Le baklava n'est ni grec ni turc. Et le « régime méditerranéen » n'est pas une idée méditerranéenne.

À qui appartient le baklava ? À personne, en réalité.

Demandez à un restaurant grec et à un restaurant turc qui a inventé le baklava, et vous obtiendrez deux réponses assurées et opposées. Toutes deux passent à côté de l’histoire réelle : le baklava trouve probablement son origine dans une technique assyrienne, a été affiné en une pâte fine et feuilletée de phyllo par des boulangers grecs (phyllo signifie littéralement « feuille » en grec), et a reçu ses désormais emblématiques pistaches, cardamome et cannelle sous les Ottomans. Ce sont trois cultures distinctes qui ont chacune contribué une part essentielle et séparée du plat qui existe aujourd’hui — et non l’invention d’une nation copiée par une autre.

Le dolma (feuilles de vigne farcies) suit exactement le même schéma. Il en va de même pour une grande partie de ce qui est aujourd’hui commercialisé comme cuisine distinctement « grecque » ou « turque ».

La raison est simple : c’était le même empire

L’Empire ottoman a directement gouverné la Grèce, les Balkans et le Levant pendant des siècles. Les cuisines grecque, turque, albanaise, bulgare, serbe, bosniaque et libanaise/levantine descendent toutes de cette même culture culinaire impériale partagée — pas les unes des autres, et pas indépendamment. Les disputes modernes sur « à qui appartient vraiment ce plat », qu’il s’agisse du baklava, du houmous, du dolma ou de la moussaka, ne sont pas tant des débats historiques que la construction d’identités nationalistes post-ottomanes : des nations nouvellement indépendantes, aux XIXe et XXe siècles, avaient besoin d’identités nationales distinctes, et la nourriture était l’une des choses les plus faciles à s’approprier exclusivement — même quand l’histoire réelle était celle d’une cuisine impériale partagée, et non de cuisines nationales rivales.

« Le régime méditerranéen » a le même problème, mais dans le sens opposé

Voici le rebondissement : pendant que les nations s’occupaient à revendiquer des plats individuels comme exclusivement les leurs, c’est le modèle alimentaire de toute la région qui se faisait rebaptiser depuis l’extérieur, en un concept unifié unique que personne sur place n’avait jamais nommé lui-même.

« Le régime méditerranéen » n’est pas une tradition régionale ancienne, auto-revendiquée. C’est une invention américaine du milieu du XXe siècle. Le physiologiste Ancel Keys a mené l’étude des sept pays — Grèce, Italie, ex-Yougoslavie, Finlande, Pays-Bas, États-Unis et Japon — à partir de la fin des années 1950, mesurant le cholestérol et les maladies cardiovasculaires dans des populations aux régimes alimentaires très différents. Sa conclusion, et le cadrage qui s’est imposé, était que le régime riche en huile d’olive, en pain et en légumes, courant sur les côtes grecque et italienne, protégeait de façon unique le cœur. Ce cadrage — « le régime méditerranéen », au singulier, marqué, commercialisable — est le raccommodage de Keys sur des habitudes alimentaires régionales préexistantes. Personne en Crète ou dans les Pouilles n’appelait sa propre cuisine quotidienne « le régime méditerranéen » avant qu’un scientifique américain en nutrition ne la baptise ainsi.

La même région, tirée dans deux directions opposées par le même réflexe

En mettant les deux histoires côte à côte, un schéma mérite d’être relevé : des nations du même littoral ont passé un siècle à fragmenter une cuisine partagée en revendications nationales concurrentes (les disputes autour du baklava), tandis qu’un observateur extérieur fusionnait simultanément les habitudes alimentaires de toute la région en un seul concept marqué (le régime méditerranéen). Les deux mouvements ont transformé la façon dont on parle aujourd’hui de la nourriture de cette région — et aucun des deux ne reflète la façon dont cette nourriture s’est réellement développée, qui était plus désordonnée, plus partagée et moins nettement nationale que ne le suggèrent la version nationaliste ou la version marketing.

Pourquoi cela compte si votre propre carte fait une revendication d’authenticité

Si une carte décrit un plat comme « authentiquement grec » ou « traditionnellement turc », c’est une affirmation factuelle précise faite à un client — et pour une part réellement large des plats les plus célèbres de Méditerranée orientale, cette affirmation ne survit pas à une véritable vérification historique. Cela ne signifie pas que le plat mérite moins d’être servi. Cela signifie que l’histoire d’origine qui lui est attachée mérite d’être vérifiée, la même discipline que cette série entière a appliquée au babà, à l’escalope viennoise et à la légende de la pizza Margherita.

Comment CalcMenu garde les faits de votre carte aussi solides que la nourriture dans l’assiette

Quelle que soit l’histoire que raconte votre carte sur l’origine, la région ou la tradition d’un plat, les chiffres qui la sous-tendent doivent être tout aussi solides — ni hérités, ni supposés, réellement vérifiés.

• Une documentation de recette qui reflète ce qui est réellement servi — et non une légende héritée que personne n’a vérifiée.
• Des recettes cohérentes sur chaque site, quelle que soit l’histoire régionale ou nationale sous laquelle un plat est commercialisé.
• Des données réelles de coût et de marge, indépendantes de toute revendication d’authenticité figurant dans le texte de la carte.

CalcMenu ne peut pas trancher qui a vraiment inventé le baklava. Il peut en revanche garantir que tout ce qui est réellement vérifiable sur le plat — coût, constance, marge — est aussi précis que l’histoire que vous voudriez pouvoir raconter.

Pour aller plus loin

• Une lettre royale falsifiée, une histoire de héros de guerre fabriquée : neuf autres légendes alimentaires qui ne survivent pas à une vérification des faits
• Les quatre puissances coloniales dont les héritages alimentaires suivent le même schéma de construction nationaliste mythologique que les revendications rivales du baklava
• Catherine de Médicis et Marco Polo se voient tous deux attribuer une nourriture qu’ils n’ont en réalité jamais apportée où que ce soit
• Le rijsttafel et le vindaloo montrent comment la cuisine nationale « traditionnelle » est en général une invention bien plus récente et bien plus désordonnée

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Sources

• Greek and Turkish cuisine: A common legacy – Balkan Hotspot
• Ottoman cuisine – Wikipedia
• Ancel Keys, the Mediterranean Diet, and the Seven Countries Study: A Review – MDPI

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