Le mouvement réformiste zurichois des années 1890 qui a discrètement construit la gastronomie suisse moderne

Deux adresses zurichoises, quatre ans d’écart, aucune n’a commencé comme un restaurant

En 1894, quinze femmes de Zurich fondent une association dont l’objectif affiché n’a rien à voir avec la gastronomie : lutter contre l’alcoolisme. Quatre ans plus tard, un café en difficulté, bâti sur une mission quasiment identique — l’abstinence, cette fois de viande plutôt que d’alcool — est sauvé par un tailleur en traitement pour des rhumatismes. Aucun des deux fondateurs n’avait pour ambition de créer une entreprise de restauration. Tous deux ont fini par bâtir des institutions toujours ouvertes, toujours en activité plus de 125 ans plus tard — l’une comptant aujourd’hui parmi les plus grands groupes de restauration collective de Suisse, l’autre étant le plus ancien restaurant végétarien du monde, homologué par le Guinness des records.

La plupart des restaurants qui traversent un siècle y parviennent en restant exactement ce qu’ils ont toujours été. ZFV et Hiltl ont fait l’inverse : ils ont survécu en survivant discrètement à la cause même qui les avait fait naître.

ZFV : fondée pour lutter contre « la beuverie du jour de paie », pas pour gérer des cuisines

Zurich, en 1894, connaissait un problème social précis et bien identifié : les ouvriers dépensaient leur salaire hebdomadaire en alcool le jour de paie, pendant que leurs familles se privaient de nourriture. Le 27 septembre de cette année-là, quinze femmes — menées par la première présidente Nanny Huber-Werdmüller et par la cheville ouvrière Susanna Orelli-Rinderknecht — fondent le Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl (« Association des femmes pour la tempérance et le bien public »). Leur réponse n’était ni une campagne ni un tract. C’était un lieu : un café sans alcool où l’on pouvait, à la place, prendre un repas correct et abordable.

Elles agissent vite. Leur premier café, « zum Kleinen Marthahof », ouvre ses portes moins de trois mois après la fondation de l’association — en décembre 1894. Dès 1909, l’organisation se rebaptise Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften (« Association des femmes zurichoises pour des établissements sans alcool »), un nom qu’elle conservera jusqu’en 2002.

Ce qui rend ZFV digne d’intérêt aujourd’hui, ce n’est pas la mission de tempérance — elle a disparu de la plupart des établissements il y a des décennies. C’est ce que l’organisation est devenue une fois qu’elle n’a plus eu besoin de cette mission pour justifier son existence : l’une des toutes premières véritables filières entrepreneuriales et managériales offertes aux femmes suisses, à une époque où presque aucune n’existait, et à terme un quasi-monopole sur la restauration collective des universités zurichoises. Aujourd’hui, ZFV-Unternehmungen est l’un des plus grands groupes de gastronomie de Suisse — structuré en coopérative, exploitant restaurants, cantines d’entreprise et établissements hôteliers à travers tout le pays.

Hiltl : un café en faillite, sauvé par un homme qui n’était pas cuisinier

Quatre ans après la fondation de ZFV, en 1898, un tout autre groupe d’immigrants allemands ouvre à Zurich le Vegetarierheim und Abstinenz-Café — même ville, même vague de réforme hygiéniste et tempérante de la fin du XIXe siècle, mais origine entièrement indépendante. L’établissement rencontre des difficultés financières presque immédiatement.

En 1903, Ambrosius Hiltl — un tailleur soigné pour des rhumatismes, mis au régime végétarien par son médecin — en prend la direction. Ce n’est pas un restaurateur de formation. En 1904, il épouse la cuisinière du café, Martha Gneupel, et ensemble ils rachètent l’établissement ; dès 1907, ils en sont pleinement propriétaires. Ce qui était un café idéologique en difficulté devient, sous leur direction, un authentique bon restaurant qui se trouve être végétarien, plutôt qu’un restaurant végétarien qui se trouve servir à manger.

Cette nuance résume toute l’histoire. Haus Hiltl détient aujourd’hui le record du monde Guinness du plus ancien restaurant végétarien en activité ininterrompue sur la planète, aujourd’hui dirigé par la quatrième génération de la famille Hiltl.

Le schéma : des mouvements de réforme qui ont survécu en devenant des entreprises

ZFV et Hiltl racontent la même histoire à deux reprises, à quatre ans et une cause sociale d’intervalle — et c’est la même trajectoire qui produira plus tard le mouvement Slow Food italien (fondé en 1986, en protestation directe contre l’ouverture d’un McDonald’s au pied de la Piazza di Spagna à Rome) et, on peut le soutenir, l’ensemble de l’industrie alimentaire végétale actuelle. L’idéologie a ouvert les portes. C’est la discipline opérationnelle qui les a maintenues ouvertes pendant plus de 125 ans, bien après que l’idéologie a cessé d’être l’essentiel.

Ce n’est pas une coïncidence, et ce n’est pas propre à Zurich. Toute entreprise de restauration qui survit à sa génération fondatrice finit par devoir répondre à la même question que ZFV et Hiltl ont résolue au début du XXe siècle : que se passe-t-il quand la raison qui a fait entrer les clients la première fois n’est plus celle qui les fait revenir ?

Ce qu’il faut réellement pour survivre à son histoire fondatrice

Ni ZFV ni Hiltl n’ont fidélisé leurs clients pendant plus de 125 ans sur la seule force d’une belle histoire fondatrice. Ils les ont gardés en menant une exploitation cohérente et bien maîtrisée sur le plan des coûts, année après année, longtemps après que « café de tempérance » et « café végétarien » ont cessé d’être une nouveauté. Pour toute entreprise de restauration multi-sites ou multi-générationnelle, cela signifie que la même discipline opérationnelle s’impose, quelle que soit la décennie ou la mission de départ :

1. Chaque site peut-il livrer la même recette, le même coût, la même marge — quel que soit le responsable qui dirige la cuisine cette semaine-là ?
2. Savez-vous ce que chaque plat coûte réellement aujourd’hui, et non ce qu’il coûtait au lancement du concept ?
3. Une nouvelle génération pourrait-elle reprendre les rênes demain et voir exactement ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, comme peut le faire aujourd’hui la quatrième génération Hiltl ?

Comment CalcMenu aide un concept à survivre à ses propres fondateurs

ZFV est passée d’un simple café à un groupe national de restauration collective multi-sites. Hiltl a traversé quatre générations de propriété familiale. Toutes deux ont dû résoudre le même problème, peu glorieux, auquel finit par se heurter toute entreprise de restauration en croissance ou de longue durée : maintenir des recettes, des coûts et des marges cohérents dans le temps, sur plusieurs sites et à travers les changements de direction — sans perdre ce qui faisait, à l’origine, la réussite de l’établissement.

• Un calcul des coûts de recettes standardisé sur tous les sites — pour qu’un concept né dans une seule cuisine reste cohérent en s’étendant à dix, ou à cent sites.
• Un accompagnement pour la restauration collective et multi-sites — la même catégorie dans laquelle ZFV s’est développée, où la cohérence compte plus que la nouveauté.
• Des recettes qui survivent à n’importe quel responsable ou génération — chiffrées, documentées et transmises proprement, au lieu de rester dans la tête d’une seule personne.

Peu importe à CalcMenu que votre concept ait démarré comme un mouvement social ou comme un restaurant tout ce qu’il y a de plus classique. L’outil veille à ce que ce qui garde réellement une cuisine ouverte pendant 125 ans — connaître ses coûts, de façon constante, sur chaque site — ne dépende jamais du fait qu’une seule personne soit encore là pour s’en souvenir.

À lire aussi

• Les corporations médiévales de Zurich ont pris le chemin inverse de ZFV et Hiltl — elles ne se sont jamais réinventées, elles ont simplement continué à faire tourner les mêmes salles en restaurants
• Ritz et Escoffier résolvaient le même problème que ZFV et Hiltl affronteront plus tard — bâtir une institution qui survit à ses fondateurs
• L’alimentation de masse en temps de crise, des distributions de blé romaines à l’Angleterre en guerre, suit la même trajectoire de mission réformiste devenue institution
• L’abolition du système des corporations par la Révolution française est exactement l’inverse de la façon dont les causes de ZFV et Hiltl sont discrètement devenues des entreprises

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Sources

• ZFV-Unternehmungen – Wikipedia
• Unsere Geschichte – ZFV
• Susanna Orelli-Rinderknecht – Wikipedia
• Das Mensamonopol – Zürcher Studierendenzeitung
• Hiltl Restaurant – Wikipedia
• Haus Hiltl, Zurich: The Oldest Vegetarian Restaurant – Atlas Obscura
• The Story Of The World’s First Vegetarian Restaurant – Culture Trip

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