1982 war ein Drittel aller Restaurants in den Niederlanden indonesisches Essen unter chinesischem Namen. Niemand hatte das geplant. Und es stimmt noch heute: Das Gespräch über das niederländische 'Nationalgericht' endet meistens auf Java.

Das Gericht, das nicht indonesisch ist, erfunden um indonesisch zu wirken, für ein Publikum, das nicht indonesisch war

Beginnen wir mit dem größten Missverständnis: Rijsttafel – der „Reistisch” aus einem Dutzend oder mehr kleinen Gerichten rund um einen Reishaufen – ist keine traditionelle indonesische Essensform. Sie wurde von niederländischen Kolonisten in Niederländisch-Indien zusammengestellt: Gerichte aus Java, Bali, Sumatra und anderen Regionen wurden zu einem einzigen, sequenzierten Bankett im europäischen Mehrgangstil vereint – eigens dazu gedacht, Dinner-Gäste mit dem „exotischen Reichtum” der Kolonie zu beeindrucken. Kein vorkolonialer indonesischer Haushalt servierte eine Rijsttafel. Es ist eine koloniale Erfindung, die indonesische Gerichte als Bestandteile trägt – und diese Unterscheidung ist wichtig, denn was als nächstes damit geschah, ist die eigentlich interessante Geschichte.

Die Menschen, die sie nach Hause brachten, waren keine Touristen – sie waren Flüchtlinge aus ihrer eigenen Heimat

Als Indonesien 1945 seine Unabhängigkeit erklärte, wurden schätzungsweise 300.000 bis 400.000 Indische Nederlanders – niederländisch-indonesische Eurasier, bekannt als „Indos”, viele mit einer über Generationen gewachsenen niederländisch-indonesischen Herkunft – zwischen 1945 und 1965 in die Niederlande repatriiert. Sie kamen in ein Land, in dem die meisten von ihnen nie gelebt hatten. Sie brachten die Rijsttafel mit, aber auch den alltäglichen, nicht-zeremoniellen indonesischen Haushaltskochen, der nichts mit kolonialem Dinner-Theater zu tun hatte: Nasi Goreng, Saté, Gado-Gado. Für die Indos war das kein Nostalgie-Tourismus – es war das Essen einer Heimat, die sie verlassen mussten, neu aufgebaut in einem Land, das nur dem Namen nach ihres war.

Dann taten chinesische Gastronomen etwas, das niemand geplant hatte

Hier kommt der Teil, den fast niemand außerhalb der Niederlande kennt. Die chinesische Einwanderung nach Rotterdam hatte um 1900 durch die Arbeitsvermittlung der Niederländischen Dampfschifffahrtsgesellschaft begonnen, und das erste chinesische Restaurant des Landes, Chong Kok Low, eröffnete 1922 im Rotterdamer Stadtteil Katendrecht – zunächst für die chinesische Gemeinschaft selbst. Nach dem Krieg, als die Beliebtheit indonesischer Küche parallel zur Indo-Repatriierung wuchs, begannen chinesische Gastronomen, indonesische Köche einzustellen und Gerichte wie Nasi Rames und Gado-Gado auf ihre Speisekarten zu setzen. Die beiden Küchen blieben nicht getrennt. Sie verschmolzen zu einer genuinen neuen, niederlandsspezifischen Kategorie – dem Chinees-Indisch Restaurant – das weder China noch Indonesien vollständig gehörte.

Das Chinees-Indisch-Restaurant — ein in den Niederlanden erfundenes Format, das weder ganz zu China noch ganz zu Indonesien gehört.

Das Ausmaß, das dies erreichte, ist die eigentliche Schlagzeile

1982 gab es in den Niederlanden rund 2.000 chinesisch-indonesische Restaurants – etwa ein Drittel der gesamten Gastronomiebranche des Landes. Sechzig Prozent der niederländischen Bevölkerung aßen dort zumindest gelegentlich; dreißig Prozent gingen mindestens einmal im Monat. Den größten Teil des 20. Jahrhunderts hindurch bestand, wenn eine niederländische Familie sagte, sie gingen „chinesisch essen”, eine sehr gute Chance, dass sie mindestens ebenso indonesisches wie chinesisches Essen zu sich nahmen – in einem Restaurantformat, das in den Niederlanden von keiner der drei Traditionen allein erfunden worden war: weder der niederländischen, noch der chinesischen, noch der indonesischen. Im Februar 2021 erkannte die niederländische Regierung die chinesisch-indonesische Restaurantkultur offiziell als Teil des nationalen Inventars des immateriellen Kulturerbes an – derselben Liste, der die Rijsttafel selbst im Dezember 2015 beigetreten war.

Die „Bamischijf” ist das Detail, das den Punkt verdeutlicht

Wer den eindeutigsten Beweis dafür sucht, wie tief das verwurzelt ist: Die Bamischijf – eine flache, panierte, tiefgekühlte Scheibe aus Bami Goreng (indonesischen gebratenen Nudeln) – liegt in der Tiefkühlabteilung praktisch jedes niederländischen Supermarkts und jeder Snackbar im Viertel, neben Kroket und Frikandel, vermarktet und konsumiert als völlig normaler, unremarkanter niederländischer Snack. Niemand, der eine an einer Bahnhofs-Snackbar kauft, denkt an Java, koloniale Dinnerpartys oder Repatriierungsschiffe der 1940er-Jahre. Es ist einfach Essen für einen Dienstagabend. Das ist kein Beweis dafür, dass niederländisches Essen „nicht existiert” – es ist Beweis dafür, dass indonesisches Essen so vollständig in den niederländischen Alltag integriert wurde, dass es aufgehört hat, als fremd wahrgenommen zu werden. Das ist ein anderes und interessanteres Ergebnis, als die meisten Kolonialgeschichten rund ums Essen hervorbringen.

Die Bamischijf, zwischen einem Kroket und einem Frikandel — indonesische gebratene Nudeln, paniert und verkauft als völlig gewöhnlicher niederländischer Snack.

Warum dies ein wirklich ungewöhnlicher Fall ist und nicht nur eine weitere Einwanderer-Speisegeschichte

Die meisten Migrationsgeschichten rund ums Essen, die dieser Blog behandelt hat – vietnamesische Flüchtlinge, die in Kalifornien Bánh-mì-Trucks aufbauten, Hongkonger Flüchtlinge, die die Café-Kultur der Cha Chaan Teng erfanden, philippinisches Essen, das trotz einer der weltgrößten Diaspora-Gemeinschaften unter dem Radar blieb – handeln von einer Küche, die mit Migranten ankommt und in einem neuen Land über Jahrzehnte um die Akzeptanz im Mainstream kämpfen muss. Der niederländisch-indonesische Fall kehrte diesen Weg fast sofort um: Koloniale Verwalter importierten zunächst das Format, eine repatriierte Bevölkerung mit umstrittenem Zugehörigkeitsgefühl im eigenen „Heimat”-Land trug unter schwierigen Umständen die Substanz zurück, und ein damit völlig unverbundener chinesischer Einwanderer-Gastronomiesektor lieferte die Vertriebsinfrastruktur, die daraus innerhalb einer Generation – nicht mehrerer – ein echtes nationales Kulturgut machte. Drei separate Gruppen, drei separate Motivationen, ein Ergebnis, das niemand absichtlich entworfen hatte.

Was das bedeutet, wenn Sie ein Menü mit einer kolonial oder migrationsgeschichtlich geprägten Küche führen

Ob indonesische Küche in den Niederlanden, vietnamesische in Frankreich oder irgendeine Küche mit einer vielschichtigen Kolonial- und Migrationsgeschichte im Hintergrund – die operative Lehre ist dieselbe, zu der diese Serie immer wieder zurückkehrt: Die Geschichte hinter einem Gericht und die Kostenstruktur hinter einem Gericht sind zwei separate Systeme, und nur eines davon kann improvisiert werden.

• Rezeptdokumentation, die generationellen und kulturellen Wandel übersteht – ein Nasi-Goreng-Rezept, das durch drei Migrationswellen und zwei Restauranttraditionen weitergegeben wurde, braucht dieselbe Ausbeute- und Kostengenauigkeit wie jedes andere Gericht auf der Speisekarte.
• Konsistenz über die wirklich unterschiedlichen Küchen eines Fusion-Menüs hinweg, wobei eine chinesisch-indonesische Küche faktisch zwei Zutaten-Systeme unter einem Dach betreibt.
• Ehrliche Beschaffung, besonders für ein Menü, das Gästen eine echte historische Geschichte erzählt – die Geschichte verdient mehr Vertrauen, wenn die Zahlen der Küche sie untermauern.

CalcMenu kann nicht entscheiden, ob Rijsttafel als „echtes” indonesisches Essen gilt – darüber streiten die Niederländer selbst schon seit 1945. Es kann jedoch sicherstellen, dass die Version Ihrer Küche mit derselben Sorgfalt kalkuliert und dokumentiert ist wie alles andere auf der Speisekarte.

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Weiterführende Artikel

• Hongkongs Cha-Chaan-Teng-Café-Küche, aufgebaut von Flüchtlingen aus einer Hungersnot
• Philippinische Seeleute gründeten 1763 die erste asiatische Siedlung in den USA – philippinisches Essen ist dort noch immer nicht im Mainstream angekommen

Quellen und weiterführende Literatur

• Rijsttafel – Wikipedia
• Was ist Rijsttafel? Ein Gericht als Brücke zwischen niederländischer und indonesischer Identität – Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage
• Indonesisches Essen mit kolonialem Twist: Wie das Rijsttafel-Fest zum gesellschaftlichen Werkzeug und Statussymbol wurde – South China Morning Post
• Migration und Repatriierung – Eurasier (Indo-Europäer) aus Niederländisch-Indien
• Babi Pangang oder Foe Yong Hai? Chinesisch-indonesische Restaurants in den Niederlanden – Public History Amsterdam
• Die chinesisch-indonesische Restaurantkultur – Immaterieel Erfgoed (Niederländisches Immaterielles Kulturerbe)
• Bamischijf – Wikipedia

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