El movimiento de reforma de Zúrich de la década de 1890 que construyó, sin hacer ruido, la gastronomía suiza moderna

Dos direcciones de Zúrich, con cuatro años de diferencia, ninguna empezó como restaurante

En 1894, quince mujeres de Zúrich fundaron una asociación cuyo objetivo declarado no tenía nada que ver con la gastronomía: combatir el alcoholismo. Cuatro años después, un café en apuros construido sobre una misión casi idéntica — la abstinencia, esta vez de la carne en lugar del alcohol — fue rescatado por un sastre que se trataba un reumatismo. Ninguno de los fundadores se propuso construir un negocio de restauración. Ambos terminaron construyendo instituciones que siguen abiertas, siguen operando, más de 125 años después — una de ellas hoy entre los mayores grupos de catering de Suiza, la otra el restaurante vegetariano más antiguo del mundo, verificado por Guinness.

La mayoría de los restaurantes que duran un siglo lo consiguen siendo exactamente lo que siempre fueron. ZFV y Hiltl hicieron lo contrario: sobrevivieron superando en silencio la propia causa que los creó.

ZFV: fundada para combatir “la bebida del día de paga”, no para gestionar cocinas

El Zúrich de 1894 tenía un problema social concreto y bien conocido: los trabajadores gastaban el salario semanal en alcohol el día de paga, mientras las familias se quedaban sin comida. El 27 de septiembre de ese año, quince mujeres — encabezadas por la primera presidenta, Nanny Huber-Werdmüller, y la fuerza impulsora, Susanna Orelli-Rinderknecht — fundaron el Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl (“Asociación de Mujeres por la Templanza y el Bienestar Público”). Su respuesta no fue una campaña ni un panfleto. Fue un lugar: un café sin alcohol donde la gente pudiera conseguir una comida decente y asequible en su lugar.

Se movieron rápido. Su primer café, “zum Kleinen Marthahof”, abrió a los tres meses de la fundación de la asociación — en diciembre de 1894. En 1909 la organización se había rebautizado como Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften (“Asociación de Mujeres de Zúrich por Establecimientos Sin Alcohol”), nombre que conservó hasta 2002.

Lo que hace que ZFV merezca conocerse hoy no es la misión de templanza — esa se desvaneció en la mayoría de los locales hace décadas. Es en qué se convirtió la organización una vez que dejó de necesitar la misión para justificar su existencia: una de las primeras vías genuinas de emprendimiento y gestión disponibles para las mujeres suizas, en una época en la que casi no existía ninguna, y con el tiempo un cuasi monopolio sobre la restauración institucional en las universidades de Zúrich. Hoy, ZFV-Unternehmungen es uno de los mayores grupos de gastronomía de Suiza — estructurado como cooperativa, gestionando restaurantes, comedores de personal y operaciones hoteleras por todo el país.

Hiltl: un café en quiebra, rescatado por un hombre que no era chef

Cuatro años después de la fundación de ZFV, en 1898, un grupo distinto de inmigrantes alemanes abrió el Vegetarierheim und Abstinenz-Café en Zúrich — la misma ciudad, la misma ola de reforma sanitaria y de templanza de fin de siècle, un origen totalmente independiente. Tuvo problemas financieros casi de inmediato.

En 1903, Ambrosius Hiltl — un sastre que se trataba un reumatismo, puesto a dieta vegetariana por su médico — asumió la gestión. No era un restaurador formado. En 1904 se casó con la cocinera del café, Martha Gneupel, y juntos compraron el negocio; en 1907 ya eran propietarios absolutos del local. Lo que había sido un café ideológico en apuros se convirtió, bajo su gestión, en un restaurante genuinamente bueno que además resultaba ser vegetariano, en lugar de un restaurante vegetariano que además servía comida.

Esa distinción es toda la historia. Haus Hiltl posee hoy el récord Guinness al restaurante vegetariano en funcionamiento continuo más antiguo del planeta, dirigido hoy por la cuarta generación de la familia Hiltl.

El patrón: movimientos de reforma que sobrevivieron convirtiéndose en negocios

ZFV y Hiltl son la misma historia contada dos veces, con cuatro años y una causa social de diferencia — y es el mismo arco que más tarde produjo el movimiento italiano Slow Food (fundado en 1986, en protesta directa por la apertura de un McDonald’s junto a la Plaza de España de Roma) y, podría decirse, toda la industria actual de alimentos de origen vegetal. La ideología abrió las puertas. La disciplina operativa es lo que las mantuvo abiertas más de 125 años después de que la ideología dejara de ser lo importante.

Eso no es una coincidencia, y no es exclusivo de Zúrich. Todo negocio de alimentación que sobrevive más allá de su generación fundadora acaba teniendo que responder a la misma pregunta que ZFV y Hiltl respondieron a comienzos del siglo XX: ¿qué ocurre cuando la razón por la que los clientes entraron por primera vez ya no es la razón por la que siguen volviendo?

Lo que realmente exige sobrevivir a la propia historia fundacional

Ni ZFV ni Hiltl mantuvieron más de 125 años de clientes gracias a la fuerza de una buena historia de origen. Los mantuvieron gestionando una operación consistente y bien calculada en cuanto a costes, año tras año, mucho después de que “café de templanza” y “café vegetariano” dejaran de ser novedosos. Para cualquier negocio de alimentación con varios locales o varias generaciones, eso significa que la misma disciplina operativa se mantiene sin importar en qué década ni con qué misión empezara:

1. ¿Puede cada local ofrecer la misma receta, el mismo coste, el mismo margen — sin importar qué gerente dirija la cocina esa semana?
2. ¿Sabe lo que cuesta realmente hoy cada plato, y no lo que costaba cuando se lanzó el concepto?
3. ¿Podría una nueva generación tomar el relevo mañana y seguir viendo exactamente qué funciona y qué no, como puede hacer hoy la cuarta generación de Hiltl?

Cómo ayuda CalcMenu a un concepto a sobrevivir a sus propios fundadores

ZFV creció de un solo café hasta convertirse en un grupo de catering institucional multisitio a escala nacional. Hiltl pasó por cuatro generaciones de propiedad familiar. Ambos tuvieron que resolver el mismo problema, nada glamuroso, al que se enfrenta tarde o temprano cualquier negocio de alimentación en crecimiento o de larga trayectoria: mantener recetas, costes y márgenes consistentes a lo largo del tiempo, de los locales y de los cambios de gestión — sin perder lo que hizo que el negocio funcionara en primer lugar.

• Cálculo de coste de recetas estandarizado en cada local — para que un concepto que empezó en una sola cocina se mantenga consistente al escalar a diez, o a cien.
• Soporte para catering institucional y multisitio — la misma categoría en la que creció ZFV, donde la consistencia importa más que la novedad.
• Recetas que sobreviven a cualquier gerente o generación concreta — documentadas y transferidas con claridad, en lugar de vivir en la cabeza de una sola persona.

A CalcMenu no le importa si su concepto empezó como un movimiento social o como un restaurante convencional. Se asegura de que lo que realmente mantiene una cocina abierta durante 125 años — conocer sus costes, de forma consistente, en cada local — nunca dependa de que una sola persona siga ahí para recordarlo.

Lecturas relacionadas

• Los gremios medievales de Zúrich tomaron el camino opuesto al de ZFV y Hiltl — nunca se reinventaron, simplemente mantuvieron los mismos salones funcionando como restaurantes
• Ritz y Escoffier resolvían el mismo problema al que se enfrentaron después ZFV y Hiltl — construir una institución que sobreviva a sus fundadores
• La alimentación masiva en tiempos de crisis, desde los repartos de grano romanos hasta la Gran Bretaña en guerra, muestra el mismo arco de misión de reforma convertida en institución
• La abolición del sistema gremial en la Revolución Francesa es exactamente lo contrario de cómo las causas de ZFV y Hiltl se convirtieron, sin hacer ruido, en negocios

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Fuentes

• ZFV-Unternehmungen – Wikipedia
• Unsere Geschichte – ZFV
• Susanna Orelli-Rinderknecht – Wikipedia
• Das Mensamonopol – Zürcher Studierendenzeitung
• Hiltl Restaurant – Wikipedia
• Haus Hiltl, Zurich: The Oldest Vegetarian Restaurant – Atlas Obscura
• The Story Of The World’s First Vegetarian Restaurant – Culture Trip

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