CalcMenu19 luglio 2026 · 7 min

I marinai filippini fondarono il primo insediamento asiatico negli attuali Stati Uniti nel 1763 — tredici anni prima che il paese esistesse. La cucina filippina non è ancora entrata nel mainstream americano.

Le Filippine vantano una delle diaspore più grandi, antiche ed economicamente vitali del pianeta: 11,2 milioni di lavoratori all'estero che inviano in patria oltre 35 miliardi di dollari l'anno, con una presenza in America che precede la nascita degli Stati Uniti stessi. I ristoranti filippini rappresentano ancora appena l'1% dei ristoranti asiatici in America. Il divario tra questi due dati è una storia genuinamente interessante, e si sta finalmente chiudendo.

Una diaspora più antica del paese in cui alla fine si è insediata

Nel 1763, un gruppo di marinai filippini — equipaggi arruolati o vincolati da contratto di servitù sui galeoni spagnoli di Manila, lungo la rotta commerciale Manila–Acapulco — abbandonarono le proprie navi nel Golfo del Messico e si addentrarono nelle paludi di quello che oggi è il St. Bernard Parish, in Louisiana. Costruirono un villaggio di pescatori su palafitte chiamato St. Malo, in uno stile che gli storici descrivono come “autentico stile di Manila, con grandi tetti a cappello e balconi sporgenti”, ed è ampiamente considerato il primo insediamento asiatico permanente in quello che sarebbe diventato gli Stati Uniti. Questo accadeva tredici anni prima della Dichiarazione d’Indipendenza. I loro discendenti, i cosiddetti Manilamen, combatterono in seguito come corsari agli ordini di Andrew Jackson nella Battaglia di New Orleans nel 1815. La presenza filippina in America non è una storia di immigrazione del Novecento. È più antica del paese stesso.

St. Malo, il villaggio di pescatori su palafitte costruito dai marinai filippini nelle paludi della Louisiana nel 1763 St. Malo, Louisiana — il villaggio su palafitte in stile manilese costruito dai marinai filippini dopo aver disertato il commercio dei galeoni, tredici anni prima che gli Stati Uniti esistessero.

La versione moderna di quella storia è ancora più grande

Oggi, circa 11,2 milioni di filippini lavorano fuori dalle Filippine — i cosiddetti Overseas Filipino Workers, o OFW — inviando complessivamente 35,6 miliardi di dollari in rimesse nel solo 2025, un valore storicamente equivalente a circa il 7% dell’intero PIL nazionale. Gli Stati Uniti ricevono la quota singola più elevata (quasi il 40% dei flussi in entrata), seguiti da Singapore, Arabia Saudita, Giappone e Regno Unito. In termini proporzionali, questa è una delle diaspore sostenute più ampie di qualsiasi nazione sulla Terra, radicata in economie di ogni continente, da oltre un secolo in alcuni luoghi e addirittura da due secoli e mezzo in Louisiana.

Eppure, il cibo non ha viaggiato come le persone

Ecco il dato che dovrebbe sorprendere — e invece non sorprende, una volta che si guardano i numeri: i ristoranti filippini rappresentano circa l’1% di tutti i ristoranti asiatici negli Stati Uniti, secondo un’analisi del 2023 del Pew Research Center condotta su circa 787.000 ristoranti statunitensi — nonostante i filippino-americani rappresentino quasi il 40% della popolazione asiatico-americana. A titolo di confronto, ecco la distribuzione dei ristoranti rilevata dal Pew: la cucina cinese occupa il 39% dei ristoranti asiatici, quella giapponese il 28%, quella tailandese l’11%, quella indiana il 7%. I thailandesi-americani sono una frazione minima della popolazione filippino-americana negli Stati Uniti, eppure i ristoranti tailandesi superano quelli filippini di oltre dieci a uno. La popolazione e i flussi di rimesse non sono evidentemente la variabile che determina la visibilità culinaria.

La “prossima grande cosa” che è “prossima” da oltre vent’anni

Questo divario non è passato inosservato al mondo della gastronomia — è diventato una sorta di tormentone. Andrew Zimmern definì la cucina filippina “la prossima grande cosa” su Today nel 2012. Anthony Bourdain fece la stessa previsione nel 2017. Eppure la consacrazione su larga scala continuava a non arrivare, il che alla fine è diventato una storia a sé. Genevieve Villamora, che ha gestito il ristorante Bad Saint di Washington D.C. — premiato con il James Beard Award — fino alla sua chiusura nel 2019, lo ha detto senza mezzi termini: “È come, la prossima novità, la prossima novità… Siamo stati la prossima novità per oltre vent’anni, capisce? Quando potremo semplicemente far parte del panorama culinario americano?”

Perché, dunque — e non c’è una risposta semplice

Chi ha studiato la questione individua diversi fattori che si sommano tra loro, non un unico colpevole. La cucina filippina è genuinamente difficile da sintetizzare in un unico “piatto simbolo” così come il pad thai, il pho o il sushi fungono da punto di riferimento immediato per i loro rispettivi patrimoni culinari agli occhi di un commensale inesperto. Si tratta di una tradizione che fonde in cinque secoli tecniche indigene austronesiane, influenze commerciali cinesi, tre secoli di colonizzazione spagnola e cinquant’anni di amministrazione coloniale americana; questa ricchezza, che è la vera forza della cucina, rende però molto più difficile una presentazione in una sola frase. Esiste anche un documentato problema di percezione: alcuni commensali e persino alcuni chef filippino-americani hanno descritto un perdurante senso di inadeguatezza legato all’idea che “il nostro cibo è troppo scuro, è tutto salsa di soia” — un problema di narrazione, più che di sapore. E dal punto di vista strutturale, gli investimenti nell’alta ristorazione sono stati in ritardo: il tipo di ristoranti cinesi, giapponesi e tailandesi con tovaglie bianche che per decenni hanno plasmato la percezione occidentale della cucina asiatica “elevata” non ha avuto, fino a tempi recenti, equivalenti filippini altrettanto ben capitalizzati.

Cosa sta davvero cambiando, adesso

Questa è la parte su cui vale la pena concludere, perché è reale e recente. Kasama a Chicago è diventato il primo ristorante filippino a ottenere una stella Michelin. Chef e ristoranti filippini hanno raccolto almeno cinque nomination ai James Beard Award nel solo 2023, in aggiunta alla vittoria di Tom Cunanan nel 2019 al Bad Saint. Il kamayan — il tradizionale banchetto comunitario consumato con le mani su foglie di banana — è passato da tradizione domestica a vero e proprio format di ristorazione, diffondendosi dal Jeepney di New York in poi. Non si tratta di un rebranding del cibo tradizionale per un pubblico nuovo; è una generazione più giovane di chef filippino-americani che racconta la storia autentica, complessa, multi-coloniale, invece di semplificarla — il che, dopo vent’anni ad essere chiamati “la prossima grande cosa”, potrebbe essere esattamente ciò che alla fine fa presa.

Un piatto filippino moderno elegantemente impiattato, parte della recente ondata di riconoscimenti nell'alta cucina L’alta cucina filippina moderna — il format alla base dei recenti riconoscimenti Michelin e James Beard, decenni dopo che questa cucina fu definita per la prima volta la prossima grande tendenza.

Che tu stia aprendo un ristorante filippino all’estero, aggiungendo piatti filippini a un menu esistente, o gestendo operazioni nell’hospitality che toccano direttamente il mercato filippino, la lezione operativa che emerge da questa storia è precisa: la diversità che ha reso questa cucina difficile da comunicare è la stessa diversità che la rende operativamente impegnativa. Un adobo regionale del Bicol (latte di cocco, peperoncino) e un adobo di Pampanga (prevalentemente di soia, più vicino alla tradizione del commercio cinese) non sono varianti di una ricetta — sono più simili a ricette diverse che condividono per caso lo stesso nome, ciascuna con il proprio approvvigionamento di ingredienti, resa e profilo di costo.

Precisione a livello di ricetta per le varianti regionali, non una generica scheda ricetta “filippina” che rappresenti un’intera cucina con reali divisioni regionali.
Costing coerente nelle operazioni multi-sede, soprattutto quando un piatto caratteristico dipende da ingredienti importati o difficili da reperire (patis, calamansi, specifici aceti) con prezzi volatili.
Documentazione che viaggia con lo chef, affinché l’autenticità di un piatto e il suo food cost non risiedano soltanto nella testa di una persona.

CalcMenu non può stabilire se il “vero” adobo sia la versione del Bicol o quella di Pampanga — quella disputa precede la scheda ricetta di qualche secolo. Può però garantire che qualunque versione tu stia servendo sia costificata e documentata con lo stesso rigore del resto del tuo menu.

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Fonti e approfondimenti

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