Filipijnse zeelieden stichtten in 1763 de eerste Aziatische nederzetting op Amerikaans grondgebied — dertien jaar vóór de onafhankelijkheid. De Filipijnse keuken is er nog steeds geen vanzelfsprekendheid.

Een diaspora ouder dan het land waar ze uiteindelijk neerstreek

In 1763 deserteerde een groep Filipijnse zeelieden — gerekruteerde of ingelijfde bemanningsleden op de Spaanse Manilla-galjoenen die de handelsroute tussen Manilla en Acapulco bevoeren — van hun schepen in de Golf van Mexico en trokken het moerasland in van wat nu Saint Bernard Parish, Louisiana is. Ze bouwden er een vissersdorp op palen, St. Malo geheten, in een stijl die historici omschrijven als “echte Manilla-stijl, met enorme hoedhutachtige dakranden en balkons.” Het dorp geldt algemeen als de eerste permanente Aziatische nederzetting in wat de Verenigde Staten zou worden — dertien jaar vóór de Onafhankelijkheidsverklaring. Hun nakomelingen, de zogenoemde Manilamen, vochten later als kapers onder Andrew Jackson tijdens de Slag om New Orleans in 1815. De Filipijnse aanwezigheid in Amerika is geen immigratieverhaal uit de twintigste eeuw. Ze is ouder dan het land zelf.

St. Malo, Louisiana — het dorp op palen in Manilla-stijl dat Filipijnse zeelieden bouwden nadat ze de galjoenhandel hadden verlaten, dertien jaar voordat de Verenigde Staten zelfs maar bestonden.

De moderne versie van dat verhaal is nog indrukwekkender

Vandaag de dag werken ongeveer 11,2 miljoen Filipijnen buiten de Filipijnen — de zogenoemde Overseas Filipino Workers, of OFW’s — en stuurden ze in 2025 samen 35,6 miljard dollar aan geldovermakingen naar huis, wat historisch gezien neerkomt op circa 7% van het totale nationale bbp. De Verenigde Staten ontvangen het grootste aandeel (bijna 40% van de instroom), gevolgd door Singapore, Saudi-Arabië, Japan en het Verenigd Koninkrijk. Naar verhouding is dit een van de grootste aanhoudende diaspora’s van welk land ter wereld dan ook — ingebed in economieën op elk continent, in sommige gevallen al meer dan een eeuw aanwezig en in Louisiana zelfs tweeënhalve eeuw geleden begonnen.

Toch reisde de keuken niet mee zoals de mensen dat deden

Dan volgt het onderdeel dat verrassend zou moeten zijn — maar dat niet meer is, zodra je de cijfers bekijkt: Filipijnse restaurants vertegenwoordigen zo’n 1% van alle Aziatische restaurants in de Verenigde Staten, zo blijkt uit een analyse van het Pew Research Center uit 2023 van circa 787.000 Amerikaanse restaurants — terwijl Filipijns-Amerikanen bijna 40% van de Aziatisch-Amerikaanse bevolking uitmaken. Ter vergelijking: volgens hetzelfde Pew-onderzoek neemt Chinese eetcultuur 39% van de Aziatische restaurants voor zijn rekening, Japans 28%, Thais 11% en Indiaas 7%. Thais-Amerikanen vormen een kleine minderheid ten opzichte van de Filipijns-Amerikaanse bevolking in de VS, maar Thaise restaurants zijn er meer dan tien keer zo talrijk als Filipijnse. Bevolkingsomvang en geldstromen blijken duidelijk niet de variabele die culinaire zichtbaarheid voorspelt.

Het ‘volgende grote ding’ dat al meer dan twintig jaar ‘het volgende’ is

Deze kloof is de voedselwereld niet ontgaan — ze is uitgegroeid tot een soort running gag. Andrew Zimmern noemde de Filipijnse keuken in 2012 op Today ‘het volgende grote ding’. Anthony Bourdain deed dezelfde voorspelling in 2017. Het bleef op grote schaal uitblijven, wat uiteindelijk zijn eigen verhaal werd. Genevieve Villamora, die het James Beard-winnende Washington D.C.-restaurant Bad Saint leidde tot de sluiting in 2019, zei het onomwonden: “Het is van: het volgende nieuwe ding, het volgende nieuwe ding… We zijn al meer dan twintig jaar het volgende nieuwe ding. Wanneer mogen we gewoon deel uitmaken van het Amerikaanse culinaire landschap?”

Waarom dan — en het antwoord is niet eenduidig

Vraag het aan mensen die dit hebben bestudeerd en je krijgt meerdere samenlopende factoren, niet één boosdoener. De Filipijnse keuken laat zich oprecht moeilijker terugbrengen tot één ‘signatuurgerecht’ zoals pad thai, pho of sushi dat voor een onbekende bezoeker hun keuken verankeren — het is een vijf eeuwen durende mix van inheemse Austronesische technieken, Chinese handelssinvloeden, drie eeuwen Spaanse kolonisatie en vijftig jaar Amerikaans koloniaal bestuur. Die diversiteit is de echte kracht van de keuken, maar maakt een bondige eenregelige pitch een stuk lastiger. Er is ook een gedocumenteerd perceptieprobleem: sommige gasten en zelfs bepaalde Filipijns-Amerikaanse chefs beschreven een hardnekkige gêne dat ‘ons eten te bruin is, het is allemaal sojasaus’ — een framing-probleem veeleer dan een smaakprobleem. En structureel gezien bleef de investering in fine dining achter: de chique Chinese, Japanse en Thaise restaurants die decennialang de westerse beelden van ‘verheven’ Aziatische keuken vormden, hadden tot voor kort gewoonweg veel minder goed gekapitaliseerde Filipijnse tegenhangers.

Wat er nu echt aan het veranderen is

Dáármee is het zinvol te eindigen, want het is concreet en recent. Kasama in Chicago werd het eerste Michelin-sterrenrestaurant met een Filipijnse keuken. Filipijnse chefs en restaurants haalden in 2023 alleen al minstens vijf James Beard Award-nominaties binnen, bovenop de overwinning van Tom Cunanan in 2019 bij Bad Saint. Kamayan — het traditionele gemeenschappelijke feestmaal dat met de handen van bananenbladeren wordt gegeten — is van een huiselijke traditie uitgegroeid tot een volwaardig restaurantformat, vanuit Jeepney in New York naar vele andere plekken. Dit is geen rebrand van oud eten voor nieuw publiek; het is een jongere generatie Filipijns-Amerikaanse chefs die het werkelijke, gelaagde, meervoudig-koloniale verhaal vertelt in plaats van het te simplificeren — en na twintig jaar ‘het volgende grote ding’ te zijn geweest, is dat misschien precies wat het uiteindelijk laat beklijven.

Moderne Filipijnse fine dining — het format achter de recente Michelin- en James Beard-erkenning, decennia nadat deze keuken voor het eerst het volgende grote ding werd genoemd.

Wat dit betekent als je vandaag een Filipijns of Filipijns-geïnspireerd menu samenstelt

Of je nu een Filipijns restaurant in het buitenland opent, Filipijnse gerechten aan een bestaand menu toevoegt, of horecaactiviteiten runt die direct raakvlakken hebben met de Filipijnse markt: de operationele les uit deze geschiedenis is concreet. De diversiteit die deze keuken moeilijk te vermarkten maakte, is dezelfde diversiteit die haar operationeel veeleisend maakt. Een regionale adobo uit Bicol (kokosmelk, chili) en een adobo uit Pampanga (soja-gedomineerd, dichter bij de Chinees-handelslijn) zijn geen variaties op een recept — het zijn eigenlijk afzonderlijke recepten die toevallig dezelfde naam delen, elk met een eigen inkoop, opbrengst en kostprofiel.

• Receptprecisie voor regionale varianten, niet één generiek ‘Filipijns’ receptkaartje dat dienst doet als plaatsvervanger voor een keuken met echte regionale verschillen.
• Consistente kostprijsberekening voor activiteiten op meerdere locaties, zeker wanneer een signatuurgerecht afhankelijk is van geïmporteerde of moeilijk verkrijgbare ingrediënten (patis, calamansi, specifieke azijnsoorten) met volatiele prijzen.
• Documentatie die meegaat met de chef, zodat de authenticiteit van een gerecht en de voedingskosten niet uitsluitend in één persoons hoofd zitten.

CalcMenu kan niet beslissen of de ‘echte’ adobo de Bicol-versie of de Pampanga-versie is — dat debat gaat een recept-kaartje al een paar eeuwen vooraf. Maar CalcMenu zorgt er wel voor dat welke versie je ook serveert, die met evenveel nauwkeurigheid wordt berekend en gedocumenteerd als de rest van je menu.

---

Runt u een keuken met Filipijnse gerechten op het menu — of wilt u uitbreiden naar de Filipijnse markt? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — geheel vrijblijvend: Plan een gesprek.

Gerelateerde lectuur

• De cha chaan teng-caféetkultuur van Hongkong, opgebouwd door vluchtelingen voor hongersnood
• Een foodtruck voor een fabriek in Silicon Valley groeide uit tot een bedrijf met 500 trucks
• De groenten waarop imperia werden gebouwd: ui en knoflook door de keukens en de tijd heen
• Hawaï’s gesegregeerde plantage-arbeiderskampen — deels gevuld door dezelfde Filipijnse sakada-golf — bedachten toch poke bowls, saimin en Spam musubi
• Filipijns eten werd nooit “de volgende grote trend” — maar Jollibee, San Miguel en Dole werden alsnog wereldwijd

Bronnen en verder lezen

• De eerste Aziatisch-Amerikaanse nederzetting werd gesticht door Filipijnse vissers — HISTORY
• Saint Malo, Louisiana — Wikipedia
• Geldovermakingen van Filipijnse arbeidsmigranten — Bangko Sentral ng Pilipinas
• OFW-overmakingen bereiken recordhoogte van 35,6 miljard dollar — BusinessWorld
• De meeste Aziatische restaurants in de VS serveren Chinese, Japanse of Thaise keuken — Pew Research Center
• Indiaase en Filipijnse restaurants ondervertegenwoordigd in de Aziatische eetscène — NBC News
• Andrew Zimmern: Filipijnse keuken is het ‘volgende grote ding’ — TODAY
• Filipijnse keuken ‘het volgende beste ding’ volgens Anthony Bourdain — South China Morning Post
• Filipijnse keuken staat in de schijnwerpers, maar noem het geen trend — NPR
• Filipijnse keuken krijgt erkenning bij een van de hoogste culinaire onderscheidingen in de VS — NBC News

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.