Hongkongs bevolking verviervoudigde door vluchtelingen die een hongersnood ontvluchtten — en zij bouwden er een van 's werelds meest geliefde cafékeukens mee op

Twee vluchtelingengolven, één stad, en een eetcultuur die vrijwel uit het niets werd opgebouwd

Hongkongs bevolking groeide van 600.000 naar meer dan twee miljoen tussen 1945 en 1951 — geen organische groei, maar mensen die sneller arriveerden dan het koloniale bestuur ze kon tellen. De eerste golf, vanaf 1949, was politiek van aard: mensen die vluchtten voor de communistische overwinning in de Chinese Burgeroorlog, soms tot 100.000 per maand. De tweede golf kwam een decennium later, en werd veroorzaakt door hongersnood, niet door politiek.

Een tweede golf, veroorzaakt door hongersnood in plaats van politiek

Tussen 1958 en 1962 maakte het Chinese vasteland een van de dodelijkste hongersnoden uit de moderne geschiedenis door, een periode van ernstig falend landbouwbeleid dat werd verergerd door natuurrampen. Historicus Frank Dikötter, werkend vanuit archiefonderzoek, schat de dodentol op tientallen miljoenen — geconcentreerd in precies de provincies (met name Guangdong) die het dichtst bij de grens met Hongkong lagen. Mensen zwommen of liepen over de Shenzhen-grens om eraan te ontkomen. De crisis bereikte een hoogtepunt in 1962: 140.000 mensen kwamen dat jaar Hongkong binnen, van wie 80.000 illegaal in één enkele maand, wat het Britse bestuur ertoe dwong prikkeldraad langs de grens te spannen omdat het simpelweg niet meer mensen kon opvangen. Tussen 1950 en 1963 alleen al staken ruwweg 1,16 miljoen vluchtelingen vanuit het vasteland over naar een gebied dat in 1941 een totale bevolking van 1,6 miljoen had.

Wat al die wanhopige, vindingrijke mensen daadwerkelijk opbouwden

Dit is het deel dat doorgaans niet in de hongersnoodstatistieken terechtkomt: diezelfde vluchtelingenbevolking, die met vrijwel niets aankwam, bouwde een van de meest onderscheidende eetculturen ter wereld op. Het naoorlogse Hongkong had een groeiende honger naar westers eten — een Brits-koloniale invloed — maar de echte westerse restaurants, in hotels en privéclubs, waren volledig buiten het bereik van de binnenströmende vluchtelingenbevolking geprijsd. Werkende koks improviseerden daarom “soy sauce Western”-gerechten (letterlijk ‘sojasaus-westers’): koffiemelk (evaporated milk) als vervanger voor verse room, lokale broodjes in plaats van stokbrood, Kantonese technieken toegepast op westers opgezette gerechten — omdat dat nu eenmaal was wat de beschikbare ingrediënten toelieten.

Wat begon als bing sutt — kleine ‘ijskamers’ die koude dranken en eenvoudige snacks verkochten aan arbeiders en nieuwkomers — groeide uit tot de volwaardige cha chaan teng, het inmiddels iconische Hongkongse ‘theerestaurant’: snel, goedkoop en werkelijk nergens anders op aarde te vinden. Hongkongse melkthee (gezeefd door een nylonkous, gezoet met gecondenseerde melk), het ananasbroodje (dat geen ananas bevat — de naam verwijst naar het rasterpatroon van de knapperige korst) en Hongkongse wentelteefjes (gefrituurde boterham gevuld met pindakaas, overgoten met siroop en boter) zijn geen afgezwakte kopieën van een Brits of Frans origineel. Het zijn nieuwe gerechten, uitgevonden onder precies dezelfde druk die butter chicken in een Delhiase vluchtelingenkeuken voortbracht, of bánh mì op een straathoek in Saigon — mensen met echte vakkennis, ontheemd door een ramp, die iets nieuws maakten van wat de nieuwe omgeving daadwerkelijk te bieden had.

Hetzelfde patroon, omgekeerd

De Chinees-Amerikaanse keuken die deze serie al behandelde — General Tso’s kip uitgevonden in het New York van de jaren zeventig, gelukskoekjes eigenlijk Japans — laat hetzelfde veerkrachtpatroon zien van de andere kant: diasporakoks die gerechten uitvinden in hun nieuwe land die thuis niet bestaan. Maar het patroon loopt ook andersom, en het is de moeite waard dat onderscheid te kennen. Fettuccine Alfredo is helemaal niet uitgevonden door ontheemde mensen — de Romeinse restauranthouder Alfredo di Lelio creëerde het in 1908 voor zijn eigen vrouw, met niets anders dan boter, Parmezaan en pasta. Wat het veranderde was Hollywood: de acteurs Mary Pickford en Douglas Fairbanks aten in de jaren twintig in zijn restaurant, namen het gerecht mee naar huis, en Amerikaanse keukens — die di Lelio’s techniek misten om boter en kaas tot een saus te emulgeren, en zijn toegang tot jonge, vochtige Parmezaan — voegden slagroom toe om dit te compenseren. De roomsaus-‘Alfredo’ die vrijwel iedere Amerikaan heeft gegeten, bestaat in Italië helemaal niet; het is een aanpassing geboren uit de keukens van een ander land, niet die van de immigrant. Dezelfde onderliggende waarheid als bij cha chaan teng en General Tso’s kip — de wereldberoemdste versie van een gerecht is heel vaak niet degene die bestaat in het land dat iedereen voor ogen heeft — maar met een wezenlijk ander mechanisme erachter.

Waarom dit naast de tragedie hoort, en niet in plaats ervan

Dit is geen pleidooi dat de Grote Sprong Voorwaarts op de een of andere manier iets goeds was, of dat lijden de moeite waard zou zijn om het voedsel dat er soms uit voortkomt. Het is juist het tegenovergestelde punt: de mensen die die hongersnood overleefden, en de eerdere burgeroorlogsvlucht daarvoor, kwamen met niets in Hongkong aan en bouwden desondanks iets werkelijk nieuws en nu wereldwijd geliefds op — niet dankzij de ramp, maar ondanks die ramp, met wat de nieuwe omgeving daadwerkelijk te bieden had. Dat is dezelfde vorm als elk veerkrachtverhaal in deze serie: ontheemding levert niet automatisch een mindere versie op van wat verloren ging. Minstens zo vaak levert het iets op dat niemand eerder had.

Hoe CalcMenu de cijfers van een fusionmenu net zo solide houdt als het verhaal erachter

Of de werkelijke geschiedenis van een gerecht nu een vluchtelingenimprovisatie is of een Hollywood-gedreven heruitvinding, de operationele werkelijkheid erachter verdient dezelfde nauwgezetheid.

• Receptdocumentatie die weergeeft wat er daadwerkelijk geserveerd wordt, niet een veronderstelde herkomst uit één land.
• Consistente kostprijsberekening voor elk ingrediënt, inclusief de vervangingen die een hele fusionkeuken definiëren.
• Reële margedata, onafhankelijk van welke versie van de geschiedenis van een gerecht uiteindelijk op het menu verschijnt.

CalcMenu kan niet herstellen wat een hongersnood of een oorlog heeft ontheemd. Het kan er wel voor zorgen dat elk fusiongerecht dat uit die geschiedenis is voortgekomen, even nauwkeurig gecalculeerd en gedocumenteerd wordt als al het andere op uw menu.

---

Heeft u een menu dat gevormd is door echte interculturele geschiedenis? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — geheel vrijblijvend: Plan een gesprek.

Verwante artikelen

• Chinees-diasporagerechten wereldwijd — General Tso’s kip, gelukskoekjes en een dozijn nationale keukens opgebouwd door dezelfde emigratiegolf uit de 19e eeuw
• Vluchtelingenkeukens die butter chicken, corned beef met kool en tacos al pastor voortbrachten
• De Schotse Hooglanden-aardappelhongersnood — hetzelfde veerkrachtpatroon onder ontheemding, een andere hongersnood en een andere door grootgrondbezitters gedreven wending

Bronnen

• Refugee wave from the People’s Republic of China to British Hong Kong — Wikipedia
• HKFP History: Mainland refugees fleeing famine are rejected by British Hong Kong — Hong Kong Free Press
• Frank Dikötter, Mao’s Great Famine — cited via Hong Kong Free Press and associated reporting on Great Leap Forward death toll estimates
• Cha chaan teng — Wikipedia
• The Complete History of the Cha Chaan Teng — Flavor365
• Fettuccine Alfredo — Wikipedia
• How Mary Pickford & Douglas Fairbanks Brought Fettuccini Alfredo To The US — Food Republic

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.