La salsa Café de Paris no es francesa. Es suiza — y no es la única salsa que miente sobre su pasaporte

Pida la entrecôte café de París en Ginebra y estará comiendo la versión auténtica y original de una salsa que nunca —ni una sola vez, en casi un siglo— se ha servido en un restaurante llamado Café de París en la ciudad cuyo nombre lleva. La salsa es suiza. El nombre es francés. Nadie de quienes la crearon intentó jamás ocultarlo, lo que la convierte en un ejemplo extrañamente honesto de una costumbre de la que el mundo gastronómico parece incapaz de desprenderse: bautizar un plato con el nombre de un país que no tuvo nada que ver con su invención.

El original: un restaurante, un plato, desde 1930

En 1930, un chef llamado Boubier abrió un restaurante en Ginebra con una idea deliberadamente austera: servir un único plato principal y hacerlo muy bien. Ese plato —entrecot, cocinado al punto, con patatas fritas, ensalada verde y una salsa de mantequilla elaborada con hierbas y especias— sigue siendo hoy toda la carta del restaurante, que ahora opera bajo el nombre de Café de Paris (Chez Boubier) en la Rue du Mont-Blanc, a un breve paseo de la estación de Cornavin en Ginebra. La receta de la salsa se ha mantenido en secreto desde que se perfeccionó en 1930, transmitida dentro de la cocina en lugar de publicarse, custodiada con tal celo que casi un siglo de imitadores nunca ha logrado igualarla del todo.

Aquí no hay una historia de origen alternativa que compita en serio, ni nacionalidades enfrentadas disputándose el mérito como ocurre con la mayonesa o la holandesa. La salsa Café de Paris es inequívocamente ginebrina. Lo que ocurre es que lleva el nombre de una ciudad situada a trescientos kilómetros, en otro país, sin ninguna razón documentada más allá de sonar sofisticada en una carta de los años treinta.

La holandesa tampoco es holandesa: es normanda con abrigo holandés

La salsa más citada de la cocina francesa arrastra el mismo problema, aunque en sentido inverso. Lo más probable es que la salsa holandesa —una de las cinco salsas madre oficiales de Escoffier— se originara en Normandía, y no en Holanda, donde la primera versión se llamaba sauce Isigny, en honor a la localidad lechera de Isigny-sur-Mer. La receta documentada más antigua, una salsa de yema de huevo y mantequilla para espárragos, aparece en el libro de cocina de La Varenne de 1651, Le Cuisinier François.

Entonces, ¿por qué «holandesa»? Existen dos teorías rivales, ninguna del todo confirmada: una sostiene que el nombre cambió durante un periodo en que Francia tuvo que importar mantequilla de Holanda, y la salsa acabó rebautizada según el origen de su ingrediente y no el suyo propio; la otra apunta a los hugonotes protestantes que huyeron de Normandía hacia Holanda durante las persecuciones religiosas y podrían haber llevado consigo la receta, reintroducida generaciones después ya asociada al país que brevemente los había acogido. En cualquier caso, la salsa que Francia llama «holandesa» es, hasta donde se puede documentar, francesa.

El aliño ruso nunca ha estado cerca de Rusia

El aliño ruso estadounidense —mayonesa, kétchup o salsa picante, y relish de pepinillo— se remonta a un tendero de New Hampshire llamado James E. Colburn, a principios del siglo XX, que servía un condimento de mayonesa y salsa picante junto con fiambres. El nombre «ruso» suele atribuirse a un detalle concreto: algunas de las primeras versiones de la receta incluían caviar, ingrediente que los comensales estadounidenses de la época asociaban casi automáticamente con Rusia. Elimine el caviar —algo que ocurrió casi de inmediato, ya que resulta caro para un condimento de restaurante popular— y lo que queda es una salsa completamente estadounidense que sigue arrastrando una nacionalidad prestada de un único ingrediente que dejó de usar hace más de un siglo.

El «aliño francés» dejaría perplejo a un francés de verdad

Este caso tiene un giro que los demás no: no solo está mal bautizado, sino que lo está respecto a una cosa real que sigue existiendo bajo el mismo nombre. En la cocina francesa clásica, el «aliño francés» —la sauce vinaigrette— es genuinamente francés: aceite, vinagre, mostaza y sal, batidos sin receta fija. Sin embargo, lo que la mayoría de los estadounidenses imagina al oír «aliño francés» es un aliño embotellado dulce, ácido, de color naranja-rojizo y a base de tomate y azúcar, surgido en Estados Unidos durante el siglo XX, que no guarda prácticamente ningún parecido con lo que realmente se sirve bajo ese nombre en Francia. Si a un cocinero francés le dieran una botella de aliño francés estadounidense, no lo reconocería como francés, y probablemente tampoco como una vinagreta.

El mismo patrón, en ambas direcciones

Colocados uno junto a otro, el patrón salta a la vista: la salsa Café de Paris es suiza disfrazada de francesa; la holandesa es francesa disfrazada de holandesa; el aliño ruso y el aliño francés estadounidense son ambos estadounidenses disfrazados de europeos prestados, por la misma razón: en la redacción de cartas de mediados del siglo XX, un nombre extranjero y sofisticado vendía mejor que uno honesto. (El mismo instinto también funciona al revés: el llamado Swiss steak («filete suizo») no tiene nada que ver con Suiza —el nombre viene de «swissing», un término del siglo XIX del acabado textil que designaba machacar y laminar mecánicamente el tejido para dejarlo liso, más tarde adoptado para describir el ablandado de cortes de vacuno duros en Estados Unidos.) En el bautizo de las salsas, la geografía nunca fue realmente geografía. Era una decisión de marketing, tomada una vez, que sobrevivió a todos los que la tomaron.

Qué significa esto si su propia carta se apoya en el nombre de un país

En realidad, nada de esto trata de que una sola salsa sea fraudulenta: la salsa Café de Paris es una invención genuinamente excelente y genuinamente suiza, independientemente de cómo se llame. Es un recordatorio de que el nombre de un país en una carta es una afirmación concreta y verificable, no un adorno, y conviene saber cuáles de sus propios platos «franceses», «italianos» o «suizos» son auténticos y cuáles llevan un pasaporte que nunca solicitaron. Ya hemos hecho antes la misma observación sobre las etiquetas de «tradicional» en general: la historia que cuenta una carta y la historia que realmente está documentada no siempre coinciden.

Cómo CalcMenu mantiene la receta honesta aunque el nombre no lo sea

Sea cual sea la nacionalidad que figure junto a una salsa en su carta, la receta que hay detrás merece el mismo rigor, al margen de dónde venga el nombre.

• Costeo de subrecetas — una salsa insignia, secreta o no, sigue siendo una receta con un coste real por ración, se llame Café de Paris, holandesa o cualquier otra cosa.
• Técnica estandarizada en todos los locales — una receta guardada y transmitida en cocina, como la salsa Café de Paris, es exactamente el tipo de conocimiento institucional que se pierde fácilmente entre cocineros si no queda realmente documentado.
• Visibilidad real del margen, con independencia de la historia que se use para vender el plato en la carta.

CalcMenu no puede decirle si su salsa «francesa» es realmente francesa. Pero sí puede asegurarse de que sepa exactamente cuánto cuesta, por muchas fronteras que su nombre haya cruzado en silencio.

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Fuentes

• Café de Paris — Chez Boubier (official site)
• Café de Paris sauce — Wikipedia
• CAFÉ DE PARIS - CHEZ BOUBIER — Yelp
• Hollandaise sauce — Wikipedia
• The Birthplace Of Hollandaise Sauce Might Take You By Surprise — Tasting Table
• What Is Russian Dressing? — Sporked
• Russian Vs Thousand Island Vs French Dressings: What’s Actually The Difference? — Tasting Table
• Swiss steak — Wikipedia

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