Costo materie prime e cruscotto cucina: dalla ricetta al margine, senza fogli di calcolo

Il costo materie prime è il rapporto tra il costo delle materie prime e il fatturato generato. Nella ristorazione professionale, un costo materie prime mal controllato può trasformare un ristorante redditizio in un pozzo finanziario in pochi mesi. Eppure in molte cucine viene ancora calcolato una volta al mese in un foglio Excel.

Perché il calcolo mensile non basta più

Il problema del calcolo mensile è semplice: quando scoprite che il costo materie prime di gennaio era del 38% invece del 30%, è troppo tardi per intervenire su gennaio. Potete aggiustare febbraio — se avete identificato la causa. Uno scarto del genere merita di essere indagato prima di puntare il dito sulla cucina — trovate le cause più comuni, spesso estranee al lavoro in cucina, nel nostro articolo su i picchi fantasma di costo materie prime.

Il costo materie prime in tempo reale significa sapere oggi che il prezzo del manzo è aumentato del 12% presso il vostro fornitore principale e che questo spingerà meccanicamente il vostro costo materie prime di 2 punti sui piatti interessati.

Cosa CalcMenu calcola automaticamente

Per ogni ricetta in CalcMenu, il costo materie prime viene calcolato automaticamente a partire da:

• Le quantità di ingredienti della ricetta
• I prezzi di acquisto degli ultimi ordini ai fornitori
• Il prezzo di vendita configurato

Quando un prezzo fornitore cambia, tutti i costo materie prime delle ricette interessate si aggiornano automaticamente. Non è necessario ricalcolare.

I cruscotti che cambiano le decisioni

Un cruscotto di costo materie prime utile risponde a queste domande:

• Quali sono i 5 piatti con il costo materie prime più alto questa settimana?
• Quale fornitore ha aumentato di più i prezzi questo trimestre?
• Il mio costo materie prime globale è in tendenza crescente o decrescente?
• Quale sede ha il costo materie prime peggiore, e perché?

La precisione del costo ricetta è uno dei numeri su cui, a nostro avviso, ogni gestore multi-sede dovrebbe essere intransigente — ne parliamo nel nostro articolo su i tre numeri che contano davvero.

CalcMenu costruisce queste viste automaticamente dai dati delle ricette e dai prezzi di acquisto.

Il legame con gli altri moduli

Il costo materie prime non può essere gestito in modo isolato. È collegato alla gestione del menu (quali piatti proponete), agli ordini ai fornitori (a quali prezzi acquistate) e alla gestione degli sprechi (ciò che producete ma non vendete).

CalcMenu centralizza questi dati in un unico database. È per questo che il cruscotto può essere preciso: tutte le variabili si trovano nello stesso sistema.

Cosa gli chef ricordano

Le cucine che usano CalcMenu per il loro costo materie prime generalmente non tornano al foglio Excel. Non perché CalcMenu sia tecnologicamente impressionante, ma perché risponde a una domanda semplice: “Guadagno su questo piatto?” — con una risposta aggiornata in meno di 10 secondi.

Guardate il software di gestione ricette di CalcMenu per ristoranti, hotel e catering e scoprite come si applica alla vostra cucina.