Los 'cafés marrones' de Ámsterdam deben su nombre al humo acumulado durante décadas; la leyenda fundacional del arenque holandés se inventó 250 años después de que supuestamente ocurriera

Una identidad forjada por décadas de humo, y una leyenda construida por décadas de relatos

Los Países Bajos tienen dos instituciones gastronómicas genuinamente singulares que construyeron su identidad de forma lenta, aunque en sentidos opuestos de esa palabra. El bruin café de Ámsterdam, o café marrón, debe su nombre y toda su estética a décadas de residuo tabáquico acumulado de manera literal. La leyenda fundacional del arenque holandés, en cambio, no se acumuló en absoluto: fue inventada aproximadamente dos siglos y medio después de que viviera el hombre al que se le atribuye el mérito, y los historiadores modernos ni siquiera pueden confirmar que existiera tal como se describe.

El café marrón: un nombre ganado a pulso, año tras año de humo real

Un bruin café recibe exactamente el nombre que sugiere su aspecto: paneles de madera oscura y mobiliario genuinamente ennegrecido por años, a veces generaciones, de humo de tabaco impregnado en la veta. El linaje de este formato se remonta mucho más atrás que las propias paredes manchadas: la taberna de barrio, pequeña e íntima, hunde sus raíces en las posadas medievales holandesas, donde locales y viajeros comían, bebían y se hospedaban bajo el mismo techo. El modelo de negocio específico del «café marrón» tal como existe hoy es más reciente: en el siglo XIX, familias holandesas empezaron a convertir parte de sus propias casas en pequeños bares, vendiendo bebidas a los transeúntes para obtener ingresos extra, y sembrando así la atmósfera íntima y densa que todavía define el formato. El tabaquismo en interiores durante buena parte del siglo XX hizo el resto, tiñendo literalmente los interiores del color que le dio nombre al formato y, sin pretenderlo, creando la atmósfera acogedora y sin prisas que los holandeses llaman gezellig, una palabra sin traducción exacta al español que es, en esencia, la razón de ser de un café marrón.

El comercio del arenque que realmente construyó la riqueza holandesa

El arenque holandés tiene una historia real y bien documentada que se remonta a la Edad Media: las técnicas de salazón y conservación permitieron capturar, curar y comerciar el arenque a una escala que contribuyó a impulsar la riqueza del Siglo de Oro holandés, convirtiendo un pescado en auténtica infraestructura nacional más que en un simple alimento básico. Esa parte de la historia es sólida. Lo que no lo es, es el héroe concreto al que la versión popular atribuye el avance decisivo.

El pescador que probablemente no fue real, al menos no como lo cuentan

La tradición holandesa le atribuye a un pescador del siglo XIV llamado Willem Beukelszoon, que habría trabajado hacia 1380 en las proximidades de Biervliet, la invención del kaken: la técnica específica de evisceración (extracción de ciertos órganos dejando el páncreas en su lugar, lo que permite que el pescado se cure con sus propias enzimas) que hizo posible preservar el arenque a la escala que finalmente alcanzó el comercio holandés. El problema: esta leyenda no aparece en el registro histórico hasta el siglo XVII, aproximadamente 250 años después de que Beukelszoon supuestamente realizara ese trabajo. Los historiadores modernos ni siquiera pueden determinar a cuál de varios hombres del siglo XIV llamados Willem Beukelszoon, o nombres similares, hace referencia la historia, y mucho menos verificar su conexión con la pesca o con la técnica de evisceración en particular. Algunos historiadores sitúan el origen real de la técnica más atrás en el tiempo y en otro lugar: posiblemente en Escania, en lo que hoy es el sur de Suecia, hacia 1350, lo que la haría ni holandesa ni obra de Beukelszoon. La leyenda sobrevivió de todas formas por una razón sencilla: una historia de origen nacional que vinculaba una industria definidora de los Países Bajos a un único genio concreto con nombre y apellido era, sencillamente, demasiado útil para la identidad nacional holandesa emergente como para abandonarla, independientemente de lo que respaldara el registro histórico.

La Hollandse Nieuwe y el Día de las Banderas que no es tan antiguo como parece

El arenque del que los Países Bajos se sienten verdaderamente orgullosos hoy es la Hollandse Nieuwe: un producto con definición legal, no un simple reclamo de marketing. Solo puede llevar ese nombre si se captura entre el 1 de mayo y el 30 de septiembre, con el contenido de grasa suficiente y curado con el método tradicional de sal holandés. La llegada de la temporada se celebra con el Vlaggetjesdag («Día de las Banderas»), hoy una auténtica fiesta nacional en la que el primer barril de la nueva captura se subasta al mejor postor. Sin embargo, incluso esta tradición es más joven de lo que aparenta: el propio nombre solo data de 1947, y tiene su origen en los barcos pesqueros que decoraban sus aldeas con banderas para recibir al Estatúder Guillermo V, quien solía presentarse en persona a presenciar la salida de la flota aranguera.

Dos instituciones, dos historias honestas distintas

Ni la historia real del café marrón ni la del comercio del arenque necesitan una leyenda fabricada para merecer ser contadas: una pared lentamente teñida y una red comercial medieval genuinamente lucrativa son, por sí solas, historias más que suficientes. El mito de Beukelszoon es un recordatorio de que las afirmaciones sobre «tradición culinaria nacional» merecen el mismo escrutinio con el que esta serie entera examina el escalope de Radetzky o el bistró de los cosacos: una historia específica, dramática, de inventor único, resulta casi siempre más atractiva que la realidad más desordenada, más lenta y más colectiva, y el atractivo no equivale a la precisión.

Qué significa esto si tu propia carta cuenta una historia fundacional

Si un plato o un formato de tu carta se apoya en una historia de origen concreta —un inventor con nombre, una fecha exacta, un momento dramático— vale la pena preguntarse si esa historia ha sido realmente verificada, o si simplemente es la versión que resultó más cómoda de repetir. La historia real suele ser igualmente buena para contarla; solo exige algo más de matiz que un único héroe y una única fecha.

Cómo CalcMenu mantiene cada afirmación de tu carta tan sólida como tus números

Tanto si la historia de tu carta habla de un pescador holandés como de la pared tiznada de un café, los datos operativos detrás del plato merecen el mismo rigor.

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Lecturas relacionadas

• La propia leyenda fundacional del bistró —soldados rusos gritando ‘date prisa’— también se inventó décadas después de los hechos, el mismo patrón que hay detrás de la historia del arenque
• Las casas de café y los bares construyeron un linaje hostelero europeo completamente distinto, siglos antes de que existiera el formato específico del café marrón
• El movimiento reformista de Zúrich de la década de 1890 creó dos instituciones europeas más cuya historia real es más interesante que cualquier leyenda fabricada
• A Catalina de Médici y a Marco Polo se les atribuye la invención de alimentos que nunca tocaron: el mismo patrón de historia atractiva frente a verdad aburrida

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Fuentes y lecturas adicionales

• Bruin Cafés – Amsterdam.net
• Los cafés marrones en los Países Bajos: todo lo que necesitas saber – DutchReview
• La guía definitiva de los cafés marrones holandeses de Ámsterdam – Take Walks
• La tradición del arenque: la historia de la Hollandse Nieuwe – Accessible Travel NL
• Comer arenque en los Países Bajos – DutchReview
• El Vlaggetjesdag, la Hollandse Nieuwe Haring y el arenque en los Países Bajos
• William Buckels – Wikipedia
• Evisceración del arenque – Wikipedia
• BEUCKEL, Willem – Enciclopedia del Arenque de Rigby

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