Baklava ist weder griechisch noch türkisch. Und die „Mittelmeerdiät“ ist keine mediterrane Idee.

Wem gehört Baklava? Genau genommen niemandem.

Fragen Sie ein griechisches und ein türkisches Restaurant, wer Baklava erfunden hat, und Sie erhalten zwei selbstbewusste, gegensätzliche Antworten. Beiden fehlt die tatsächliche Geschichte: Baklava geht wahrscheinlich auf eine assyrische Technik zurück, wurde von griechischen Bäckern zum dünnen, geschichteten Filoteig verfeinert (Phyllo bedeutet auf Griechisch wörtlich „Blatt”) und erhielt seine heute charakteristischen Pistazien, Kardamom und Zimt unter den Osmanen. Das sind drei getrennte Kulturen, die drei getrennte, wesentliche Teile des heutigen Gerichts beisteuerten – nicht die Erfindung einer Nation, die eine andere Nation kopierte.

Dolma (gefüllte Weinblätter) folgt genau demselben Muster. Ebenso grosse Teile dessen, was heute als ausgesprochen „griechische” oder „türkische” Küche vermarktet wird.

Der Grund ist einfach: Es war dasselbe Reich

Das Osmanische Reich beherrschte Griechenland, den Balkan und die Levante über Jahrhunderte direkt. Griechische, türkische, albanische, bulgarische, serbische, bosnische und libanesisch-levantinische Küche stammen alle aus derselben gemeinsamen imperialen Esskultur ab – nicht voneinander und nicht unabhängig voneinander. Die modernen Streitigkeiten darüber, „wem dieses Gericht wirklich gehört” – bei Baklava, Hummus, Dolma und Moussaka – sind weniger historische Debatten als postosmanische nationalistische Identitätsbildung: Neu unabhängige Nationen brauchten im 19. und 20. Jahrhundert eigenständige nationale Identitäten, und Essen war eines der einfachsten Dinge, die man sich exklusiv aneignen konnte – auch wenn die tatsächliche Geschichte eine gemeinsame imperiale Küche war, keine konkurrierenden nationalen.

Die „Mittelmeerdiät” hat dasselbe Problem, nur aus der entgegengesetzten Richtung

Hier kommt die Wendung: Während Nationen damit beschäftigt waren, einzelne Gerichte exklusiv für sich zu beanspruchen, wurde das Essverhalten der gesamten Region von aussen neu gebrandet – als ein einziges, vereinheitlichtes Konzept, das dort niemand selbst so benannt hatte.

Die „Mittelmeerdiät” ist keine uralte, selbst benannte regionale Tradition. Sie ist eine amerikanische Erfindung der Mitte des 20. Jahrhunderts. Der Physiologe Ancel Keys führte ab Ende der 1950er-Jahre die Seven Countries Study durch – Griechenland, Italien, das ehemalige Jugoslawien, Finnland, die Niederlande, die USA und Japan –, bei der Cholesterinwerte und Herzkrankheiten in Bevölkerungen mit sehr unterschiedlicher Ernährung gemessen wurden. Seine Schlussfolgerung, und die Rahmung, die sich durchsetzte, war, dass die olivenöl-, brot- und gemüselastige Ernährung entlang der griechischen und italienischen Küste besonders herzschützend sei. Diese Rahmung – „die Mittelmeerdiät”, singulär, gebrandet, vermarktbar – ist Keys’ nachträgliche Konstruktion über bereits bestehende regionale Essgewohnheiten. Niemand auf Kreta oder in Apulien nannte die eigene Alltagsküche „die Mittelmeerdiät”, bevor ein amerikanischer Ernährungswissenschaftler sie so benannte.

Dieselbe Region, vom selben Instinkt in zwei entgegengesetzte Richtungen gezogen

Setzt man beide Geschichten zusammen, zeigt sich ein bemerkenswertes Muster: Nationen entlang derselben Küste verbrachten ein Jahrhundert damit, eine gemeinsame Küche in konkurrierende nationale Ansprüche zu zersplittern (die Baklava-Streitigkeiten), während ein aussenstehender Beobachter gleichzeitig die Essgewohnheiten der ganzen Region zu einem einzigen gebrandeten Konzept verschmolz (die Mittelmeerdiät). Beide Bewegungen prägten, wie heute über das Essen der Region gesprochen wird – und keine von beiden spiegelt wider, wie sich das Essen tatsächlich entwickelte: unordentlicher, gemeinsamer und weniger national ordentlich, als es entweder die nationalistische oder die Marketingversion nahelegt.

Warum das zählt, wenn Ihre eigene Speisekarte eine Echtheitsbehauptung aufstellt

Wenn eine Speisekarte ein Gericht als „authentisch griechisch” oder „traditionell türkisch” beschreibt, ist das eine konkrete faktische Behauptung gegenüber dem Gast – und für einen wirklich grossen Anteil der berühmtesten Gerichte des östlichen Mittelmeerraums hält diese Behauptung einer echten historischen Prüfung nicht stand. Das heisst nicht, dass das Gericht weniger wert wäre, serviert zu werden. Es heisst, dass die dazugehörige Ursprungsgeschichte es wert ist, korrekt dargestellt zu werden – dieselbe Disziplin, die diese ganze Serie auf Babà, das Wiener Schnitzel und die Margherita-Pizza-Legende anwendet.

Wie CalcMenu die Fakten auf Ihrer Speisekarte so solide hält wie das Essen auf dem Teller

Welche Geschichte Ihre Speisekarte auch über Herkunft, Region oder Tradition eines Gerichts erzählt: Die Zahlen dahinter sollten genauso solide sein – nicht überliefert, nicht angenommen, tatsächlich geprüft.

• Rezeptdokumentation, die widerspiegelt, was tatsächlich serviert wird – nicht eine überlieferte Legende, die niemand überprüft hat.
• Konsistente Rezepte an jedem Standort, unabhängig davon, unter welcher regionalen oder nationalen Geschichte ein Gericht vermarktet wird.
• Echte Kosten- und Margendaten, unabhängig von der Echtheitsbehauptung im Speisekartentext.

CalcMenu kann nicht klären, wer Baklava wirklich erfunden hat. Es kann aber dafür sorgen, dass alles, was Sie am Gericht tatsächlich überprüfen können – Kosten, Konsistenz, Marge – so genau ist, wie Sie es sich bei der Geschichte wünschen würden.

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Quellen

• Greek and Turkish cuisine: A common legacy – Balkan Hotspot
• Ottoman cuisine – Wikipedia
• Ancel Keys, the Mediterranean Diet, and the Seven Countries Study: A Review – MDPI

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