CalcMenu14 juillet 2026 · 7 min

La population de Hong Kong a presque quadruplé sous l'afflux de réfugiés fuyant une famine sur le continent — et ils en ont tiré l'une des cuisines de café les plus aimées au monde

La population de Hong Kong a presque quadruplé en moins d'une décennie sous l'afflux de réfugiés fuyant une dévastatrice famine sur le continent, dont les estimations historiques du bilan humain se comptent en dizaines de millions. Des centaines de milliers de survivants ont nagé ou marché jusqu'à Hong Kong pour y échapper. Ce qu'ils ont bâti avec presque rien — la cuisine des cha chaan teng, le thé au lait, les petits pains à l'ananas — est aujourd'hui célèbre dans le monde entier, et rien de tout cela n'existe ailleurs sous cette forme.

Deux vagues de réfugiés, une ville, une culture culinaire bâtie presque à partir de rien

La population de Hong Kong est passée de 600 000 à plus de deux millions d’habitants entre 1945 et 1951 — non pas une croissance organique, mais un afflux plus rapide que ce que l’administration coloniale pouvait seulement recenser. La première vague, à partir de 1949, était politique : des gens fuyant la victoire communiste dans la guerre civile chinoise, parfois à raison de jusqu’à 100 000 personnes par mois. La seconde vague est arrivée une décennie plus tard, et cette fois ce n’était pas la politique, mais la famine.

Une seconde vague, portée par la famine plutôt que par la politique

Entre 1958 et 1962, la Chine continentale a traversé l’une des famines les plus meurtrières de l’histoire moderne, une période marquée par un grave échec de la politique agricole aggravé par des catastrophes naturelles. L’historien Frank Dikötter, s’appuyant sur des recherches d’archives, situe le bilan humain à plusieurs dizaines de millions de morts — concentré précisément dans les provinces (le Guangdong en particulier) les plus proches de la frontière hongkongaise. Les gens traversaient la frontière de Shenzhen à la nage ou à pied pour y échapper. La crise a atteint son paroxysme en 1962 : 140 000 personnes sont entrées à Hong Kong cette année-là, dont 80 000 illégalement en un seul mois, forçant l’administration britannique à tendre des barbelés le long de la frontière parce qu’elle ne pouvait tout simplement plus absorber davantage de monde. Rien qu’entre 1950 et 1963, environ 1,16 million de réfugiés ont traversé depuis le continent vers un territoire qui ne comptait que 1,6 million d’habitants au total en 1941.

Ce que tant de gens désespérés et débrouillards ont réellement bâti

Voici ce qui ne figure généralement pas dans les statistiques de la famine : cette même population de réfugiés, arrivée avec presque rien, a bâti l’une des cultures culinaires les plus singulières au monde. Le Hong Kong de l’après-guerre développait un appétit croissant pour la cuisine occidentale — une influence coloniale britannique — mais les véritables restaurants occidentaux, installés dans les hôtels et les clubs privés, restaient totalement hors de portée financière de la population de réfugiés qui affluait. Des cuisiniers issus de la classe ouvrière ont donc improvisé une cuisine « soy sauce Western » (« occidentale à la sauce soja ») : du lait concentré en remplacement de la crème fraîche, des petits pains locaux à la place du pain français, une technique cantonaise appliquée à des plats de format occidental, tout simplement parce que c’est ce que permettaient les ingrédients disponibles.

Ce qui a commencé comme des bing sutt — de petites « salles de glace » vendant boissons fraîches et en-cas simples aux ouvriers et aux nouveaux arrivants — s’est développé en véritables cha chaan teng, ces « restaurants de thé » aujourd’hui emblématiques de Hong Kong : rapides, bon marché, et qui n’existent nulle part ailleurs au monde sous cette forme. Le thé au lait à la hongkongaise (filtré à travers une « chaussette », sucré au lait concentré), le petit pain à l’ananas (qui ne contient pourtant aucun ananas — le nom décrit le craquelé en croisillons de la croûte) et le pain doré hongkongais (frit, fourré au beurre de cacahuète, noyé de sirop et de beurre) ne sont pas des copies appauvries d’un original britannique ou français. Ce sont des plats nouveaux, inventés sous exactement la même pression qui a donné naissance au butter chicken dans une cuisine de réfugiés à Delhi ou au banh mi à un coin de rue de Saïgon — des gens dotés d’un vrai savoir-faire, déplacés par la catastrophe, créant quelque chose de nouveau à partir de ce que le nouveau lieu avait réellement à offrir.

Le même schéma, à l’envers

La cuisine sino-américaine déjà couverte dans cette série — le poulet du général Tso inventé à New York dans les années 1970, les fortune cookies en réalité japonais — illustre le même schéma de résilience vu depuis l’autre direction : des cuisiniers de la diaspora inventant, dans leur pays d’accueil, des plats qui n’existent pas dans leur pays d’origine. Mais ce schéma peut aussi fonctionner à l’inverse, et la nuance mérite d’être connue. Les fettuccine Alfredo n’ont pas du tout été inventées par des personnes déplacées — le restaurateur romain Alfredo di Lelio les a créées en 1908 pour sa propre femme, avec pour seuls ingrédients du beurre, du parmesan et des pâtes. Ce qui a changé la donne, c’est Hollywood : les acteurs Mary Pickford et Douglas Fairbanks ont mangé dans son restaurant dans les années 1920, ont rapporté le plat chez eux, et les cuisines américaines — dépourvues de la technique de di Lelio pour émulsionner le beurre et le fromage en une sauce, et de son accès à un parmesan jeune et riche en humidité — ont ajouté de la crème épaisse pour compenser. L’« Alfredo » à la sauce crème que presque tous les Américains ont mangé n’existe absolument pas en Italie ; c’est une adaptation née des cuisines d’un autre pays, pas de celles de l’immigrant. Même vérité de fond que pour le cha chaan teng et le poulet du général Tso — la version la plus célèbre d’un plat dans le monde n’est très souvent pas celle qui existe dans le pays dont tout le monde suppose qu’il est originaire — mais avec, cette fois, un mécanisme véritablement différent derrière.

Pourquoi ceci se raconte à côté de la tragédie, et non à sa place

Rien de tout cela ne revient à dire que le Grand Bond en avant aurait été, d’une manière ou d’une autre, une bonne chose, ni que la souffrance vaudrait la peine pour la cuisine qui en sort parfois. C’est même l’inverse : les gens qui ont survécu à cette famine, comme ceux de l’exode de la guerre civile qui l’avait précédée, sont arrivés à Hong Kong sans rien et ont malgré tout bâti quelque chose de véritablement nouveau, aujourd’hui aimé dans le monde entier — non pas à cause de la catastrophe, mais malgré elle, avec ce que le nouveau lieu avait réellement à offrir. C’est la même trame que toutes les histoires de résilience de cette série : le déplacement ne produit pas automatiquement une version amoindrie de ce qui a été perdu. Il produit tout aussi souvent quelque chose que personne n’avait auparavant.

Comment CalcMenu garde les chiffres d’une carte fusion aussi solides que son histoire

Que l’histoire réelle d’un plat soit l’improvisation d’un réfugié ou une réinvention portée par Hollywood, la réalité opérationnelle qui se cache derrière mérite la même rigueur.

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Sources et lectures complémentaires

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