CalcMenu11 luglio 2026 · 6 min

La baklava non è greca né turca. E la 'dieta mediterranea' non è un'idea mediterranea.

Gran parte di ciò per cui la cucina greca e quella turca si contendono il merito è ottomano, non di una sola delle due nazioni. E la 'dieta mediterranea' — trattata come saggezza antica — fu in realtà creata come marchio da un fisiologo americano negli anni Cinquanta. Due miti sulla stessa regione, entrambi sbagliati nella stessa direzione.

Di chi è la baklava? Di nessuno, esattamente.

Chiedete a un ristorante greco e a uno turco chi ha inventato la baklava, e otterrete due risposte sicure e opposte. Entrambe mancano la storia reale: la baklava ha probabilmente origine in una tecnica assira, fu raffinata nella sottile pasta fillo a strati dai fornai greci (fillo significa letteralmente “foglia” in greco), e ricevette i pistacchi, il cardamomo e la cannella che oggi la contraddistinguono sotto gli Ottomani. Sono tre culture distinte che contribuiscono con tre parti separate ed essenziali al piatto che esiste oggi — non l’invenzione di una nazione copiata da un’altra.

Le dolme (foglie di vite ripiene) seguono lo stesso identico schema. Così come gran parte di ciò che oggi viene commercializzato come cucina distintamente “greca” o “turca”.

Il motivo è semplice: erano lo stesso impero

L’Impero Ottomano governò direttamente Grecia, Balcani e Levante per secoli. Le cucine greca, turca, albanese, bulgara, serba, bosniaca e levantino-libanese discendono tutte da quella stessa cultura alimentare imperiale condivisa — non l’una dall’altra, e non in modo indipendente. Le moderne dispute su “di chi è davvero questo piatto” riguardo a baklava, hummus, dolme e moussaka non sono tanto dibattiti storici quanto costruzione di identità nazionalista post-ottomana: le nazioni appena indipendenti, nel XIX e XX secolo, avevano bisogno di identità nazionali distinte, e il cibo era una delle cose più facili da rivendicare in esclusiva — anche quando la storia reale era una cucina imperiale condivisa, non cucine nazionali in competizione tra loro.

La “dieta mediterranea” ha lo stesso problema, dalla direzione opposta

Ecco il colpo di scena: mentre le nazioni erano impegnate a rivendicare singoli piatti come esclusivamente propri, l’intera abitudine alimentare della regione veniva ribattezzata dall’esterno, in un unico concetto unificato che nessuno del luogo aveva mai chiamato così da sé.

La “dieta mediterranea” non è una tradizione regionale antica e auto-riconosciuta. È un’invenzione americana della metà del XX secolo. Il fisiologo Ancel Keys condusse il Seven Countries Study — Grecia, Italia, ex Jugoslavia, Finlandia, Paesi Bassi, Stati Uniti e Giappone — a partire dalla fine degli anni Cinquanta, misurando colesterolo e malattie cardiache in popolazioni con diete molto diverse tra loro. La sua conclusione, e l’impostazione che è rimasta, fu che la dieta ricca di olio d’oliva, pane e verdure comune lungo le coste greche e italiane fosse in modo unico protettiva per il cuore. Quell’impostazione — “la dieta mediterranea”, al singolare, creata come marchio, commercializzabile — è un adattamento retroattivo di Keys su abitudini alimentari regionali preesistenti. Nessuno a Creta o in Puglia chiamava la propria cucina quotidiana “la dieta mediterranea” prima che uno scienziato americano dell’alimentazione le desse quel nome.

La stessa regione, tirata in due direzioni opposte dallo stesso istinto

Mettendo insieme le due storie emerge uno schema degno di nota: nazioni lungo la stessa costa hanno passato un secolo a frammentare una cucina condivisa in rivendicazioni nazionali concorrenti (le dispute sulla baklava), mentre un osservatore esterno fondeva simultaneamente le abitudini alimentari di un’intera regione in un unico concetto creato come marchio (la dieta mediterranea). Entrambe le mosse hanno rimodellato il modo in cui si parla oggi del cibo della regione — e nessuna delle due riflette come il cibo si sia davvero sviluppato, in un percorso più caotico, più condiviso e meno ordinato a livello nazionale di quanto suggeriscano sia la versione nazionalista sia quella di marketing.

Se un menu descrive un piatto come “autentico greco” o “turco tradizionale”, si tratta di un’affermazione fattuale specifica rivolta a un cliente — e per una quota genuinamente ampia dei piatti più famosi del Mediterraneo orientale, quell’affermazione non regge a una verifica storica reale. Non significa che il piatto valga meno la pena di essere servito. Significa che la storia d’origine ad esso associata merita di essere raccontata correttamente, la stessa disciplina che tutta questa serie ha applicato alla babà, alla cotoletta alla viennese e alla leggenda della pizza Margherita.

Qualunque storia il vostro menu racconti sull’origine, la regione o la tradizione di un piatto, i numeri che vi stanno dietro dovrebbero essere altrettanto solidi — non ereditati, non presunti, effettivamente verificati.

Documentazione delle ricette che riflette ciò che viene realmente servito — non una leggenda ereditata che nessuno ha verificato.
Ricette coerenti in ogni sede, indipendentemente dal racconto regionale o nazionale sotto cui un piatto viene commercializzato.
Dati reali su costo e margine, indipendenti da qualsiasi affermazione di autenticità nel testo del menu.

CalcMenu non può stabilire chi abbia davvero inventato la baklava. Può assicurarsi che tutto ciò che si può effettivamente verificare sul piatto — costo, coerenza, margine — sia accurato quanto vorreste lo fosse la sua storia.

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Fonti

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