CalcMenu14 luglio 2026 · 7 min

La popolazione di Hong Kong quasi quadruplicò grazie ai rifugiati in fuga da una carestia continentale — e costruirono una delle cucine da caffè più amate al mondo

La popolazione di Hong Kong quasi quadruplicò in meno di un decennio, poiché i rifugiati fuggivano da una devastante carestia sul continente, i cui bilanci stimati dagli storici arrivano a decine di milioni di vittime. Centinaia di migliaia di sopravvissuti nuotarono o camminarono fino a Hong Kong per sfuggirvi. Ciò che costruirono con quasi nulla — il cha chaan teng, il tè al latte, i panini all'ananas — è oggi famoso a livello internazionale, e non esiste in quella forma da nessun'altra parte.

Due ondate di rifugiati, una città e una cultura gastronomica costruita quasi dal nulla

La popolazione di Hong Kong passò da 600.000 a oltre due milioni tra il 1945 e il 1951 — non per crescita naturale, ma per l’arrivo di persone a un ritmo che l’amministrazione coloniale faticava a contare. La prima ondata, dal 1949, era politica: gente in fuga dalla vittoria comunista nella guerra civile cinese, a tratti fino a 100.000 persone al mese. La seconda ondata arrivò un decennio dopo, e fu la carestia, non la politica, a scatenarla.

Una seconda ondata, provocata dalla carestia e non dalla politica

Tra il 1958 e il 1962, la Cina continentale attraversò una delle carestie più letali della storia moderna, un periodo di grave fallimento della politica agricola aggravato da calamità naturali. Lo storico Frank Dikötter, basandosi su ricerche d’archivio, stima il bilancio delle vittime in decine di milioni — concentrato proprio nelle province (il Guangdong in particolare) più vicine al confine con Hong Kong. Le persone nuotavano o attraversavano a piedi la frontiera dello Shenzhen per scappare. La crisi raggiunse il culmine nel 1962: 140.000 persone entrarono a Hong Kong quell’anno, 80.000 delle quali illegalmente nel giro di un solo mese, costringendo l’amministrazione britannica a stendere filo spinato lungo il confine perché non riusciva letteralmente ad assorbire altri arrivi. Tra il 1950 e il 1963, circa 1,16 milioni di rifugiati attraversarono dal continente verso un territorio che nel 1941 contava una popolazione totale di 1,6 milioni.

Cosa costruì davvero tutta quella gente disperata e intraprendente

Ecco la parte che di solito non compare nelle statistiche sulla carestia: quella stessa popolazione di rifugiati, arrivata con quasi niente, costruì una delle culture gastronomiche più originali al mondo. Nella Hong Kong del dopoguerra cresceva la domanda di cibo occidentale — un’influenza del colonialismo britannico — ma i veri ristoranti occidentali, negli alberghi e nei club privati, avevano prezzi completamente fuori dalla portata dei rifugiati che affluivano in massa. I cuochi della classe operaia improvvisarono allora il cibo “soy sauce Western” (letteralmente “occidentale alla salsa di soia”): latte evaporato al posto della panna fresca, panini locali in sostituzione del pane francese, tecnica cantonese applicata a piatti di formato occidentale, perché era quello che gli ingredienti disponibili consentivano.

Ciò che iniziò come bing sutt — piccoli “locali del ghiaccio” che vendevano bevande fredde e snack semplici a operai e nuovi arrivati — si espanse nel vero e proprio cha chaan teng, l’ormai iconico “ristorante del tè” di Hong Kong: veloce, economico e assolutamente unico al mondo. Il tè al latte in stile hongkonghese (filtrato attraverso un calzino, addolcito con latte condensato), il panino all’ananas (che non contiene ananas — il nome descrive la crosticina reticolata della superficie) e il toast francese di Hong Kong (fritto, farcito con burro di arachidi, inondato di sciroppo e burro) non sono copie impoverite di un originale britannico o francese. Sono piatti nuovi, inventati sotto la stessa pressione che ha dato vita al butter chicken in una cucina di rifugiati a Delhi o al banh mi in un angolo di strada a Saigon — persone di grande talento, cacciate via da una catastrofe, che hanno creato qualcosa di nuovo con quello che il nuovo posto aveva da offrire.

Lo stesso schema, al contrario

Il cibo sino-americano già trattato in questa serie — il pollo del Generale Tso inventato nella New York degli anni Settanta, i biscotti della fortuna di origine in realtà giapponese — mostra la stessa capacità di adattamento nella direzione opposta: cuochi della diaspora che inventano piatti nel loro nuovo paese, piatti che non esistono nel paese d’origine. Ma lo schema funziona anche in senso contrario, e vale la pena conoscere la differenza. Le fettuccine Alfredo non furono inventate da persone sfollate — il ristoratore romano Alfredo di Lelio le creò nel 1908 per la propria moglie, con nient’altro che burro, Parmigiano e pasta. A cambiarle fu Hollywood: negli anni Venti gli attori Mary Pickford e Douglas Fairbanks mangiarono nel suo ristorante, portarono il piatto in patria, e le cucine americane — prive della tecnica di di Lelio per emulsionare burro e formaggio in una salsa, e del suo accesso a un Parmigiano giovane e ad alta umidità — aggiunsero la panna per compensare. L‘“Alfredo” alla salsa di panna che quasi ogni americano ha mangiato non esiste affatto in Italia; è un adattamento nato nelle cucine di un altro paese, non quella dell’immigrato. Stessa verità di fondo del cha chaan teng e del pollo del Generale Tso — la versione più famosa al mondo di un piatto è spesso proprio quella che non esiste nel paese da cui tutti credono provenga — ma con un meccanismo genuinamente diverso alle spalle.

Perché questo va raccontato insieme alla tragedia, non al posto di essa

Nulla di tutto ciò è un argomento a favore del Grande Balzo in Avanti, né una tesi secondo cui la sofferenza valga la pena per il cibo che a volte ne emerge. È il punto opposto: le persone che sopravvissero a quella carestia, e al precedente esodo della guerra civile, arrivarono a Hong Kong senza nulla e costruirono comunque qualcosa di autenticamente nuovo e oggi amato in tutto il mondo — non grazie alla catastrofe, ma nonostante essa, con tutto quello che il nuovo posto aveva da offrire. È la stessa forma di ogni storia di resilienza in questa serie: il displacement non produce automaticamente una versione inferiore di ciò che è andato perduto. Con altrettanta frequenza, produce qualcosa che non esisteva prima.

Che la vera storia di un piatto sia l’improvvisazione di un rifugiato o una reinvenzione guidata da Hollywood, la realtà operativa che ci sta dietro merita lo stesso rigore.

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Fonti

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