CalcMenu14. Juli 2026 · 7 min

Hongkongs Bevölkerung hat sich durch Flüchtlinge aus einer Hungersnot fast vervierfacht — und sie schufen daraus eine der beliebtesten Café-Küchen der Welt

Hongkongs Bevölkerung hat sich in weniger als einem Jahrzehnt fast vervierfacht, weil Flüchtlinge einer verheerenden Hungersnot auf dem chinesischen Festland entkamen, deren historische Todesopferschätzungen in die zweistelligen Millionen reichen. Hunderttausende Überlebende schwammen oder liefen nach Hongkong, um zu entkommen. Was sie aus dem Nichts erschufen — cha chaan teng, Milchtee, Ananasbrötchen — ist heute weltweit bekannt und in dieser Form nirgendwo sonst zu finden.

Zwei Flüchtlingswellen, eine Stadt und eine Esskultur, die fast aus dem Nichts entstand

Hongkongs Bevölkerung wuchs zwischen 1945 und 1951 von 600.000 auf über zwei Millionen — kein organisches Wachstum, sondern Menschen, die schneller ankamen, als die Kolonialverwaltung sie zählen konnte. Die erste Welle ab 1949 war politischer Natur: Menschen, die vor dem kommunistischen Sieg im chinesischen Bürgerkrieg flohen, zeitweise bis zu 100.000 pro Monat. Die zweite Welle kam ein Jahrzehnt später — und sie hatte nichts mit Politik, sondern mit Hunger zu tun.

Eine zweite Welle, ausgelöst durch Hungersnot statt Politik

Zwischen 1958 und 1962 durchlebte das chinesische Festland eine der tödlichsten Hungersnöte der modernen Geschichte, eine Periode gravierenden landwirtschaftlichen Politikversagens, verschärft durch Naturkatastrophen. Historiker Frank Dikötter, gestützt auf Archivrecherchen, beziffert die Zahl der Todesopfer auf mehrere Dutzend Millionen — konzentriert in genau jenen Provinzen (vor allem Guangdong), die der Grenze zu Hongkong am nächsten lagen. Menschen schwammen oder liefen über die Grenze bei Shenzhen, um zu entkommen. Die Krise erreichte 1962 ihren Höhepunkt: 140.000 Menschen kamen in diesem Jahr nach Hongkong, davon 80.000 illegal in einem einzigen Monat, was die britische Verwaltung zwang, Stacheldraht entlang der Grenze zu ziehen, weil sie schlicht nicht mehr Menschen aufnehmen konnte. Allein zwischen 1950 und 1963 überquerten rund 1,16 Millionen Flüchtlinge die Grenze vom Festland in ein Territorium, das 1941 insgesamt 1,6 Millionen Einwohner gezählt hatte.

Was so viele verzweifelte, einfallsreiche Menschen tatsächlich aufbauten

Hier beginnt das Kapitel, das in den Hungersnot-Statistiken meist fehlt: Dieselbe Flüchtlingsbevölkerung, die mit fast nichts ankam, schuf eine der unverwechselbarsten Esskulturen der Welt. Das Nachkriegs-Hongkong hatte einen wachsenden Appetit auf westliche Küche — ein britisch-kolonialer Einfluss —, doch die echten westlichen Restaurants in Hotels und Privatclubs waren für die hereinströmenden Flüchtlinge schlicht unerschwinglich. Also improvisierten Köche aus der Arbeiterklasse eine „soy sauce Western”-Küche (wörtlich „Sojasauce-Western”, ein kantonesischer Ausdruck für westlich anmutende Gerichte in einheimischer Umsetzung): Kondensmilch stand für frische Sahne ein, lokale Brötchen ersetzten französisches Brot, und kantonesische Technik kam bei westlich inspirierten Gerichten zum Einsatz — weil genau das die vorhandenen Zutaten hergaben.

Was als bing sutt begann — kleine „Eiszimmer”, die Kaltgetränke und einfache Snacks an Arbeiter und Neuankömmlinge verkauften —, weitete sich zum vollständigen cha chaan teng aus, Hongkongs heute ikonischem „Teerestaurant”: schnell, günstig und in dieser Form wirklich nirgendwo sonst auf der Welt zu finden. Hongkonger Milchtee (durch einen Nylonstrumpf gefiltert, mit Kondensmilch gesüsst), das Ananasbrötchen (das keine Ananas enthält — der Name beschreibt nur das rautenförmige Muster der knusprigen Kruste) und Hongkonger French Toast (frittiert, mit Erdnussbutter gefüllt, mit Sirup und Butter übergossen) sind keine abgespeckten Kopien eines britischen oder französischen Originals. Es sind neue Gerichte, entstanden unter genau demselben Druck, der Butter Chicken in einer Flüchtlingsküche in Delhi oder Bánh Mì an einer Strassenecke in Saigon hervorbrachte — Menschen mit echtem Können, durch eine Katastrophe vertrieben, die aus dem, was die neue Heimat tatsächlich bot, etwas Neues schufen.

Dasselbe Muster — in umgekehrter Richtung

Die chinesisch-amerikanische Küche, die diese Serie bereits behandelt hat — General Tsos Huhn, erfunden im New York der 1970er Jahre, Glückskekse ursprünglich japanisch —, zeigt dasselbe Resilienzmuster aus der entgegengesetzten Richtung: Diaspora-Köche erfinden in ihrer neuen Heimat Gerichte, die es zu Hause gar nicht gibt. Aber das Muster verläuft auch andersherum, und es lohnt sich, den Unterschied zu kennen. Fettuccine Alfredo wurde überhaupt nicht von Vertriebenen erfunden — der römische Restaurantbesitzer Alfredo di Lelio kreierte das Gericht 1908 für seine eigene Frau, mit nichts als Butter, Parmesan und Pasta. Verändert hat es erst Hollywood: Die Schauspieler Mary Pickford und Douglas Fairbanks assen in den 1920er Jahren in seinem Restaurant, brachten das Gericht mit nach Hause, und amerikanische Küchen — denen di Lelios Technik fehlte, Butter und Käse zu einer Sauce zu emulgieren, und die keinen Zugang zu seinem jungen, feuchtigkeitsreichen Parmesan hatten — fügten zur Kompensation Sahne hinzu. Das Sahnesossen-„Alfredo”, das fast jeder Amerikaner kennt, existiert in Italien so gar nicht; es ist eine Anpassung, geboren in den Küchen eines anderen Landes, nicht in denen eines Einwanderers. Dieselbe Grundwahrheit wie beim cha chaan teng und bei General Tsos Huhn — die weltweit bekannteste Version eines Gerichts stammt sehr häufig gerade nicht aus dem Land, aus dem man es vermutet — aber mit einem grundlegend anderen Mechanismus dahinter.

Warum das neben die Tragödie gehört und nicht an ihre Stelle

All das ist kein Argument dafür, dass der Grosse Sprung nach vorn irgendwie eine gute Sache war, oder dass Leid es wert wäre, wenn am Ende manchmal etwas Besonderes daraus entsteht. Der Punkt ist genau der entgegengesetzte: Die Menschen, die diese Hungersnot überlebten — und davor schon den Exodus aus dem Bürgerkrieg —, kamen mit nichts nach Hongkong und schufen trotzdem etwas genuin Neues, das heute weltweit geliebt wird — nicht wegen der Katastrophe, sondern trotz ihr, mit dem, was die neue Heimat tatsächlich zu bieten hatte. Das ist dieselbe Grundform wie jede Resilienzgeschichte in dieser Serie: Vertreibung erzeugt nicht automatisch eine minderwertige Version dessen, was verloren ging. Mindestens genauso oft entsteht dabei etwas, das es vorher noch nirgendwo gab.

Wie CalcMenu die Zahlen hinter einer Fusionsküche ebenso solide hält wie ihre Geschichte

Ob die wahre Geschichte eines Gerichts eine Improvisation von Flüchtlingen oder eine hollywoodgetriebene Neuerfindung ist — die betriebliche Realität dahinter verdient dieselbe Sorgfalt.

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