La sauce Café de Paris n'est pas française. Elle est suisse — et elle n'est pas la seule sauce à mentir sur son passeport

Commandez l’entrecôte café de Paris à Genève, et vous mangez la version authentique et originale d’une sauce qui n’a jamais — pas une seule fois, en près d’un siècle — été servie dans un restaurant nommé Café de Paris dans la ville dont elle porte le nom. La sauce est suisse. Le nom est français. Personne, parmi ceux qui l’ont créée, n’a jamais cherché à le cacher, ce qui en fait un exemple étrangement honnête d’une habitude dont le monde de la gastronomie semble incapable de se défaire : baptiser un plat du nom d’un pays qui n’a rien à voir avec son invention.

L’original : un restaurant, un plat, depuis 1930

En 1930, un chef nommé Boubier ouvre un restaurant à Genève avec une idée délibérément minimaliste : ne servir qu’un seul plat principal, et le faire très bien. Ce plat — une entrecôte, cuite à la demande, accompagnée de frites, d’une salade verte et d’une sauce au beurre à base d’herbes et d’épices — constitue encore aujourd’hui l’intégralité de la carte du restaurant, désormais exploité sous le nom de Café de Paris (Chez Boubier), rue du Mont-Blanc, à quelques pas de la gare de Cornavin. La recette de la sauce est tenue secrète depuis sa mise au point en 1930, transmise en cuisine plutôt que publiée, gardée avec une telle rigueur qu’en près d’un siècle, aucun imitateur n’a jamais tout à fait réussi à l’égaler.

Il n’existe ici aucune véritable rivalité d’origines, aucune bataille de nationalités se disputant la paternité comme c’est le cas pour la mayonnaise ou la hollandaise. La sauce Café de Paris est sans ambiguïté genevoise. Elle porte simplement le nom d’une ville située à trois cents kilomètres de là, dans un autre pays, sans qu’aucune raison documentée n’explique ce choix, sinon celle de sonner plus sophistiqué sur une carte des années 1930.

La hollandaise non plus n’est pas néerlandaise — elle est normande, sous un manteau hollandais

La sauce la plus citée de la cuisine française souffre du même problème, mais dans le sens inverse. La hollandaise — l’une des cinq sauces mères officielles d’Escoffier — trouve très probablement son origine en Normandie, et non en Hollande, où la première version portait le nom de sauce Isigny, du nom de la ville laitière d’Isigny-sur-Mer. La plus ancienne recette documentée, une sauce aux jaunes d’œufs et au beurre pour accompagner les asperges, apparaît dans le livre de cuisine de La Varenne de 1651, Le Cuisinier François.

Alors pourquoi « hollandaise » ? Deux théories concurrentes, aucune totalement établie : la première avance que le nom aurait changé à une époque où la France devait importer son beurre de Hollande, la sauce ayant hérité du nom de l’origine de son ingrédient plutôt que du sien propre ; la seconde évoque les protestants huguenots fuyant la Normandie pour la Hollande lors des persécutions religieuses, qui auraient rapporté la recette en France des générations plus tard, en l’associant au pays qui les avait brièvement accueillis. Dans un cas comme dans l’autre, la sauce que la France appelle « hollandaise » est, au mieux de ce qui peut être documenté, française.

La sauce russe n’a jamais approché la Russie

La sauce russe américaine — mayonnaise, ketchup ou sauce chili, et relish de cornichons — remonte à un épicier du New Hampshire nommé James E. Colburn, au début des années 1900, qui servait un condiment à base de mayonnaise et de sauce chili en accompagnement de charcuteries froides. Le nom « russe » est généralement attribué à un détail précis : certaines des toutes premières versions de la recette contenaient du caviar, que les convives américains de l’époque associaient presque automatiquement à la Russie. Retirez le caviar — ce qui s’est produit presque immédiatement, s’agissant d’un ingrédient trop coûteux pour un condiment de snack-bar — et il ne reste qu’une sauce entièrement américaine, qui porte encore une nationalité empruntée à un seul ingrédient qu’elle n’utilise plus depuis plus d’un siècle.

La « French dressing » ferait sourciller un vrai Français

Celle-ci comporte une particularité que les autres n’ont pas : elle n’est pas seulement mal nommée, elle l’est par rapport à une chose bien réelle qui existe encore sous le même nom. Dans la cuisine française classique, la « French dressing » — la sauce vinaigrette — est authentiquement française : huile, vinaigre, moutarde, sel, fouettés ensemble sans recette fixe. Ce que la plupart des Américains imaginent en entendant « French dressing », en revanche, c’est une sauce en bouteille sucrée, acidulée, orange-rouge, à base de tomate et de sucre, apparue aux États-Unis au XXe siècle, et qui ne ressemble pratiquement en rien à ce qui est réellement servi sous ce nom en France. Un cuisinier français à qui l’on tendrait une bouteille de French dressing américaine n’y reconnaîtrait ni une sauce française, ni même, sans doute, une vinaigrette.

Le schéma, dans les deux sens

Mis côte à côte, le schéma saute aux yeux : la sauce Café de Paris est suisse sous un nom français ; la hollandaise est française sous un nom hollandais ; la sauce russe et la French dressing américaine sont toutes deux américaines, empruntant pour la même raison des noms européens qui sonnaient bien — dans la rédaction des cartes du début et du milieu du XXe siècle, un nom étranger et sophistiqué se vendait mieux qu’un nom honnête. (Le même réflexe fonctionne aussi dans l’autre sens : le « Swiss steak » américain n’a strictement rien à voir avec la Suisse — le nom vient de « swissing », un terme du XIXe siècle issu de la finition textile désignant l’aplatissage mécanique du tissu au rouleau, repris plus tard pour décrire l’attendrissage de morceaux de bœuf coriaces.) En matière de nom de sauce, la géographie n’a jamais vraiment été une question de géographie. C’était une décision marketing, prise une fois, qui a survécu à tous ceux qui l’avaient prise.

Ce que cela signifie si votre propre carte s’appuie sur un nom de pays

Rien de tout cela ne remet vraiment en cause l’authenticité d’une sauce en particulier — la sauce Café de Paris demeure une invention suisse authentiquement excellente, quel que soit son nom. C’est plutôt un rappel qu’un nom de pays sur une carte est une affirmation précise et vérifiable, pas un simple ornement, et qu’il vaut la peine de savoir lesquels de vos plats « français », « italiens » ou « suisses » sont réellement ce qu’ils prétendent être, et lesquels portent un passeport qu’ils n’ont jamais demandé. Nous avions déjà fait ce constat à propos des mentions « traditionnel » en général — l’histoire que raconte une carte et celle réellement documentée ne coïncident pas toujours.

Comment CalcMenu garde la recette honnête même quand le nom ne l’est pas

Quelle que soit la nationalité affichée à côté d’une sauce sur votre carte, la recette qui se cache derrière mérite la même rigueur, indépendamment de l’origine de son nom.

• Coût des sous-recettes — une sauce signature, secrète ou non, reste une recette avec un coût réel par portion, qu’elle s’appelle Café de Paris, hollandaise ou autrement.
• Technique standardisée sur tous les sites — une recette gardée jalousement et transmise en cuisine, comme celle de la sauce Café de Paris, est exactement le type de savoir institutionnel qui se perd facilement d’un cuisinier à l’autre s’il n’est pas réellement documenté.
• Une visibilité réelle sur les marges, indépendamment de l’histoire qui sert à vendre le plat sur la carte.

CalcMenu ne peut pas vous dire si votre sauce « française » est vraiment française. En revanche, il peut vous garantir de savoir exactement ce qu’elle coûte, quelles que soient les frontières que son nom a discrètement traversées.

Pour aller plus loin

• Le ketchup est né comme une sauce de poisson chinoise et l’origine de la mayonnaise n’a jamais été prouvée — la suite du schéma sur l’histoire des sauces
• La fondue n’était pas non plus une tradition alpine ancestrale — il a fallu un cartel fromager suisse du XXe siècle pour la rendre « suisse »
• César Ritz et Escoffier ont bâti leur système de brigade hôtelière en Suisse avant de l’exporter comme un luxe résolument français

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Sources

• Café de Paris — Chez Boubier (official site)
• Café de Paris sauce — Wikipedia
• CAFÉ DE PARIS - CHEZ BOUBIER — Yelp
• Hollandaise sauce — Wikipedia
• The Birthplace Of Hollandaise Sauce Might Take You By Surprise — Tasting Table
• What Is Russian Dressing? — Sporked
• Russian Vs Thousand Island Vs French Dressings: What’s Actually The Difference? — Tasting Table
• Swiss steak — Wikipedia

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