Philippinische Matrosen gründeten 1763 die erste asiatische Siedlung auf dem Gebiet der heutigen USA – dreizehn Jahre vor deren Gründung. Philippinisches Essen ist dort bis heute kaum im Mainstream angekommen.

Eine Diaspora, älter als das Land, in dem sie sich schließlich niederließ

Im Jahr 1763 desertierten philippinische Matrosen – zwangsverpflichtete oder in Schuldknechtschaft gehaltene Besatzungsmitglieder der spanischen Manila-Galeonen auf der Handelsroute zwischen Manila und Acapulco – ihre Schiffe im Golf von Mexiko und zogen in die Sumpfgebiete des heutigen St. Bernard Parish in Louisiana. Dort errichteten sie ein auf Stelzen gebautes Fischerdorf namens St. Malo, das Historiker als im „echten Manila-Stil, mit riesigen hutförmigen Dachvorsprüngen und Balkonen” errichtet beschreiben. Es gilt weithin als die erste dauerhafte asiatische Siedlung auf dem Gebiet der späteren Vereinigten Staaten – dreizehn Jahre vor der Unabhängigkeitserklärung. Ihre Nachkommen, die sogenannten Manilamen, kämpften 1815 als Freibeuter unter Andrew Jackson in der Schlacht von New Orleans. Die philippinische Präsenz in Amerika ist keine Einwanderungsgeschichte des 20. Jahrhunderts. Sie ist älter als das Land selbst.

St. Malo, Louisiana — das Pfahlbaudorf im Manila-Stil, das philippinische Matrosen nach ihrer Desertion aus dem Galeonenhandel errichteten, dreizehn Jahre bevor die Vereinigten Staaten überhaupt existierten.

Die moderne Version dieser Geschichte ist noch beeindruckender

Heute arbeiten rund 11,2 Millionen Filipinos außerhalb der Philippinen – sogenannte Overseas Filipino Workers (OFW) – und überwiesen 2025 zusammen 35,6 Milliarden Dollar als Bargeldrimessen in die Heimat, was historisch etwa 7 % des gesamten Bruttoinlandsprodukts entspricht. Die USA erhalten den mit Abstand größten Anteil (knapp 40 % der Zuflüsse), gefolgt von Singapur, Saudi-Arabien, Japan und dem Vereinigten Königreich. Gemessen am Bevölkerungsanteil ist dies eine der größten und beständigsten Diasporas weltweit – auf jedem Kontinent verankert, an manchen Orten seit über einem Jahrhundert und im Fall von Louisiana seit nunmehr zweieinhalb Jahrhunderten.

Und dennoch folgte das Essen den Menschen nicht auf demselben Weg

Hier beginnt der überraschende Teil – der allerdings wenig überrascht, sobald man sich die Zahlen ansieht: Philippinische Restaurants machen laut einer Pew-Research-Center-Analyse aus dem Jahr 2023, die rund 787.000 US-amerikanische Restaurants umfasste, etwa 1 % aller asiatischen Restaurants in den USA aus – obwohl Filipinos nahezu 40 % der asiatisch-amerikanischen Bevölkerung ausmachen. Zum Vergleich die von Pew ermittelten Restaurantanteile: Chinesisches Essen entfällt auf 39 % der asiatischen Restaurants, japanisches auf 28 %, thailändisches auf 11 %, indisches auf 7 %. Thailändisch-Amerikaner stellen nur einen Bruchteil der philippinisch-amerikanischen Bevölkerung in den USA – dennoch übersteigt die Zahl der Thai-Restaurants die der philippinischen um mehr als das Zehnfache. Bevölkerungsgröße und Rimessenstrom sind offensichtlich nicht die entscheidende Variable für kulinarische Sichtbarkeit.

Das „nächste große Ding”, das seit über zwanzig Jahren auf sich warten lässt

Diese Lücke ist der Foodwelt nicht verborgen geblieben – sie ist längst zu einer Art Running Gag geworden. Andrew Zimmern bezeichnete philippinisches Essen 2012 im Today-Magazin als „das nächste große Ding”. Anthony Bourdain traf dieselbe Vorhersage 2017. Im großen Maßstab blieb der Durchbruch aus – was schließlich selbst zur Geschichte wurde: Genevieve Villamora, die bis zur Schließung 2019 das mit dem James Beard Award ausgezeichnete Washingtoner Restaurant Bad Saint leitete, brachte es auf den Punkt: „Es ist immer das nächste neue Ding, das nächste neue Ding … Wir sind seit über 20 Jahren das nächste neue Ding. Wann dürfen wir einfach Teil der amerikanischen Küchenlandschaft sein?”

Warum – und es gibt keine einfache Antwort

Wer Fachleute befragt, bekommt keine einzelne Antwort, sondern mehrere sich wechselseitig verstärkende Faktoren. Die philippinische Küche lässt sich schlicht schwerer auf ein einziges „Signature-Gericht” reduzieren als etwa Pad Thai, Pho oder Sushi, die ihre jeweiligen Küchen für unkundige Gäste verankern. Sie ist eine über fünf Jahrhunderte gewachsene Verbindung aus indigener austronesischer Kochtechnik, chinesischen Handelseinfllüssen, drei Jahrhunderten spanischer Kolonialherrschaft und fünfzig Jahren amerikanischer Kolonialverwaltung – und genau diese Vielfalt, die eigentliche Stärke der Küche, macht den einzeiligen Verkaufspitch erheblich schwieriger. Hinzu kommt ein belegtes Wahrnehmungsproblem: Manche Gäste und sogar manche philippinisch-amerikanische Köche beschreiben ein anhaltendes Unbehagen – das Gefühl, „unser Essen ist zu braun, alles nur Sojasoße” –, das eher ein Rahmungs- als ein Geschmacksproblem ist. Strukturell hinkte auch die Investition in gehobene Gastronomie hinterher: Die Art von Restaurants mit weißen Tischtüchern für chinesische, japanische und thailändische Küche, die über Jahrzehnte das westliche Bild von „erhabener” asiatischer Küche geprägt haben, hatte schlicht kaum finanzstarke philippinische Entsprechungen – bis vor Kurzem.

Was sich gerade wirklich verändert

Damit endet dieser Beitrag, denn diese Entwicklung ist real und aktuell. Kasama in Chicago wurde das erste philippinische Restaurant mit einem Michelin-Stern. Philippinische Köche und Restaurants erhielten allein 2023 mindestens fünf Nominierungen für den James Beard Award – zusätzlich zu Tom Cunanans Gewinn 2019 beim Bad Saint. Kamayan – das traditionelle Gemeinschaftsmahl, das mit den Händen direkt von Bananenblättern gegessen wird – hat sich von einer Haustradition zu einem echten Restaurantformat entwickelt, ausgehend vom Jeepney in New York. Das ist kein Rebranding altbekannter Küche für neues Publikum; es ist eine jüngere Generation philippinisch-amerikanischer Köche, die die tatsächliche, vielschichtige, kolonialgeprägte Geschichte erzählt, anstatt sie zu vereinfachen – und das könnte, zwanzig Jahre nach dem ersten Ruf als „nächstes großes Ding”, genau das sein, was schließlich dafür sorgt, dass sie bleibt.

Moderne philippinische Spitzenküche — das Format hinter der jüngsten Michelin- und James-Beard-Anerkennung, Jahrzehnte nachdem die Küche erstmals als kommendes großes Ding bezeichnet wurde.

Was das bedeutet, wenn Sie heute ein philippinisches oder philippinisch inspiriertes Menü aufbauen

Ob Sie ein philippinisches Restaurant im Ausland eröffnen, philippinische Gerichte in eine bestehende Karte integrieren oder Gastronomiebetriebe führen, die direkt mit dem philippinischen Markt in Berührung kommen: Die operative Lehre aus dieser Geschichte ist konkret: Die Vielfalt, die diese Küche so schwer vermarktbar machte, macht sie auch operativ anspruchsvoll. Ein regionaler Adobo aus Bicol (Kokosmilch, Chili) und ein Adobo aus Pampanga (sojabasiert, näher an der chinesischen Handelstradition) sind keine Variationen desselben Rezepts – sie sind eher eigenständige Gerichte, die zufällig denselben Namen tragen, jeweils mit eigener Zutatenbeschaffung, Ausbeute und Kostenprofil.

• Rezeptgenaue Präzision für regionale Varianten, nicht eine generische „philippinische” Rezeptkarte als Platzhalter für eine Küche mit echten regionalen Unterschieden.
• Konsistente Kalkulation über mehrere Standorte hinweg, besonders wenn ein Signature-Gericht auf importierten oder schwer beschaffbaren Zutaten (Patis, Calamansi, bestimmte Essige) mit volatilen Preisen basiert.
• Dokumentation, die mit dem Koch mitreist, damit Authentizität und Wareneinsatzkosten eines Gerichts nicht nur im Kopf einer einzigen Person stecken.

CalcMenu kann nicht entscheiden, ob der „echte” Adobo die Bicol- oder die Pampanga-Version ist – dieser Streit ist älter als die Rezeptkarte um ein paar Jahrhunderte. Aber es kann dafür sorgen, dass die Version, die Sie servieren, genauso präzise kalkuliert und dokumentiert ist wie der Rest Ihrer Karte.

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Weiterführende Artikel

• Hongkongs Cha-Chaan-Teng-Caféküche, entstanden durch Flüchtlinge aus einer Hungersnot
• Ein Foodtruck vor einer Fabrik im Silicon Valley wurde zum Unternehmen mit 500 Trucks
• Das Gemüse, auf dem Weltreiche gebaut wurden: Zwiebel und Knoblauch in Küchen und Zeiten
• Hawaiis segregierte Plantagen-Arbeiterlager — teils gefüllt von derselben philippinischen Sakada-Welle — erfanden trotzdem Poke Bowls, Saimin und Spam Musubi
• Philippinisches Essen wurde nie zum großen internationalen Trend — aber Jollibee, San Miguel und Dole wurden trotzdem global

Quellen und weiterführende Lektüre

• Die erste asiatisch-amerikanische Siedlung wurde von philippinischen Fischern gegründet — HISTORY
• Saint Malo, Louisiana — Wikipedia
• Auslandsüberweisungen philippinischer Arbeiter — Bangko Sentral ng Pilipinas
• OFW-Rimessen erreichen Rekordwert von 35,6 Milliarden Dollar — BusinessWorld
• Die meisten asiatischen Restaurants in den USA servieren chinesisches, japanisches oder thailändisches Essen — Pew Research Center
• Indische und philippinische Restaurants in der asiatischen Gastronomieszene unterrepräsentiert — NBC News
• Andrew Zimmern: Philippinisches Essen ist das ‘nächste große Ding’ — TODAY
• Anthony Bourdain nannte philippinisches Essen das ‘nächstbeste Ding’ — South China Morning Post
• Philippinische Küche im Rampenlicht – aber bitte kein Trend — NPR
• Philippinische Küche erhält Anerkennung bei einer der höchsten kulinarischen Auszeichnungen der USA — NBC News

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