La fondue no es una tradición alpina ancestral. Es una campaña publicitaria de los años 30 que funcionó demasiado bien.

Una olla compartida de queso fundido parece lo más suizo que existe. Durante la mayor parte de la historia de Suiza, no era suizo en absoluto.

Pide a cualquier persona que nombre una tradición alpina ancestral y la fondue será una de las primeras cosas que mencione: aldeas de montaña, inviernos crudos, fundiendo el frío con vino y queso que circulan de mano en mano alrededor de una olla. La historia documentada no respalda la parte de “ancestral”, ni tampoco la de “se difundió de forma natural”. La fondue es real, tiene suficiente antigüedad y sí nació en Suiza, pero la versión que la gente cree conocer fue construida en buena medida, de manera deliberada, por una campaña de marketing del siglo XX.

Mito nº 1: no es comida ancestral de campesinos alpinos

La receta escrita de fondue más antigua que se conoce aparece en un libro de cocina de Zúrich de 1699, Käss mit Wein zu kochen (“cocer queso con vino”): queso fundido con vino y pan para mojar. Eso sí que tiene solera. Lo que no es, en cambio, es un plato de aldea de montaña: la fondue nació como especialidad de las tierras bajas de la Romandia francófona y de la vecina Saboya, en núcleos urbanos y no en remotas aldeas alpinas. El gruyère era un queso de exportación de alto valor, suficientemente caro como para que los campesinos a quienes se suele atribuir la “invención” de la fondue no pudieran permitirse fundirlo en su comida diaria. La receta moderna sin huevo que hoy conocemos no se registró formalmente como plato nacional suizo hasta 1875, ya bien entrada la versión de la historia que se cuenta a continuación.

Mito nº 2: no se extendió por Suiza gracias a sus propios méritos

Este es el punto que de verdad sorprende a la gente: hasta la Segunda Guerra Mundial, la fondue era prácticamente desconocida fuera de la Romandia y Saboya, inaudita en la Suiza germanohablante y poco frecuente incluso en los hogares de menor poder adquisitivo donde sí existía. Se convirtió en “el plato nacional suizo” porque una organización concreta decidió que así fuera.

La Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion), un cártel legal fundado en 1914 para coordinar el marketing quesero nacional, lanzó a partir de los años 30 una campaña deliberada para convertir una especialidad regional en símbolo nacional unificador, vinculada explícitamente en aquel momento al movimiento de “defensa espiritual de Suiza”, una época en que la identidad helvética se estaba construyendo de forma consciente frente a las presiones políticas del entorno. Las herramientas de la campaña fueron concretas y sostenidas:

• La fondue se promovió en el escenario internacional en la Feria Mundial de Nueva York de 1939, y de nuevo en 1964.
• La Unión envió juegos de fondue directamente a los regimientos del ejército, y el servicio militar suizo está reconocido como un factor clave en la popularización del plato entre reclutas de todas las regiones, no solo de la Romandia.
• En los años 50 se organizaron degustaciones públicas gratuitas en la Suiza germanohablante, expresamente para presentar el plato donde aún era desconocido.
• El impulso continuó con una agresiva campaña publicitaria de los años 70 y 80, que incluía los eslóganes aún recordados con cariño “La fondue crée la bonne humeur” (“la fondue crea buen humor”) y el suizo-alemán “Fondue isch guet und git e gueti Luune”, abreviado con afecto por toda una generación de suizos como “FIGUGEGL”.

La campaña terminó. El plato que construyó, no.

La propia Unión Suiza del Queso fue disuelta en 1999, entre escándalos de corrupción y el giro más amplio de Suiza hacia el abandono de los cárteles agrícolas. La organización que se pasó unos sesenta años fabricando “el plato nacional suizo” ya no existe en ninguna forma. El plato se mantuvo de todas formas, con suficiente arraigo como para que hoy casi nadie cuestione lo reciente y deliberado que fue en realidad su estatus nacional.

Qué significa esto si tu propia carta se apoya en una historia “tradicional”

Nada de esto hace que la fondue merezca menos la pena servirla, y en realidad no es una historia sobre que la fondue sea un fraude. Es una historia sobre lo delgada que es la línea entre “tradición ancestral” y “branding muy exitoso”, y con qué rapidez lo segundo se confunde con lo primero cuando pasa el tiempo suficiente. El mismo patrón aparece en todas partes en esta serie: el rijsttafel no era un formato de comida indonesio tradicional, y “la dieta mediterránea” no fue bautizada por nadie que viviera realmente en el Mediterráneo. Si una carta le dice a los clientes que un plato es “tradicional” o “auténtico”, eso es una afirmación factual concreta y verificable, y vale la pena saber cuál de las dos mitades de la historia de la fondue estaría contando en realidad.

Cómo CalcMenu mantiene la historia y los números igualmente honestos

Sea cual sea la historia de origen que figure en tu carta —genuinamente ancestral, de marca reciente o en algún punto intermedio—, el coste y el margen del plato merecen el mismo escrutinio que la historia.

• Documentación de recetas basada en lo que realmente se sirve, no en una “tradición” heredada que nadie ha comprobado.
• Costes coherentes en todos los establecimientos, independientemente de la historia nacional o regional bajo la que se comercialice el plato.
• Visibilidad real del margen, al margen de cualquier reclamo de herencia que aparezca en el texto de la carta.

CalcMenu no puede decirte si un plato es genuinamente ancestral o una muy buena campaña de marketing del siglo XX. Lo que sí puede hacer es asegurarse de que todo lo que realmente puedes verificar sobre él —coste, consistencia, margen— se sostenga independientemente de cuál de las dos opciones resulte ser.

Lectura relacionada

• El rijsttafel no es indonesio, y el vindaloo no es originalmente indio: el mismo patrón de ‘tradición inventada’, desarrollado en un imperio completamente diferente
• ‘La dieta mediterránea’ no fue bautizada por nadie que viviera en el Mediterráneo: una marca de mediados del siglo XX aplicada a un hábito regional mucho más antiguo
• El movimiento reformista de Zúrich de la década de 1890 que dio origen a ZFV y Hiltl: el mismo momento de construcción institucional suiza, pero sin el cártel del queso
• Los gremios de Zúrich tomaron el camino de supervivencia opuesto al de Francia: reconvertidos en ceremoniales en lugar de reinventados como marca

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Fuentes y lecturas adicionales

• Fondue – Wikipedia
• La fondue, un ‘producto procesado natural’ – Blog del Museo Nacional Suizo
• Cómo un cártel suizo del queso popularizó la fondue – NPR
• Unión Suiza del Queso – Wikipedia
• La oscura historia de la fondue: cómo un cártel suizo del queso la popularizó – Frenchly

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