Il capitano Cook ingannò il suo equipaggio facendogli mangiare crauti con la psicologia inversa. I maccheroni al formaggio di Thomas Jefferson furono in realtà inventati dal cuoco ridotto in schiavitù a cui non riconobbe mai il merito.

Tre storie su potere, merito e chi risolve davvero il problema

Ogni tanto, singoli individui ridisegnano davvero la storia del cibo — ma chi viene ricordato per averlo fatto e chi ha realmente svolto il lavoro non sono sempre la stessa persona. Tre storie, tre esiti molto diversi tra loro.

Il capitano Cook risolse lo scorbuto con uno stratagemma, non con un ordine

Lo scorbuto uccise una stima di due milioni di marinai tra il 1500 e il 1800, decimando metà o più dell’equipaggio in alcune traversate lunghe, decenni prima che chiunque capisse si trattasse di una carenza di vitamina C. Nel suo primo viaggio nel Pacifico, nel 1768, la Endeavour portava a bordo 3.565 kg di crauti — 0,9 kg a testa alla settimana — dopo che Cook aveva notato che i marinai olandesi, che portavano barili di crauti a bordo, soffrivano molto meno di quelli britannici.

Il problema era che i marinai britannici lo detestavano e si rifiutavano di mangiare “crauti stranieri”. La soluzione di Cook non fu un ordine — fu psicologia inversa. Servì i crauti esclusivamente ai suoi ufficiali, istruendoli a mangiarli con visibile piacere, facendoli deliberatamente sembrare un privilegio esclusivo. La curiosità e l’invidia fecero il resto; l’equipaggio iniziò a reclamare la propria porzione, che Cook allora concesse “generosamente” come ricompensa per la buona condotta. In quel viaggio Cook circumnavigò il mondo senza perdere un solo uomo per scorbuto, e riferì al Victualling Board che i crauti avevano avuto un ruolo determinante — un risultato di salute pubblica ottenuto attraverso un gioco di status costruito ad arte, non attraverso un ordine imposto.

I maccheroni al formaggio di Thomas Jefferson non erano davvero di Thomas Jefferson

Jefferson sviluppò davvero un interesse autentico per l’ingegneria alimentare: mentre prestava servizio come ministro americano in Francia (1785–89), abbozzò i progetti di una macchina per l’estrusione della pasta dopo averne incontrata una nell’Italia settentrionale, e si fece procurare appositamente da Napoli uno stampo per fare i “maccaroni”. Una ricetta di gelato alla vaniglia scritta di suo pugno è considerata la prima ricetta di gelato nota, registrata da un americano.

Ma il piatto più associato al suo nome — i maccheroni al formaggio, ancora oggi a lui attribuiti nella storia popolare — non fu una sua invenzione. Fu opera di James Hemings, un uomo che Jefferson teneva in schiavitù, che si formò nella tecnica culinaria francese a Parigi mentre accompagnava Jefferson in quel paese, e che è la fonte documentata non solo dei maccheroni al formaggio, ma anche del gelato, delle patatine fritte e della panna montata nella prima cucina americana. Jefferson portò a casa la macchina per la pasta e la ricetta del gelato che scrisse di proprio pugno; fu Hemings a svolgere il vero lavoro culinario che costruì i piatti oggi ricordati sotto il nome di Jefferson.

Un imperatore che dice a uno chef di essere superiore a lui in grado

Nel 1913, Escoffier — all’epoca lo chef più famoso d’Europa — preparò una lussuosa cena a più portate a bordo della SS Imperator per 146 dignitari tedeschi, incluso un budino alle fragole che chiamò fraises Imperator per l’occasione, in onore del Kaiser Guglielmo II. Il Kaiser rimase, a quanto riportato, così colpito da insistere per incontrare Escoffier di persona la mattina seguente, e gli disse: “Io sono l’Imperatore di Germania, ma voi siete l’Imperatore degli Chef.” La citazione (probabilmente affinata in qualche misura nel corso di un secolo di racconti) fu ampiamente ripresa dalla stampa dell’epoca, e consolidò la reputazione di Escoffier come figura culinaria preminente della Francia — probabilmente d’Europa. È un autentico momento in cui un capo di Stato si inchina pubblicamente all’autorità di uno chef nel proprio dominio, in un’epoca in cui il lavoro di cucina raramente riceveva un rispetto formale di questo tipo.

Il filo conduttore: risultati attribuiti al nome sbagliato, o a quello giusto

Queste tre storie si collocano in punti diversi sulla stessa domanda — chi ottiene davvero il merito di aver risolto un problema difficile. Cook merita autenticamente il merito per la strategia dei crauti: fu una sua intuizione geniale. La citazione del Kaiser elevò correttamente lo status reale di Escoffier, pubblicamente e deliberatamente. Jefferson, al contrario, ha assorbito il merito di un lavoro che era sostanzialmente di James Hemings — uno schema che ricorre ripetutamente nella storia del cibo ogni volta che un cuoco ridotto in schiavitù o comunque non riconosciuto ha svolto il lavoro tecnico dietro un piatto oggi attribuito alla persona che lo impiegava o lo possedeva come schiavo.

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Letture correlate

• Come il sistema di brigata Ritz-Escoffier costruì lo status professionale che Escoffier già possedeva quando un Kaiser lo definì “Imperatore degli Chef”
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Fonti

• Magical Sour Cabbage: How Sauerkraut Helped Save the Age of Sail – Modern Farmer
• Sauerkraut, sugar, and salt pork – the diet on board Cook’s ‘Resolution’ – British Library
• Love mac and cheese? You should thank James Hemings – Today.com
• Thomas Jefferson’s drawing of a macaroni machine – Library of Congress
• Monticello: Macaroni – Thomas Jefferson Foundation
• Auguste Escoffier – Wikipedia
• Marillenknodel, Kaiserschmarrn, and fraises Imperator – Dann Woellert The Food Etymologist

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