Eco-Score nella ristorazione: cosa cambia concretamente

L’Eco-Score non si limita più agli imballaggi dei supermercati. Nella ristorazione collettiva – mense, ristoranti aziendali, ospedali, case di cura – la pressione cresce da ogni direzione: obblighi di rendicontazione CSRD — ristretti dalla direttiva Omnibus del 2026 alle imprese con oltre 1.000 dipendenti e 450 M€ di fatturato, ma le cui richieste di dati Scope 3 si riversano su tutta la filiera —, obiettivi interni per una quota crescente di prodotti responsabili, clausole di sostenibilità negli appalti pubblici. L’argomento è qui. La domanda è come renderlo operativo senza aggiungere lavoro ai team di cucina.

Cos’è effettivamente l’Eco-Score

L’Eco-Score è un voto da A a E assegnato a ciascuna ricetta in base al suo reale impatto ambientale. Si basa su tre componenti principali.

La base ambientale (Agribalyse): ogni ingrediente viene confrontato con il database Agribalyse v3.2 pubblicato da ADEME (l’agenzia ambientale francese), che compila valutazioni del ciclo di vita (LCA) per migliaia di prodotti alimentari. La base è l‘“EF single score” di Agribalyse — un indicatore composito (in mPt per kg) che aggrega circa 16 impatti ambientali (cambiamento climatico, uso dell’acqua, uso del suolo, ecc.) — ponderato in base alle quantità presenti nella ricetta. L’impronta di carbonio in kg di CO₂ equivalenti è uno di questi indicatori e viene riportata separatamente anche da CalcMenu.

Bonus label: certificato biologico (+15 punti), MSC/ASC per il pesce (+10 punti), Fairtrade (+10 punti) e Label Rouge (+10 punti) migliorano il punteggio. In aggiunta a questi bonus ufficiali, l’adattamento svizzero di CalcMenu assegna un bonus agli ingredienti certificati IP-SUISSE (+3 punti). Un piatto a base di carne di manzo convenzionale potrebbe guadagnare una C; la stessa carne bovina, biologica e di provenienza locale, può raggiungere il livello B.

Distanza di approvvigionamento: la metodologia ufficiale assegna un bonus da 0 a +15 punti in base al paese di origine dell’ingrediente, riflettendo l’impatto carbonico del tragitto fino al paese di vendita — distanza e mix di trasporto strada/ferrovia/mare — senza malus per le origini lontane. In aggiunta, lo schema locale di CalcMenu valorizza gli ingredienti prodotti vicino al sito: un modo concreto per premiare le filiere corte.

Il punteggio finale, compreso tra 0 e 100, si traduce in una lettera A–E. In Francia e Belgio, questo sistema — lanciato nel 2021 come “Eco-Score” da un consorzio privato (Yuka, Open Food Facts e altri) — si chiama “Green-Score” dalla fine del 2024; non è mai stato una norma ADEME: l’ADEME fornisce solo i dati Agribalyse, mentre l’etichetta ufficiale francese è il distinto “affichage environnemental” statale. In Svizzera, la valutazione più nota è l‘“ECO-SCORE® by Beelong”, con voti da A+ a E-, che segue una metodologia propria — impatti ponderati per contenuto energetico su oltre 100 criteri — e usa Agribalyse solo come una fonte di dati tra le altre.

Cosa cambia per una cucina collettiva

Calcolare manualmente l’Eco-Score è impossibile su larga scala. Se le vostre ricette contengono da 15 a 30 ingredienti ciascuna – con sotto-ricette, varianti dietetiche e menu che cambiano settimanalmente – nessuno interrogherà Agribalyse manualmente per ogni piatto.

CalcMenu lo fa automaticamente. Ogni ingrediente nel vostro database è abbinato al suo equivalente Agribalyse. Quando create o modificate una ricetta, il punteggio si aggiorna. Quando cambiate fornitore e inserite la nuova origine, l’impatto sul punteggio è immediato. Non calcolate nulla.

Ciò che conta dopo è cosa fare con queste informazioni.

Per la pianificazione del menu: potete orientare la vostra composizione settimanale per migliorare progressivamente la media dei voti. La sostituzione di un piatto con voto D con un piatto con voto B su un singolo servizio viene visualizzata nei dati trimestrali.

Per i report RSI: CalcMenu aggrega i punteggi di carbonio, la percentuale di approvvigionamento locale e la percentuale biologica in tutti i vostri siti. L’esportazione include i dati climatici richiesti dal reporting CSRD/ESRS E1 — emissioni Scope 3 e intensità di carbonio, allineate a GRI 305-3 e 305-4 per chi rendiconta secondo GRI — oltre alla quota di ricette coperte da dati LCA e ad Agribalyse come fonte dati documentata. Il vostro revisore riceve un file pulito, non un foglio di calcolo patchwork.

Per la trasparenza dell’ospite: l’Eco-Score può essere visualizzato al buffet sulle etichette elettroniche degli scaffali ESL o stampato sui menu. Gli ospiti vedono il voto direttamente accanto alla descrizione del piatto.

Perché CalcMenu e non uno strumento dedicato

Esistono strumenti specializzati di Eco-Score e sostenibilità alimentare. La differenza è che CalcMenu è lo stesso database che calcola i vostri allergeni, genera le vostre etichette NiceLabel, alimenta i vostri display ESL e gestisce i vostri menu. L’Eco-Score non è un modulo separato che necessita di essere collegato e risincronizzato. È una proprietà di ogni ricetta, calcolata dai dati che avete già inserito.

In pratica: se le vostre ricette sono già in CalcMenu, siete a pochi passi di configurazione dal vostro primo report RSI. Se state iniziando da zero, importare le schede delle ricette esistenti è il passaggio standard di onboarding ed entrambe le funzionalità sono disponibili insieme.

Nello specifico per la Svizzera

La Svizzera non dispone ancora di uno standard ufficiale equivalente all’Eco-Score francese. Per le grandi imprese svizzere di interesse pubblico — società quotate, più banche e assicurazioni vigilate dalla FINMA, con almeno 500 dipendenti — valgono invece gli obblighi di rendicontazione di sostenibilità ai sensi degli articoli 964a–c del Codice delle obbligazioni e dell’ordinanza sulla rendicontazione climatica, in vigore dal 2024. Gli ospedali cantonali, i grandi gruppi di case di cura e gli operatori della ristorazione collettiva si trovano ad affrontare crescenti esigenze da parte dei loro organi di vigilanza o dei clienti istituzionali.

CalcMenu utilizza la stessa metodologia Agribalyse, presentata come “Punteggio ambientale A–E” sui materiali per il mercato DACH. La sostanza è identica; la terminologia è adattata al contesto locale.

In breve

L’Eco-Score nella ristorazione collettiva non è un esercizio di comunicazione. Si tratta di una metrica operativa, nella stessa categoria del costo del cibo o dei tassi di allergeni dichiarati. CalcMenu lo calcola automaticamente, lo integra nei vostri report RSI e lo mostra dove i vostri ospiti possono vederlo, senza alcun livello software aggiuntivo, senza dover reinserire i dati e senza costi aggiuntivi significativi.

Se volete vedere come appare un report RSI generato dalle vostre ricette esistenti, richiedete una demo.

Guardate il software di gestione ricette di CalcMenu per ristoranti, hotel e catering e scoprite come si applica alla vostra cucina.