Rentabilidad #5 — El desperdicio es margen: el argumento empresarial 7:1 para disciplinar el desperdicio

1 dólar invertido, 7 recuperados — y esa es la cifra conservadora

En febrero de 2019, Champions 12.3 — una coalición que hace seguimiento del objetivo de la ONU sobre pérdida y desperdicio de alimentos — publicó un estudio de 114 restaurantes en 12 países, con ventas anuales de alimentos que iban desde 400.000 hasta 17,3 millones de dólares. Todos instalaron sistemas de seguimiento del desperdicio por menos de 20.000 dólares. El resultado: un retorno medio de 7 dólares por cada dólar invertido, una reducción media del 26% del desperdicio en cocina durante el primer año, más del 75% de los establecimientos recuperando la inversión en menos de doce meses, y el 89% en menos de dos años.

Esta cifra se confunde habitualmente en internet con otra mayor: el estudio anterior y más amplio de Champions 12.3, publicado en 2017, que analizó 1.200 establecimientos de 700 empresas en 17 países — fabricantes, distribuidores y restauración en conjunto —, y arrojó una mediana de 14 dólares ahorrados por cada dólar invertido. Ambas cifras son reales, pero no son el mismo estudio ni son intercambiables: 14:1 es la mediana intersectorial; 7:1 es lo que devolvieron específicamente los restaurantes. Si un dato de esta magnitud va a respaldar un argumento de negocio para tu propia cocina, merece la pena usar el que se midió realmente en restaurantes.

El desperdicio que estás midiendo probablemente es la mitad más pequeña

La mayoría de las cocinas que hacen seguimiento del desperdicio vigilan lo que ven desde el pase: mermas de preparación, productos en mal estado, sobreproducción — desperdicios que ocurren antes de que un plato llegue al comensal. En la terminología estándar del sector, esto se denomina desperdicio pre-consumo. La otra categoría, el desperdicio post-consumo — lo que el comensal no termina, las bandejas del bufé que se vacían al final del servicio —, sucede una vez que la cocina ya ha perdido visibilidad sobre ello.

Según los datos más recientes de ReFED, aproximadamente el 70% del desperdicio alimentario en restauración son restos de plato — la mitad post-consumo que la mayoría de las cocinas no está pesando en absoluto. Un programa de reducción del desperdicio centrado únicamente en ajustar la preparación y las raciones en cocina está optimizando el lado menor del problema mientras el lado mayor queda completamente sin medir.

La magnitud del problema no es un error de redondeo

Según ReFED, los restaurantes y el sector de la restauración en Estados Unidos generaron un estimado de 12,5 millones de toneladas de excedente alimentario en 2024; solo los restaurantes de servicio completo representaron 5,76 millones de toneladas de eso en 2023. En el Reino Unido, la campaña Guardians of Grub de WRAP cifra el desperdicio en hostelería y restauración en 1,1 millones de toneladas al año, con un coste de 3.200 millones de libras — de las cuales aproximadamente el 75% se considera que eran comida perfectamente aprovechable. El sector de la restauración en Suiza genera un estimado de 210.000 toneladas de desperdicio alimentario al año — alrededor del 14% del desperdicio alimentario nacional —, de las cuales la Oficina Federal de Medio Ambiente (BAFU) considera que hasta el 69% son evitables; el plan de acción del Consejo Federal suizo de 2022 tiene como objetivo reducir el desperdicio alimentario evitable un 50% para 2030. Esto no es una merma marginal. Es una línea de costes lo suficientemente grande como para mover una cuenta de resultados por sí sola.

En algunos mercados, esto está dejando de ser una decisión empresarial para convertirse en una obligación legal

El argumento del retorno de la inversión expuesto más arriba da por sentado que reducir el desperdicio es opcional. En partes de Europa, está dejando de serlo rápidamente. La Loi Garot francesa de 2016 fue la primera ley nacional de este tipo, prohibiendo a los supermercados de más de 400 m² deteriorar deliberadamente alimentos no vendidos pero aptos para el consumo; una extensión de 2019 incorporó a los operadores de restauración colectiva que sirven más de 3.000 comidas al día, y la loi AGEC de 2020 estableció objetivos nacionales vinculantes — una reducción del 50% del desperdicio alimentario en distribución y restauración colectiva para 2025, y del 50% en restaurantes comerciales, producción y transformación para 2030, ambos medidos respecto a una línea de base de 2015. La UE siguió a escala comunitaria: una Directiva Marco de Residuos revisada entró en vigor en octubre de 2025, estableciendo objetivos nacionales vinculantes de una reducción per cápita del 30% del desperdicio en distribución y consumo — restaurantes incluidos — para 2030. Un argumento de negocio que se paga solo con un retorno de 7:1 es una buena razón para actuar pronto. En una parte cada vez mayor de Europa, pronto dejará de ser opcional del todo.

Esta no es la misma pérdida que en Rentabilidad #3

Conviene ser preciso sobre la diferencia entre desperdicio y pérdida por rendimiento, porque se contabilizan de forma distinta y se resuelven de forma distinta. Rentabilidad #3 abordó la pérdida por rendimiento — la merma de preparación y cocción que es esperada y que ya debería estar incorporada al coste real de una receta. El desperdicio es la pérdida que se suma a esa base de coste correctamente calculada: el lote que se preparó de más y nunca se vendió, la bandeja que estuvo demasiado tiempo en el bufé, el pedido que se estropeó antes de usarse. La pérdida por rendimiento es un número que planificas. El desperdicio es un número que se supone debes prevenir — y, según Rentabilidad #1, es una de las seis razones reales y estructurales por las que el coste de alimentos teórico y el real se desvían entre sí.

Lo que realmente genera el retorno: la medición, no la intención

El mecanismo que hay detrás de los resultados del estudio de Champions 12.3 en restaurantes, y de las cifras publicadas por los proveedores comerciales de seguimiento del desperdicio, es sistemáticamente el mismo: pesar y categorizar el desperdicio por causa, no dar una instrucción genérica de ‘desperdiciar menos’. Winnow, una plataforma comercial de seguimiento del desperdicio alimentario, cita un desperdicio típico en cocina de entre el 5% y el 15% de las compras antes de su adopción, con clientes que lo reducen aproximadamente a la mitad en un plazo de 6 a 12 meses — IKEA reportó más de 37 millones de dólares ahorrados en más de 500 cocinas de tiendas en 32 países, y un establecimiento de Marriott redujo el desperdicio un 64%. Leanpath, una plataforma competidora, cita una reducción media del desperdicio de aproximadamente el 50% en su base de clientes, con la Universidad de Nebraska registrando una reducción del 40% en el desperdicio de cocina y del 51% en los restos de plato, y el Carle Foundation Hospital reportando una reducción del 36% en cinco meses. Estas son cifras publicadas por los proveedores, no estudios académicos independientes, así que conviene tratar los porcentajes exactos como orientativos y no como garantizados — pero la consistencia entre tres fuentes distintas (un estudio de una ONG independiente y dos plataformas comerciales competidoras) sobre el mismo mecanismo subyacente es en sí misma la señal útil: las cocinas que miden el desperdicio por peso y por causa lo reducen; las que no lo hacen, no.

Cómo CalcMenu convierte el desperdicio en un coste real, no solo en un peso

• El desperdicio se registra vinculado a la receta y al ingrediente de origen — no como un peso genérico de contenedor sin conexión con lo que realmente se perdió.
• El coste se calcula automáticamente, no se estima — cada evento de desperdicio registrado se valora al coste real y actual del ingrediente, de modo que la cocina ve el dinero perdido, no solo los kilogramos.
• El desperdicio pre-consumo y post-consumo se registran por separado — para que un programa no acabe optimizando únicamente la mitad más pequeña y más visible del problema.
• El desperdicio alimenta el mismo análisis de desviación que Rentabilidad #1 — el desperdicio registrado pasa a ser una de las categorías explicadas en la comparación entre coste teórico y real, en lugar de quedarse en un informe aparte que nadie cruza con los demás datos.

CalcMenu no impide que se prepare de más un lote o que una bandeja de bufé esté demasiado tiempo en servicio — eso sigue siendo una decisión de planificación de la producción y del servicio. Pero garantiza que, cuando el desperdicio ocurre, quede registrado como un coste real contra una receta real, de modo que el argumento para corregirlo sea un número, no una suposición.

Antes de elaborar un plan de reducción del desperdicio

Cuatro preguntas que conviene responder antes de pedir presupuesto:

1. ¿Estás haciendo seguimiento del desperdicio pre-consumo, del post-consumo, o — como la mayoría de las cocinas — solo de la mitad que ves desde la cocina?
2. ¿El desperdicio se registra por peso y causa, o se estima a posteriori a partir de un recuento de stock en descenso?
3. ¿Tus datos de desperdicio están vinculados al ingrediente y la receta de origen, o son un único número indiferenciado?
4. Si redujeras el desperdicio en cocina un 26% este año — la media real del estudio en restaurantes —, ¿serías capaz de señalar la cifra en dinero que eso supuso?

Si la respuesta honesta a la primera pregunta es ‘solo lo que vemos’, la mitad mayor del problema — y la mitad mayor del retorno — aún no se ha medido.

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Fuentes y lecturas adicionales

• Nueva investigación revela que las empresas ahorraron 14 dólares por cada dólar invertido en reducir el desperdicio alimentario — World Resources Institute
• En cifras: el argumento empresarial para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos — World Resources Institute
• El argumento empresarial para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos: restaurantes — Champions 12.3
• Champions 12.3: los restaurantes obtienen un retorno de 7:1 reduciendo el desperdicio alimentario — Sustainable Brands
• WRAP: reducir el desperdicio en hostelería podría generar un retorno de 14:1 — letsrecycle.com
• Guardians of Grub — WRAP
• Kit de herramientas de buenas prácticas en restauración — RIT / NYSP2I
• El problema: el desperdicio alimentario por sector — ReFED
• Winnow — sitio del proveedor
• Caso de estudio de IKEA: reducir a la mitad el desperdicio alimentario global — blog de Winnow
• Leanpath — sitio del proveedor
• Caso de estudio de la Universidad de Nebraska — Leanpath
• LOI n° 2016-138 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire — Légifrance
• Continuar los esfuerzos en la restauración colectiva — ecologie.gouv.fr
• La Directiva Marco de Residuos revisada entra en vigor — Comisión Europea
• Pérdidas alimentarias — BAFU (Oficina Federal de Medio Ambiente de Suiza)

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