Wat is het verschil tussen een Plowhorse en een Puzzle?

Een Plowhorse verkoopt veel, maar elke verkoop levert weinig marge op. Een Puzzle is het tegenovergestelde: hoge marge per verkoop, maar weinig mensen bestellen het. De oplossing verschilt per geval — bij Plowhorses de marge verhogen, bij Puzzles de populariteit.

Hoe wordt "populair" gedefinieerd?

Een gerecht is populair als het aandeel in het totaal verkochte aantal minstens 70 % bereikt van wat een perfect gelijke verdeling over alle gerechten op de kaart zou opleveren. Bij 10 gerechten is een gelijke verdeling 10 % elk, dus de populariteitsdrempel is 7 %.

Wat telt hier als "contributiemarge"?

Prijs min kostprijs, per gerecht — het bedrag dat elke verkoop daadwerkelijk bijdraagt aan het dekken van vaste kosten en winst, geen percentage. Het gemiddelde waarmee wordt vergeleken is gewogen naar verkochte aantallen, geen simpel gemiddelde over gerechten.

Moet ik elke Dog echt schrappen?

Niet automatisch. Sommige Dogs hebben hun nut — een lokkertje dat een groep binnenhaalt, of een gerecht dat andere bestellingen met hogere marge ontgrendelt. Menu engineering is een startpunt voor een gesprek, geen automatische verwijderknop.

Slaat deze calculator mijn gegevens op of verstuurt hij ze?

Nee — alle berekeningen gebeuren lokaal in uw browser; er wordt niets opgeslagen of verzonden.

GRATIS TOOL

Menu-engineeringcalculator

Voer prijs, kostprijs en verkochte aantallen in voor elk gerecht en zie welke Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs zijn — de klassieke methode om te bepalen wat u behoudt, verbetert of schrapt. Gratis, zonder registratie.

Samenvatting menu-mix

Star

Plowhorse

Puzzle

Dog

De methode komt uit het menu-engineeringmodel dat Kasavana en Smith in 1982 ontwikkelden aan Michigan State University. Een gerecht telt als populair als het verkoopaandeel minstens 70 % bereikt van wat een gelijke verdeling over de hele kaart zou opleveren, en als winstgevend als de contributiemarge — prijs min kostprijs — op of boven het volumegewogen gemiddelde van de hele kaart ligt.

Wat Star, Plowhorse, Puzzle en Dog eigenlijk betekenen

Elke categorie vraagt om een andere aanpak — de fout is elk zwak presterend gerecht hetzelfde te behandelen.

Star — winstgevend en populair. Niets aan veranderen; de populariteit kan vaak een kleine prijsverhoging opvangen.
Plowhorse — populair maar niet erg winstgevend. Behouden, maar zoeken naar manieren om de contributiemarge te verhogen zonder volume te verliezen.
Puzzle — winstgevend maar niet erg populair. Behouden, en proberen de populariteit te verhogen — betere plek op de kaart, aanbeveling door bediening, duidelijkere omschrijving — zonder de marge te verlagen.
Dog — noch winstgevend, noch populair. Een sterke kandidaat om te herzien of te schrappen bij de volgende kaartherziening, tenzij het een ander doel dient.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een Plowhorse en een Puzzle?: Een Plowhorse verkoopt veel, maar elke verkoop levert weinig marge op. Een Puzzle is het tegenovergestelde: hoge marge per verkoop, maar weinig mensen bestellen het. De oplossing verschilt per geval — bij Plowhorses de marge verhogen, bij Puzzles de populariteit.
Hoe wordt "populair" gedefinieerd?: Een gerecht is populair als het aandeel in het totaal verkochte aantal minstens 70 % bereikt van wat een perfect gelijke verdeling over alle gerechten op de kaart zou opleveren. Bij 10 gerechten is een gelijke verdeling 10 % elk, dus de populariteitsdrempel is 7 %.
Wat telt hier als "contributiemarge"?: Prijs min kostprijs, per gerecht — het bedrag dat elke verkoop daadwerkelijk bijdraagt aan het dekken van vaste kosten en winst, geen percentage. Het gemiddelde waarmee wordt vergeleken is gewogen naar verkochte aantallen, geen simpel gemiddelde over gerechten.
Moet ik elke Dog echt schrappen?: Niet automatisch. Sommige Dogs hebben hun nut — een lokkertje dat een groep binnenhaalt, of een gerecht dat andere bestellingen met hogere marge ontgrendelt. Menu engineering is een startpunt voor een gesprek, geen automatische verwijderknop.
Slaat deze calculator mijn gegevens op of verstuurt hij ze?: Nee — alle berekeningen gebeuren lokaal in uw browser; er wordt niets opgeslagen of verzonden.

15 minuten om te zien of CalcMenu uw dag verandert.

We willen u geen software verkopen. We kijken samen wat u vandaag energie kost en checken of CalcMenu de oplossing is.

Met een mens spreken — 15 min