En 1982, un tiers des restaurants des Pays-Bas servaient de la cuisine indonésienne sous une enseigne chinoise. Personne ne l'avait prévu. Et le 'plat national' néerlandais mène encore aujourd'hui à Java.

Le plat qui n’est pas indonésien, inventé pour paraître indonésien, devant un public qui ne l’était pas

Commençons par la plus grande idée reçue : le rijsttafel — cette « table de riz » composée d’une douzaine de petits plats disposés autour d’un monticule de riz — n’est pas une façon de manger traditionnellement indonésienne. Il a été assemblé par des colons néerlandais aux Indes orientales néerlandaises, qui ont réuni des plats de Java, de Bali, de Sumatra et d’autres régions pour composer un grand banquet européen séquencé, dans le seul but d’impressionner leurs convives avec l’« abondance exotique » de la colonie. Aucun foyer indonésien précolonial n’a jamais servi de rijsttafel. C’est une invention coloniale qui utilise des plats indonésiens comme matière première — et cette distinction est importante, car ce qui lui est arrivé ensuite constitue l’histoire la plus intéressante.

Ceux qui l’ont ramené au pays n’étaient pas des touristes — c’étaient des réfugiés de leur propre patrie

Lorsque l’Indonésie a déclaré son indépendance en 1945, entre 300 000 et 400 000 Indische Nederlanders — des Eurasiens néerlando-indonésiens, connus sous le nom d’« Indos », dont beaucoup avaient des origines néerlando-indonésiennes remontant à plusieurs générations — ont été rapatriés aux Pays-Bas entre 1945 et 1965, arrivant dans un pays où la plupart d’entre eux n’avaient jamais vécu. Ils ont emporté le rijsttafel avec eux, ainsi que la cuisine familiale indonésienne quotidienne, non cérémonielle, qui n’avait rien à voir avec le théâtre colonial du dîner : nasi goreng, saté, gado-gado. Pour les Indos, ce n’était pas du tourisme nostalgique — c’était la cuisine d’un foyer qu’ils avaient été contraints de quitter, reconstruite dans un pays qui n’était que nominalement le leur.

Puis des restaurateurs chinois ont fait quelque chose que personne n’avait prévu

Voici ce que presque personne, en dehors des Pays-Bas, ne sait. L’immigration chinoise à Rotterdam avait débuté vers 1900 à travers le recrutement de main-d’œuvre par la Compagnie néerlandaise de navigation à vapeur, et le premier restaurant chinois du pays, le Chong Kok Low, a ouvert dans le quartier de Katendrecht à Rotterdam en 1922 — en desservant initialement la communauté chinoise elle-même. Après la guerre, à mesure que la popularité de la cuisine indonésienne grandissait en parallèle du rapatriement des Indos, les restaurateurs chinois ont commencé à embaucher des cuisiniers indonésiens et à ajouter à leurs menus des plats comme le nasi rames et le gado-gado. Les deux cuisines ne sont pas restées séparées. Elles ont fusionné pour former une catégorie véritablement nouvelle, propre aux Pays-Bas — le restaurant Chinees-Indisch — qui n’appartenait pleinement ni à la Chine ni à l’Indonésie.

Le restaurant chinois-indonésien — un format inventé aux Pays-Bas, n’appartenant pleinement ni à la Chine ni à l’Indonésie.

L’ampleur atteinte, voilà la vraie information

En 1982, les Pays-Bas comptaient environ 2 000 restaurants sino-indonésiens — soit environ un tiers de l’ensemble de la restauration du pays. Soixante pour cent de la population néerlandaise y mangeait au moins occasionnellement ; trente pour cent y allaient au moins une fois par mois. Pendant la majeure partie du XXe siècle, lorsqu’une famille néerlandaise disait qu’elle « allait au chinois », il y avait de fortes chances qu’elle mange une cuisine au moins autant indonésienne que chinoise, dans un format de restauration inventé aux Pays-Bas par aucune des traditions néerlandaise, chinoise ou indonésienne prise séparément. En février 2021, le gouvernement néerlandais a formellement reconnu la culture des restaurants sino-indonésiens dans l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel — la même liste que le rijsttafel lui-même avait rejointe en décembre 2015.

Le « bamischijf » est le détail qui illustre tout

Si vous cherchez la preuve la plus claire de la profondeur de cette intégration, c’est le bamischijf — un disque plat, pané et surgelé de bami goreng (nouilles sautées indonésiennes) — qui trône dans le rayon surgelés de pratiquement tous les supermarchés néerlandais et de tous les snackbars de quartier, aux côtés du kroket et du frikandel, commercialisé et consommé comme un en-cas néerlandais parfaitement ordinaire et banal. Personne n’y pense à Java, aux dîners coloniaux ou aux bateaux de rapatriement des années 1940 en en achetant un dans un snackbar de gare. C’est simplement le repas du mardi soir. Ce n’est pas la preuve que la cuisine néerlandaise « n’existe pas » — c’est la preuve que la cuisine indonésienne a réussi si complètement à s’intégrer dans la vie quotidienne néerlandaise qu’elle a cessé d’être perçue comme étrangère, ce qui est un résultat à la fois différent et plus intéressant que celui que produisent la plupart des histoires culinaires coloniales.

Le bamischijf, posé entre un kroket et un frikandel — des nouilles frites indonésiennes, panées et vendues comme un snack néerlandais des plus banals.

Pourquoi il s’agit d’un cas véritablement singulier, et non d’une simple histoire de cuisine immigrée

La plupart des histoires de migration culinaire que ce blog a couvertes — des réfugiés vietnamiens montant des camions de banh mi en Californie, des réfugiés de Hong Kong inventant la culture des cafés cha chaan teng, la cuisine philippine restant dans l’ombre malgré l’une des plus grandes diasporas du monde — impliquent une cuisine arrivée avec des migrants et devant se battre pour conquérir le grand public dans un nouveau pays, souvent pendant des décennies. Le cas néerlando-indonésien a inversé cette trajectoire presque immédiatement : des administrateurs coloniaux ont d’abord importé le format, une population rapatriée à l’appartenance contestée dans son propre pays d’« accueil » en a ramené la substance dans des circonstances difficiles, et un secteur de la restauration chinoise immigrée, totalement indépendant, a fourni l’infrastructure de distribution qui en a fait un véritable ancrage national en l’espace d’une génération, et non de plusieurs. Trois groupes distincts, trois motivations distinctes, un résultat que personne n’avait conçu délibérément.

Ce que cela signifie si vous gérez un menu avec une cuisine à histoire coloniale ou migratoire

Qu’il s’agisse de cuisine indonésienne aux Pays-Bas, vietnamienne en France, ou de toute cuisine portant derrière elle une histoire coloniale et migratoire complexe, la leçon opérationnelle est la même que celle à laquelle cette série revient sans cesse : l’histoire derrière un plat et la structure de coût derrière ce même plat sont deux systèmes distincts, et un seul d’entre eux peut être improvisé.

• La documentation des recettes qui résiste aux glissements générationnels et culturels — une recette de nasi goreng transmise à travers trois vagues de migration et deux traditions de restauration a besoin du même niveau de précision en matière de rendement et de coût que n’importe quel autre plat du menu.
• La cohérence au sein d’un menu fusion aux cuisines véritablement différentes, où une cuisine sino-indonésienne fait tourner efficacement deux systèmes d’ingrédients sous le même toit.
• Un approvisionnement honnête, surtout pour un menu qui raconte aux clients une vraie histoire historique — l’histoire inspire d’autant plus confiance que les chiffres de la cuisine la corroborent.

CalcMenu ne peut pas trancher la question de savoir si le rijsttafel compte comme de la « vraie » cuisine indonésienne — les Néerlandais en débattent eux-mêmes depuis 1945. En revanche, il peut garantir que la version de votre cuisine est chiffrée et documentée avec la même rigueur que tout le reste du menu.

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Lectures connexes

• La cuisine des cafés cha chaan teng de Hong Kong, née de réfugiés fuyant la famine
• Des marins philippins ont fondé le premier établissement asiatique aux États-Unis en 1763 — la cuisine philippine n’y est toujours pas entrée dans le grand public

Sources et lectures complémentaires

• Rijsttafel — Wikipédia
• Qu’est-ce que le rijsttafel ? Un plat pour relier les identités néerlandaise et indonésienne — Centre Smithsonian pour le patrimoine folklorique et culturel
• La cuisine indonésienne revisitée par le colonialisme : comment le rijsttafel est devenu un outil social et un symbole de statut — South China Morning Post
• Migration et rapatriement — Les Eurasiens (Indo-Européens) des Indes néerlandaises
• Babi Pangang ou Foe Yong Hai ? Les restaurants sino-indonésiens aux Pays-Bas — Public History Amsterdam
• La culture des restaurants sino-indonésiens — Immaterieel Erfgoed (Patrimoine culturel immatériel des Pays-Bas)
• Bamischijf — Wikipédia

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