In 1982 serveerde een derde van alle Nederlandse restaurants Indonesisch eten onder een Chinees bord. Niemand had dat gepland. En nog steeds eindigt het gesprek over het 'nationale gerecht' in Java.

Het gerecht dat niet Indonesisch is, uitgevonden om Indonesisch te lijken, voor een publiek dat niet Indonesisch was

Begin meteen met de grootste misvatting: de rijsttafel — een dozijn of meer kleine gerechten rondom een berg rijst — is geen traditionele Indonesische manier van eten. Hij werd samengesteld door Nederlandse kolonisten in Nederlands-Indië, waarbij Javaanse, Balinese, Sumatraanse en andere regionale gerechten werden gecombineerd tot één gestructureerd, Europees bankettafel-concept, speciaal bedoeld om gasten te imponeren met de ‘exotische overvloed’ van de kolonie. Geen enkel pre-koloniaal Indonesisch huishouden serveerde een rijsttafel. Het is een koloniale uitvinding die Indonesische gerechten als bouwstenen gebruikt — en dat onderscheid is relevant, want wat er daarna mee gebeurde is het eigenlijk interessante verhaal.

De mensen die hem mee naar huis namen, waren geen toeristen — het waren vluchtelingen uit hun eigen thuisland

Toen Indonesië in 1945 de onafhankelijkheid uitriep, werden naar schatting 300.000 tot 400.000 Indische Nederlanders — Euraziatische Nederlanders van gemengde Hollands-Indonesische afkomst, de zogenoemde ‘Indo’s’, van wie velen al generaties lang met dat erfgoed leefden — tussen 1945 en 1965 gerepatrieerd naar Nederland, een land waar de meesten nooit hadden gewoond. Ze namen de rijsttafel mee, maar ook de alledaagse, niet-ceremoniële Indonesische thuiskeuken die niets te maken had met koloniaal dineertheater: nasi goreng, saté, gado-gado. Voor de Indo’s was dit geen nostalgische toeristische ervaring — het was het eten van een thuis dat ze hadden moeten verlaten, opnieuw opgebouwd in een land dat slechts in naam het hunne was.

Vervolgens deden Chinese restauranthouders iets wat niemand had voorzien

Dit is het deel dat buiten Nederland vrijwel niemand kent. Chinese immigratie naar Rotterdam was rond 1900 op gang gekomen via arbeidswerving door de Nederlandsche Stoomvaartmaatschappij, en het eerste Chinese restaurant van het land, Chong Kok Low, opende in 1922 in de Rotterdamse wijk Katendrecht — aanvankelijk bedoeld voor de Chinese gemeenschap zelf. Na de oorlog, toen Indonesisch eten populairder werd als gevolg van de Indo-repatriëring, begonnen Chinese restauranthouders Indonesische koks aan te nemen en gerechten als nasi rames en gado-gado op hun menu te zetten. De twee keukens bleven niet gescheiden. Ze smolten samen tot een volstrekt nieuwe, Nederland-specifieke categorie — het Chinees-Indisch restaurant — dat volledig aan geen van beide landen toebehoorde.

Het Chinees-Indische restaurant — een format uitgevonden in Nederland, dat volledig noch bij China, noch bij Indonesië hoort.

De schaal waarop dit plaatsvond is het eigenlijke nieuws

In 1982 telde Nederland ongeveer 2.000 Chinees-Indische restaurants — goed voor ongeveer een derde van de gehele Nederlandse restaurantbranche. Zestig procent van de Nederlandse bevolking at er af en toe; dertig procent ging er minstens één keer per maand naartoe. Voor het grootste deel van de twintigste eeuw gold: als een Nederlands gezin zei ‘een Chinees te gaan eten’, was de kans groot dat ze gerechten aten die minstens zo Indonesisch als Chinees waren, in een restaurantvorm die in Nederland zelf was ontstaan en niet uitsluitend door Nederlanders, Chinezen of Indonesiërs was bedacht. In februari 2021 erkende de Nederlandse overheid de Chinees-Indische restaurantcultuur formeel als onderdeel van de nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed — dezelfde lijst waaraan de rijsttafel zelf in december 2015 was toegevoegd.

De bamischijf is het detail dat alles zegt

Voor het duidelijkste bewijs hoe diep dit zit: de bamischijf — een platte, gepaneerde, diepgevroren schijf bami goreng (Indonesische gebakken noedels) — ligt in het vriesgedeelte van vrijwel elke Nederlandse supermarkt en elk buurt-snackbar, naast kroket en frikandel, en wordt vermarkt en gegeten als een volkomen gewone, dooralledaagse Nederlandse snack. Niemand die er eentje koopt bij een stationssnackbar denkt aan Java, koloniale etentjes of repatrieringsschepen uit de jaren veertig. Het is gewoon een doordeweekse hap. Dat is geen bewijs dat de Nederlandse keuken ‘niet bestaat’ — het is bewijs dat Indonesisch eten zo volledig is geïntegreerd in het Nederlandse dagelijkse leven dat het niet langer als buitenlands wordt ervaren, wat een andere en interessantere uitkomst is dan de meeste koloniale voedselgeschiedenissen opleveren.

De bamischijf, tussen een kroket en een frikandel — Indonesische bami, gepaneerd en verkocht als een doodgewoon Nederlands snackje.

Waarom dit een werkelijk uitzonderlijk geval is, en niet zomaar een immigrantenvoedsel-verhaal

De meeste voedselmigratie-verhalen die dit blog heeft behandeld — Vietnamese vluchtelingen die banhmikarretjes opzetten in Californië, Hongkongse vluchtelingen die de cha chaan teng-caféscène uitvonden, Filipijns eten dat ondanks een van de grootste diaspora’s ter wereld nauwelijks doorbreekt — gaan over een keuken die met migranten meekomt en vervolgens, vaak tientallen jaren lang, moet vechten voor erkenning door de mainstream. De Nederlands-Indonesische casus keerde dat pad vrijwel meteen om: koloniale bestuurders importeerden eerst het format, een gerepatrieerde bevolking met een betwiste band met het eigen ‘thuisland’ bracht de inhoud terug onder moeilijke omstandigheden, en een volledig onafhankelijke Chinese immigrantenrestaurantsector leverde de distributiefrastructuur die het binnen één generatie — niet meerdere — tot een echt nationaal verschijnsel maakte. Drie afzonderlijke groepen, drie afzonderlijke motieven, één uitkomst die niemand bewust had ontworpen.

Wat dit betekent als je een menu voert met een koloniale of migratiegerelateerde keuken

Of het nu Indonesisch eten in Nederland betreft, Vietnamees in Frankrijk, of welke keuken dan ook met een gelaagde koloniale en migratiegeschiedenis: de operationele les is dezelfde waarop deze serie steeds terugkomt: het verhaal achter een gerecht en de kostenstructuur achter een gerecht zijn twee afzonderlijke systemen, en van slechts één ervan kun je improviseren.

• Receptdocumentatie die bestand is tegen generatie- en cultuurverschuivingen — een nasi goreng-recept dat via drie migratiegolven en twee restauranttradities is doorgegeven, heeft dezelfde nauwkeurigheid in opbrengst en kostprijs nodig als elk ander gerecht op de kaart.
• Consistentie binnen een fusiomenu met werkelijk verschillende keukens, waarbij een Chinees-Indische keuken in feite twee ingrediëntensystemen onder één dak beheert.
• Eerlijke inkoop, vooral voor een menu dat gasten een echt historisch verhaal vertelt — dat verhaal wekt meer vertrouwen wanneer de cijfers uit de keuken kloppen.

CalcMenu kan niet beslissen of de rijsttafel ‘echte’ Indonesische keuken is — de Nederlanders zelf debatteren daarover al sinds 1945. Maar het kan ervoor zorgen dat de versie die jouw keuken bereidt, even nauwkeurig gecalculeerd en gedocumenteerd is als al het andere op de kaart.

---

Heb je een keuken met een fusio- of migratiegerelateerde keuken op de kaart? Plan een vrijblijvend gesprek van 15 minuten met ons team — geheel vrijblijvend: Plan een gesprek.

Gerelateerde artikelen

• De cha chaan teng-caféscène van Hongkong, opgebouwd door vluchtelingen voor hongersnood
• Filipijnse zeelieden stichtten in 1763 de eerste Aziatische nederzetting in de VS — Filipijns eten breekt er nog steeds niet door

Bronnen en verder lezen

• Rijsttafel — Wikipedia
• Wat is rijsttafel? Een gerecht als brug tussen Nederlandse en Indonesische identiteiten — Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage
• Indonesisch eten met een koloniale twist: hoe de rijsttafel een sociaal instrument en statussymbool werd — South China Morning Post
• Migratie en repatriëring — Euraziatische (Indo-Europese) bewoners van Nederlands-Indië
• Babi Pangang of Foe Yong Hai? Chinees-Indische restaurants in Nederland — Public History Amsterdam
• De Chinees-Indische restaurantcultuur — Immaterieel Erfgoed
• Bamischijf — Wikipedia

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.