Baklava is niet Grieks en niet Turks. En 'het mediterrane dieet' is geen mediterraan idee.

Van wie is baklava eigenlijk? Van niemand, precies genomen.

Vraag een Grieks restaurant en een Turks restaurant wie baklava heeft uitgevonden, en u krijgt twee zelfverzekerde, tegengestelde antwoorden. Beide missen de werkelijke geschiedenis: baklava ontstaat waarschijnlijk uit een Assyrische techniek, werd door Griekse bakkers verfijnd tot het dunne, gelaagde filodeeg (phyllo betekent letterlijk “blad” in het Grieks), en kreeg zijn nu kenmerkende pistachenoten, kardemom en kaneel toegevoegd onder de Ottomanen. Dat zijn drie afzonderlijke culturen die elk een apart, essentieel onderdeel bijdroegen aan het gerecht zoals het vandaag bestaat — niet de uitvinding van één natie die door een andere werd gekopieerd.

Dolma (gevulde wijnbladeren) volgt exact hetzelfde patroon. Net als grote delen van wat vandaag wordt vermarkt als specifiek “Grieks” of “Turks.”

De reden is eenvoudig: het was hetzelfde rijk

Het Ottomaanse Rijk regeerde eeuwenlang rechtstreeks over Griekenland, de Balkan en de Levant. De Griekse, Turkse, Albanese, Bulgaarse, Servische, Bosnische en Libanees/Levantijnse keukens stammen allemaal af van diezelfde gedeelde imperiale voedselcultuur — niet van elkaar, en niet onafhankelijk van elkaar. De hedendaagse “van wie is dit gerecht nu eigenlijk”-geschillen over baklava, hummus, dolma en moussaka zijn minder historische debatten dan wel post-Ottomaanse nationalistische identiteitsopbouw: nieuw onafhankelijke naties hadden in de 19e en 20e eeuw eigen nationale identiteiten nodig, en voedsel was een van de makkelijkste dingen om exclusief op te eisen — ook al was de werkelijke geschiedenis een gedeelde imperiale keuken, geen concurrerende nationale keukens.

“Het mediterrane dieet” heeft hetzelfde probleem, vanuit de tegengestelde richting

Hier komt de wending: terwijl naties druk bezig waren afzonderlijke gerechten exclusief voor zichzelf op te eisen, werd het eetpatroon van de hele regio van buitenaf omgedoopt tot één verenigd concept dat niemand ter plekke zelf zo had genoemd.

“Het mediterrane dieet” is geen eeuwenoude, zelf benoemde regionale traditie. Het is een Amerikaanse uitvinding uit het midden van de 20e eeuw. Fysioloog Ancel Keys leidde de Seven Countries Study — Griekenland, Italië, het voormalige Joegoslavië, Finland, Nederland, de VS en Japan — vanaf eind jaren 50, waarbij cholesterol en hartziekten werden gemeten bij populaties met zeer verschillende eetpatronen. Zijn conclusie, en de framing die is blijven hangen, was dat het olijfolie-, brood- en groenterijke dieet dat gangbaar was langs de Griekse en Italiaanse kust uniek hartbeschermend was. Die framing — “het mediterrane dieet,” enkelvoud, gebrand, verkoopbaar — is Keys’ herbenoeming, achteraf geplakt op reeds bestaande regionale eetgewoonten. Niemand op Kreta of in Puglia noemde zijn eigen dagelijkse kookkunst “het mediterrane dieet” voordat een Amerikaanse voedingswetenschapper het zo noemde.

Dezelfde regio, in twee tegengestelde richtingen getrokken door hetzelfde instinct

Zet de twee verhalen naast elkaar en er is een patroon dat het opmerken waard is: naties langs dezelfde kustlijn besteedden een eeuw aan het versnipperen van een gedeelde keuken in concurrerende nationale claims (de baklava-geschillen), terwijl een buitenstaander tegelijkertijd de eetgewoonten van de hele regio samensmolt tot één gebrand concept (het mediterrane dieet). Beide bewegingen hebben hervormd hoe er vandaag over het voedsel van de regio wordt gesproken — en geen van beide weerspiegelt hoe het voedsel zich werkelijk ontwikkelde, wat rommeliger, meer gedeeld en minder nationaal netjes was dan zowel de nationalistische versie als de marketingversie suggereert.

Waarom dit ertoe doet als uw eigen menu een authenticiteitsclaim maakt

Als een menu een gerecht beschrijft als “authentiek Grieks” of “traditioneel Turks,” is dat een specifieke feitelijke bewering die aan een klant wordt gedaan — en voor een werkelijk groot deel van de beroemdste gerechten van het oostelijke Middellandse Zeegebied houdt die bewering geen echte historische controle stand. Het betekent niet dat het gerecht minder waard is om te serveren. Het betekent dat het ontstaansverhaal errond de moeite waard is om correct te krijgen — dezelfde discipline die deze hele reeks heeft toegepast op babà, Wiener schnitzel en de legende van de pizza margherita.

Hoe CalcMenu de feiten op uw menu even solide houdt als het eten op het bord

Welk verhaal uw menu ook vertelt over de oorsprong, regio of traditie van een gerecht, de cijfers erachter verdienen dezelfde soliditeit — niet overgeërfd, niet aangenomen, daadwerkelijk gecontroleerd.

• Receptdocumentatie die weerspiegelt wat werkelijk wordt geserveerd — geen overgeërfde legende die niemand heeft geverifieerd.
• Consistente recepten op elke locatie, ongeacht onder welk regionaal of nationaal verhaal een gerecht wordt vermarkt.
• Reële kost- en margegegevens, onafhankelijk van welke authenticiteitsclaim er ook in de menutekst staat.

CalcMenu kan niet uitmaken wie baklava echt heeft uitgevonden. Het kan wel garanderen dat alles wat u werkelijk over het gerecht kunt verifiëren — kostprijs, consistentie, marge — even nauwkeurig is als de geschiedenis die u zou willen zien.

Verder lezen

• Een vervalste koninklijke brief, een verzonnen oorlogsheldenverhaal: nog negen voedsellegendes die geen feitencheck doorstaan
• De vier koloniale machten wier voedselerfenissen hetzelfde nationalistische mythevormingspatroon vertonen als de rivaliserende claims op baklava
• Catherine de Medici en Marco Polo krijgen allebei de eer voor voedsel dat ze nooit ergens naartoe hebben gebracht
• Rijsttafel en vindaloo tonen aan hoe “traditionele” nationale keuken meestal een veel recentere, veel rommeligere uitvinding is

---

Wilt u dat de cijfers van uw menu even betrouwbaar zijn als goede geschiedenis hoort te zijn? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — zonder verplichtingen: Plan een gesprek.

Bronnen

• Greek and Turkish cuisine: A common legacy – Balkan Hotspot
• Ottoman cuisine – Wikipedia
• Ancel Keys, the Mediterranean Diet, and the Seven Countries Study: A Review – MDPI

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.