaurante chino-indonesio como parte del Inventario Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial — la misma lista a la que el propio rijsttafel se incorporó en diciembre de 2015.

El «bamischijf» es el detalle que lo demuestra todo

Si se quiere la prueba más clara de la profundidad de este arraigo: el bamischijf — un disco plano, empanado y congelado de bami goreng (fideos fritos indonesios) — ocupa un lugar en el congelador de prácticamente todos los supermercados holandeses y de cada snackbar de barrio, junto al kroket y el frikandel, comercializado y consumido como un aperitivo holandés absolutamente corriente y sin pretensiones. Nadie que compre uno en el snackbar de una estación de tren está pensando en Java, en cenas coloniales ni en los barcos de repatriación de los años cuarenta. Es simplemente la cena de un martes. Eso no es una prueba de que la gastronomía holandesa «no exista» — es una prueba de que la comida indonesia logró integrarse tan completamente en la vida cotidiana holandesa que dejó de percibirse como extranjera, un desenlace distinto y más interesante que el que produce la mayoría de las historias culinarias coloniales.

La bamischijf, entre un kroket y un frikandel — fideos fritos indonesios, empanados y vendidos como un snack neerlandés de lo más corriente.

Por qué este es un caso genuinamente insólito, y no solo otra historia de comida migrante

La mayoría de las historias de migración gastronómica que este blog ha analizado — refugiados vietnamitas construyendo camiones de banh mi en California, refugiados de Hong Kong inventando la cultura de los cafés cha chaan teng, la cocina filipina manteniéndose bajo el radar a pesar de contar con una de las diásporas más grandes del mundo — implican una cocina que llega con los migrantes y tiene que abrirse paso hacia la aceptación mayoritaria en un nuevo país, a menudo durante décadas. El caso neerlandoindones io invirtió ese camino casi de inmediato: los administradores coloniales importaron primero el formato, una población repatriada con una pertenencia en disputa en su propio país de «origen» trasladó de vuelta la sustancia en circunstancias difíciles, y un sector restaurantero chino inmigrante completamente ajeno aportó la infraestructura de distribución que lo convirtió en un elemento nacional genuino en una sola generación, no en varias. Tres grupos distintos, tres motivaciones distintas, un resultado que nadie diseñó a propósito.

Qué significa esto si gestionas una carta con una cocina de raíces coloniales o migratorias

Ya sea comida indonesia en los Países Bajos, vietnamita en Francia o cualquier cocina con una historia colonial y migratoria en capas, la lección operativa es la misma a la que esta serie regresa una y otra vez: la historia detrás de un plato y la estructura de costes detrás de ese plato son dos sistemas distintos, y solo uno de ellos puede improvisarse.

• Documentación de recetas que sobreviva a la deriva generacional y cultural — una receta de nasi goreng transmitida a través de tres oleadas migratorias y dos tradiciones restauranteras necesita la misma precisión de rendimiento y costes que cualquier otro plato de la carta.
• Coherencia en una carta de fusión con cocinas genuinamente distintas, donde una cocina chino-indonesia gestiona en la práctica dos sistemas de ingredientes bajo el mismo techo.
• Aprovisionamiento honesto, especialmente en una carta que cuenta a los comensales una historia histórica real — esa historia genera más confianza cuando los números de la cocina la respaldan.

CalcMenu no puede zanjar si el rijsttafel cuenta como comida indonesia «auténtica» — los propios holandeses llevan debatiéndolo desde 1945. Lo que sí puede hacer es garantizar que la versión de tu cocina esté costada y documentada con el mismo rigor que todo lo demás de la carta.

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Lecturas relacionadas

• La cocina de los cafés cha chaan teng de Hong Kong, construida por refugiados del hambre
• Marineros filipinos fundaron el primer asentamiento asiático en EE. UU. en 1763 — la cocina filipina sigue sin ser mayoritaria allí

Fuentes y lecturas adicionales

• Rijsttafel — Wikipedia
• ¿Qué es el rijsttafel? Un plato para tender puentes entre las identidades holandesa e indonesia — Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage
• Comida indonesia con un giro colonial: cómo el festín del rijsttafel se convirtió en herramienta social y símbolo de estatus — South China Morning Post
• Migración y repatriación — Euroasiáticos (indoeuropeos) de las Indias Neerlandesas
• ¿Babi pangang o foe yong hai? Los restaurantes chino-indonesios en los Países Bajos — Public History Amsterdam
• La cultura del restaurante chino-indonesio — Immaterieel Erfgoed (Patrimonio Cultural Inmaterial de los Países Bajos)
• Bamischijf — Wikipedia

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