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Calculadora de ingeniería de menú
Introduzca precio, coste y unidades vendidas de cada plato y vea cuáles son Stars, Plowhorses, Puzzles o Dogs — el método clásico para decidir qué mantener, corregir o retirar. Gratis, sin registro.
Resumen del mix de carta
Star
0
Plowhorse
0
Puzzle
0
Dog
0
El método proviene del modelo de ingeniería de menú desarrollado en 1982 por Kasavana y Smith en la Universidad Estatal de Michigan. Un plato se considera popular si su cuota de ventas alcanza al menos el 70 % de lo que daría un reparto perfectamente igual entre todos los platos de la carta, y rentable si su margen de contribución — precio menos coste — es igual o superior a la media ponderada por volumen de toda la carta.
Qué significan realmente Star, Plowhorse, Puzzle y Dog
Cada categoría exige una solución distinta — el error es tratar igual a todos los platos de bajo rendimiento.
- Star — rentable y popular. No lo toque; su popularidad suele absorber una pequeña subida de precio.
- Plowhorse — popular pero poco rentable. Manténgalo, pero busque formas de aumentar su margen de contribución sin perder volumen.
- Puzzle — rentable pero poco popular. Manténgalo e intente aumentar su popularidad — mejor ubicación en la carta, recomendación del personal de sala, descripción más clara — sin reducir su margen.
- Dog — ni rentable ni popular. Un candidato firme para revisar o retirar en la próxima actualización de la carta, salvo que cumpla otro propósito.
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Preguntas frecuentes
- ¿Cuál es la diferencia entre un Plowhorse y un Puzzle?
- Un Plowhorse se vende mucho, pero cada venta aporta poco margen. Un Puzzle es lo contrario: alto margen por venta, pero poca gente lo pide. La solución es distinta en cada caso — subir el margen de los Plowhorse, subir la popularidad de los Puzzle.
- ¿Cómo se define "popular"?
- Un plato es popular si su cuota sobre el total de unidades vendidas alcanza al menos el 70 % de lo que obtendría con un reparto perfectamente igual entre todos los platos de la carta. Con 10 platos, un reparto igual da un 10 % cada uno, así que el umbral de popularidad es del 7 %.
- ¿Qué cuenta aquí como "margen de contribución"?
- Precio menos coste, por plato — la cantidad que cada venta aporta realmente para cubrir costes fijos y beneficio, no un porcentaje. La media con la que se compara está ponderada por unidades vendidas, no es una media simple entre platos.
- ¿Hay que eliminar realmente todos los Dogs?
- No automáticamente. Algunos Dogs tienen su utilidad — un producto reclamo que atrae a un grupo, o un plato que desbloquea otros pedidos de mayor margen. La ingeniería de menú es un punto de partida para la conversación, no un botón de eliminación automática.
- ¿Esta calculadora guarda o envía mis datos?
- No — todos los cálculos se ejecutan localmente en su navegador; no se guarda ni se transmite nada.
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