CalcMenu19 juillet 2026 · 7 min

Des marins philippins ont fondé le premier établissement asiatique sur le sol américain en 1763 — treize ans avant la naissance des États-Unis. La cuisine philippine n'y est toujours pas dans le courant dominant.

Les Philippines comptent l'une des diasporas les plus importantes, les plus anciennes et les plus vitales sur le plan économique au monde — 11,2 millions de travailleurs expatriés envoyant plus de 35 milliards de dollars par an, une présence en Amérique qui précède les États-Unis eux-mêmes. Les restaurants philippins ne représentent pourtant qu'1 % des restaurants asiatiques en Amérique. L'écart entre ces deux réalités est une histoire fascinante, et elle est enfin en train de se refermer.

Une diaspora plus ancienne que le pays où elle a fini par s’installer

En 1763, un groupe de marins philippins — engagés de force ou sous contrat à bord des galions espagnols de Manille assurant la route commerciale Manille–Acapulco — désertèrent leurs navires dans le golfe du Mexique et s’enfoncèrent dans les marécages de ce qui est aujourd’hui la paroisse de Saint-Bernard, en Louisiane. Ils y construisirent un village de pêcheurs sur pilotis baptisé St. Malo, dans un style que les historiens décrivent comme « le vrai style de Manille, avec d’immenses avant-toits en forme de chapeau et des balcons », et ce village est largement reconnu comme le premier établissement asiatique permanent sur le territoire qui allait devenir les États-Unis. C’était treize ans avant la Déclaration d’indépendance. Leurs descendants, les fameux Manilamen, combattirent ensuite comme corsaires sous les ordres d’Andrew Jackson lors de la bataille de La Nouvelle-Orléans en 1815. La présence philippine en Amérique n’est pas une histoire d’immigration du XXe siècle. Elle est plus ancienne que le pays lui-même.

Saint-Malo, le village de pêcheurs sur pilotis construit par des marins philippins dans les marais de Louisiane en 1763 Saint-Malo, Louisiane — le village sur pilotis de style manillais construit par des marins philippins après avoir déserté le commerce des galions, treize ans avant même l’existence des États-Unis.

La version moderne de cette histoire est encore plus vaste

Aujourd’hui, environ 11,2 millions de Philippins travaillent en dehors des Philippines — les Overseas Filipino Workers, ou OFW — et ont envoyé au total 35,6 milliards de dollars en transferts de fonds en 2025 seulement, soit l’équivalent historique d’environ 7 % du PIB national. Les États-Unis reçoivent la plus grande part (près de 40 % des entrées de fonds), suivis de Singapour, de l’Arabie saoudite, du Japon et du Royaume-Uni. Proportionnellement, il s’agit de l’une des diasporas soutenues les plus importantes de toute nation sur Terre, présente dans les économies de chaque continent, depuis bien plus d’un siècle dans certains endroits et depuis deux siècles et demi en Louisiane.

Et pourtant, la cuisine n’a pas suivi le même chemin que les gens

Voici ce qui devrait surprendre et ne surprend plus dès qu’on regarde les chiffres : les restaurants philippins représentent environ 1 % de l’ensemble des restaurants asiatiques aux États-Unis, selon une analyse menée en 2023 par le Pew Research Center sur quelque 787 000 restaurants américains — alors que les Américains d’origine philippine constituent près de 40 % de la population asiatique-américaine. Comparons avec la répartition que Pew a relevée : la cuisine chinoise représente 39 % des restaurants asiatiques, la cuisine japonaise 28 %, la cuisine thaïlandaise 11 %, la cuisine indienne 7 %. Les Américains d’origine thaïlandaise ne représentent qu’une infime fraction de la population philippino-américaine aux États-Unis, et pourtant les restaurants thaïlandais sont plus de dix fois plus nombreux que les restaurants philippins. La démographie et les flux de transferts de fonds ne sont manifestement pas les variables qui déterminent la visibilité culinaire.

La « prochaine grande tendance » qui dure depuis plus de vingt ans

Cet écart n’est pas passé inaperçu dans le monde de la gastronomie — il est devenu une sorte de plaisanterie récurrente. Andrew Zimmern a qualifié la cuisine philippine de « prochaine grande tendance » sur Today en 2012. Anthony Bourdain a formulé la même prédiction en 2017. Le phénomène n’a jamais vraiment décollé à grande échelle, ce qui est lui-même devenu un sujet en soi : Genevieve Villamora, qui dirigeait le restaurant de Washington D.C. Bad Saint — récompensé par le James Beard Award — jusqu’à sa fermeture en 2019, l’a dit sans détour : « C’est toujours la prochaine nouveauté, la prochaine nouveauté… Ça fait plus de 20 ans qu’on est la prochaine nouveauté. Quand est-ce qu’on pourra simplement faire partie du paysage culinaire américain ? »

Pourquoi, alors — et la réponse n’est pas simple

Interrogez les spécialistes qui ont étudié la question et vous obtenez plusieurs facteurs qui se cumulent, sans qu’il y ait un seul coupable. La cuisine philippine est véritablement plus difficile à résumer autour d’un « plat signature » unique, à la façon dont le pad thaï, le pho ou les sushis ancrent leurs cuisines pour un convive non initié — c’est un assemblage de cinq siècles de techniques autochtones austronésiennes, d’influences commerciales chinoises, de trois siècles de colonisation espagnole et de cinquante ans d’administration coloniale américaine, et cette diversité, qui est pourtant la vraie force de cette cuisine, rend le discours en une phrase beaucoup plus difficile. Il existe aussi un problème de perception documenté — certains convives, et même certains chefs philippino-américains, ont décrit un malaise persistant : « notre cuisine est trop brune, c’est tout sauce soja », un problème de représentation plutôt qu’un problème de saveur. Et structurellement, l’investissement dans la haute gastronomie a tardé : le type de restaurants chinois, japonais et thaïlandais à nappes blanches qui ont façonné la perception occidentale d’une cuisine asiatique « élevée » pendant des décennies n’a tout simplement eu que très peu d’équivalents philippins bien capitalisés jusqu’à récemment.

Ce qui change concrètement, en ce moment

C’est là-dessus qu’il faut finir, parce que c’est réel et récent. Kasama, à Chicago, est devenu le premier restaurant philippin étoilé au Michelin. Des chefs et des restaurants philippins ont décroché au moins cinq nominations aux James Beard Awards en 2023 seulement, en plus de la victoire de Tom Cunanan en 2019 chez Bad Saint. Le kamayan — le festin communautaire traditionnel mangé à la main sur des feuilles de bananier — est passé d’une tradition familiale à un vrai format de restaurant, depuis Jeepney à New York jusqu’à bien d’autres. Il ne s’agit pas d’un lifting d’une ancienne cuisine pour un nouveau public ; c’est une nouvelle génération de chefs philippino-américains qui raconte la véritable histoire, complexe et multicoloniale, plutôt que de la simplifier — ce qui, vingt ans après avoir été qualifiée de « prochaine grande tendance », est peut-être exactement ce qui va enfin lui permettre de s’imposer.

Un plat philippin moderne élégamment dressé, symbole de la récente vague de reconnaissance gastronomique La gastronomie philippine moderne — le format à l’origine des récentes reconnaissances Michelin et James Beard, des décennies après que cette cuisine a été qualifiée pour la première fois de prochaine grande tendance.

Ce que cela implique si vous construisez une carte philippine ou d’inspiration philippine aujourd’hui

Que vous ouvriez un restaurant philippin à l’étranger, que vous ajoutiez des plats philippins à une carte existante, ou que vous gériez des opérations hôtelières en lien direct avec le marché philippin, la leçon opérationnelle à tirer de cette histoire est précise : la diversité qui a rendu cette cuisine difficile à commercialiser est la même qui la rend exigeante sur le plan opérationnel. Un adobo régional du Bicol (lait de coco, piment) et un adobo de Pampanga (dominé par la sauce soja, plus proche de la lignée du commerce chinois) ne sont pas des variantes d’une même recette — ce sont davantage des recettes différentes qui partagent par hasard un même nom, chacune avec ses propres approvisionnements en ingrédients, ses rendements et son profil de coût.

Une précision au niveau de la recette pour les variantes régionales, et non une fiche recette générique « philippine » censée représenter une cuisine aux véritables déclinaisons régionales.
Un costing cohérent sur les opérations multi-sites, notamment lorsqu’un plat signature dépend d’ingrédients importés ou difficiles à sourcer (patis, calamansi, vinaigres spécifiques) aux prix volatils.
Une documentation qui suit le chef, afin que l’authenticité d’un plat et son coût alimentaire ne reposent pas uniquement sur la mémoire d’une seule personne.

CalcMenu ne peut pas trancher si le « vrai » adobo est la version du Bicol ou celle de Pampanga — ce débat précède la fiche recette de quelques siècles. En revanche, il peut garantir que quelle que soit la version que vous servez, elle est costée et documentée avec la même rigueur que le reste de votre carte.

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Sources et lectures complémentaires

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Parler à un humain — 15 min

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