Qual è la differenza tra un Plowhorse e un Puzzle?

Un Plowhorse vende molto ma ogni vendita contribuisce con poco margine. Un Puzzle è l'opposto: alto margine per vendita, ma pochi lo ordinano. La correzione è diversa in ciascun caso — aumentare il margine dei Plowhorse, aumentare la popolarità dei Puzzle.

Come si definisce 'popolare'?

Un piatto è popolare se la sua quota sul totale delle unità vendute raggiunge almeno il 70 % di quanto otterrebbe con una ripartizione perfettamente uguale tra tutti i piatti del menu. Con 10 piatti, una ripartizione uguale dà il 10 % ciascuno, quindi la soglia di popolarità è del 7 %.

Cosa conta qui come 'margine di contribuzione'?

Prezzo meno costo, per piatto — l'importo che ogni vendita contribuisce realmente a coprire i costi fissi e il profitto, non una percentuale. La media di confronto è ponderata per le quantità vendute, non una semplice media tra i piatti.

Bisogna davvero eliminare ogni Dog?

Non automaticamente. Alcuni Dog hanno una loro utilità — un prodotto civetta che attira un gruppo, o un piatto che sblocca altri ordini a margine più alto. Il menu engineering è un punto di partenza per la discussione, non un pulsante di eliminazione automatica.

Questo calcolatore memorizza o trasmette i miei dati?

No — tutti i calcoli vengono eseguiti localmente nel vostro browser; nulla viene salvato o trasmesso.

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Calcolatore di menu engineering

Inserite prezzo, costo e quantità vendute per ogni piatto e scoprite quali sono Stars, Plowhorses, Puzzles o Dogs — il metodo classico per decidere cosa mantenere, correggere o togliere. Gratuito, senza registrazione.

Riepilogo del mix di menu

Star

Plowhorse

Puzzle

Dog

Il metodo deriva dal modello di menu engineering sviluppato nel 1982 da Kasavana e Smith alla Michigan State University. Un piatto è considerato popolare se la sua quota di vendite raggiunge almeno il 70 % di quanto darebbe una ripartizione perfettamente uguale tra tutti i piatti del menu, e redditizio se il suo margine di contribuzione — prezzo meno costo — è pari o superiore alla media ponderata per i volumi sull'intero menu.

Cosa significano davvero Star, Plowhorse, Puzzle e Dog

Ogni categoria richiede una correzione diversa — l'errore è trattare allo stesso modo ogni piatto poco performante.

Star — redditizio e popolare. Non toccatelo; la sua popolarità spesso assorbe un piccolo aumento di prezzo.
Plowhorse — popolare ma poco redditizio. Mantenetelo, ma cercate di aumentarne il margine di contribuzione senza perdere volume.
Puzzle — redditizio ma poco popolare. Mantenetelo e cercate di aumentarne la popolarità — posizione migliore nel menu, consiglio del personale di sala, descrizione più chiara — senza ridurne il margine.
Dog — né redditizio né popolare. Un candidato forte da rivedere o eliminare alla prossima revisione del menu, a meno che non serva un altro scopo.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra un Plowhorse e un Puzzle?: Un Plowhorse vende molto ma ogni vendita contribuisce con poco margine. Un Puzzle è l'opposto: alto margine per vendita, ma pochi lo ordinano. La correzione è diversa in ciascun caso — aumentare il margine dei Plowhorse, aumentare la popolarità dei Puzzle.
Come si definisce 'popolare'?: Un piatto è popolare se la sua quota sul totale delle unità vendute raggiunge almeno il 70 % di quanto otterrebbe con una ripartizione perfettamente uguale tra tutti i piatti del menu. Con 10 piatti, una ripartizione uguale dà il 10 % ciascuno, quindi la soglia di popolarità è del 7 %.
Cosa conta qui come 'margine di contribuzione'?: Prezzo meno costo, per piatto — l'importo che ogni vendita contribuisce realmente a coprire i costi fissi e il profitto, non una percentuale. La media di confronto è ponderata per le quantità vendute, non una semplice media tra i piatti.
Bisogna davvero eliminare ogni Dog?: Non automaticamente. Alcuni Dog hanno una loro utilità — un prodotto civetta che attira un gruppo, o un piatto che sblocca altri ordini a margine più alto. Il menu engineering è un punto di partenza per la discussione, non un pulsante di eliminazione automatica.
Questo calcolatore memorizza o trasmette i miei dati?: No — tutti i calcoli vengono eseguiti localmente nel vostro browser; nulla viene salvato o trasmesso.

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