Uw werkelijke voedselkosten, recept per recept

De werkelijke kostprijs van elk bord kennen, in real time

Food cost is een van de meest gevolgde indicatoren in de horecasector. Toch berekenen veel bedrijven deze kosten slechts sporadisch, op basis van een beperkt aantal recepten en met inkoopprijzen die snel verouderd raken. Het resultaat: een menukaart die op papier winstgevend lijkt, maar in de praktijk zijn marge niet haalt.

CalcMenu berekent de kostprijs van elke recept op basis van werkelijke inkoopprijzen, opbrengstpercentages en bereidingsverliezen. Bij elke wijziging in leverancier, prijs of recept wordt de kostprijs automatisch bijgewerkt.

Waarom marges slinken zonder het juiste instrument

De meest voorkomende oorzaken van marge-erosie in de voedingssector:

• Verouderde inkoopprijzen: de theoretische kostprijs wordt berekend met een prijs die niet meer overeenstemt met de markt.
• Opbrengstverliezen die worden genegeerd: men rekent met de bruto inkoopprijs, niet met het werkelijk bruikbare gewicht na schillen, koken of snijden.
• Ongecontroleerde portiegrootte: een afwijking van 20 g per portie, honderden keren herhaald, heeft een directe impact op de marge.
• Ongestructureerde recepten: het is onmogelijk om de kostprijs snel te herberekenen wanneer een ingrediënt wijzigt.
• Gebrek aan overzicht: verantwoordelijken weten niet welke gerechten winstgevend zijn en welke dat niet langer zijn.

Kostprijsberekening in CalcMenu

Netto bruikbare inkoopprijs

CalcMenu vertrekt van de inkoopprijs van een ingrediënt en past de bereidingsopbrengsten toe om de werkelijke kostprijs per bruikbare eenheid te bepalen. Een geschild groentje, een uitgebeend stuk vlees of een schoongemaakte vis hebben een andere kostprijs dan de aankoopprijs per kilogram.

Kostprijs per portie

Elk recept toont de kostprijs per portie, rekening houdend met:

• de exacte hoeveelheden per ingrediënt;
• de netto opbrengstpercentages;
• deelrecepten (sauzen, garnituren, basisbereidingen);
• productie- en restverliezen.

Marge en verkoopmarkup

CalcMenu berekent automatisch de brutowinst en de markup op basis van de verkoopprijs. U kunt simuleren wat de impact is van een inkoopprijsverhoging of een receptwijziging, nog vóór u de menukaart aanpast.

Afwijkingsopvolging

Door CalcMenu te koppelen aan uw verkoop- of productiesystemen kunt u vergelijken:

• de theoretische kostprijs (op basis van recepten);
• de werkelijke kostprijs (op basis van verbruik en aankopen).

Dit verschil geeft u inzicht in waar verliezen ontstaan: te royale porties, voedselverspilling, diefstal of bestelfouten.

Voorbeeld: een restaurant past zijn menukaart aan op basis van kostprijzen

Een restaurant met 120 couverts herzag zijn menukaart twee keer per jaar. In de tussentijd schommelden de grondstofprijzen sterk. Sommige “topgerechten” waren ongemerkt nauwelijks nog winstgevend geworden.

Met CalcMenu:

• wordt de kostprijs van elk gerecht automatisch herberekend bij elke prijsupdate;
• ontvangen verantwoordelijken een melding wanneer een gerecht de rentabiliteitsdrempel overschrijdt;
• maakt de prijssimulatie het mogelijk een nieuw recept te testen vóór het op de kaart wordt gezet;
• daalde de gemiddelde food cost in één jaar met 3 procentpunten, zonder verlies aan kwaliteit.

Food cost en inkoop

CalcMenu verbindt kostprijsberekening met inkoopbeheer:

• Technische fiches: elk recept genereert een fiche met de benodigde hoeveelheden voor een opgegeven aantal porties.
• Bestellingen: de benodigdheden worden berekend op basis van de menu’s en het verwachte aantal couverts.
• Leveranciersvergelijkingen: simuleer de impact van een leverancierswissel op uw recepten vóór u een beslissing neemt.
• Budgetten: anticipeer op voedingskosten per periode, per locatie of per menutype.

Wanneer food cost strategisch wordt

De bedrijven die het meeste baat hebben bij een oplossing als CalcMenu zijn diegene die:

• een complexe of frequent wijzigende menukaart aanbieden;
• werken met volatiele grondstoffen zoals vis, vlees en verse producten;
• meerdere vestigingen beheren met verschillende leveranciers en prijzen;
• werken met klantcontracten of vaste verkoopprijzen;
• hun prijzen en marges moeten kunnen verantwoorden tegenover directie of aandeelhouders.

Overstappen op real-time kostprijsberekening

De implementatie start met het importeren van uw recepten en inkoopprijzen. CalcMenu berekent onmiddellijk de theoretische kostprijzen. Vervolgens kunt u de opbrengstpercentages verfijnen, deelrecepten toevoegen en verkoopgegevens koppelen om afwijkingen op te volgen.

Wilt u zien hoe CalcMenu uw voedingsmarges kan verbeteren? Plan een gepersonaliseerde demonstratie.