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Calculateur de menu engineering
Saisissez le prix, le coût et les quantités vendues de chaque plat pour voir lesquels sont Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs — la méthode classique pour décider quoi garder, corriger ou retirer. Gratuit, sans inscription.
Résumé du mix carte
Star
0
Plowhorse
0
Puzzle
0
Dog
0
La méthode vient du modèle de menu engineering de Kasavana et Smith, développé en 1982 à l'université d'État du Michigan. Un plat est considéré comme populaire si sa part de ventes atteint au moins 70 % de ce que donnerait une répartition parfaitement égale entre tous les plats de la carte, et comme rentable si sa marge de contribution — prix moins coût — est égale ou supérieure à la moyenne pondérée par les volumes sur l'ensemble de la carte.
Ce que signifient vraiment Star, Plowhorse, Puzzle et Dog
Chaque catégorie appelle une correction différente — l'erreur est de traiter tous les plats sous-performants de la même façon.
- Star — rentable et populaire. Ne touchez à rien ; sa popularité absorbe souvent une petite hausse de prix.
- Plowhorse — populaire mais peu rentable. Gardez-le, mais cherchez à augmenter sa marge de contribution sans perdre de volume.
- Puzzle — rentable mais peu populaire. Gardez-le, et essayez d'augmenter sa popularité — meilleur emplacement sur la carte, recommandation en salle, description plus claire — sans réduire sa marge.
- Dog — ni rentable ni populaire. Un candidat sérieux à retravailler ou retirer à la prochaine refonte de carte, sauf s'il sert un autre objectif.
Questions fréquentes
- Quelle est la différence entre un Plowhorse et un Puzzle ?
- Un Plowhorse se vend beaucoup mais chaque vente rapporte peu de marge. Un Puzzle, c'est l'inverse : forte marge par vente, mais peu de monde le commande. La correction diffère dans chaque cas — augmenter la marge des Plowhorses, augmenter la popularité des Puzzles.
- Comment le mot « populaire » est-il défini ?
- Un plat est populaire si sa part des quantités totales vendues atteint au moins 70 % de ce qu'il obtiendrait avec une répartition parfaitement égale entre tous les plats de la carte. Avec 10 plats, une répartition égale donne 10 % chacun, donc le seuil de popularité est de 7 %.
- Qu'entend-on ici par « marge de contribution » ?
- Le prix moins le coût, par plat — le montant que chaque vente apporte réellement pour couvrir les charges fixes et le profit, pas un pourcentage. La moyenne à laquelle on la compare est pondérée par les quantités vendues, pas une simple moyenne entre plats.
- Faut-il vraiment retirer tous les Dogs ?
- Pas automatiquement. Certains Dogs ont leur utilité — un produit d'appel qui attire un groupe, ou un plat qui débloque d'autres commandes à plus forte marge. Le menu engineering est un point de départ pour la discussion, pas un bouton de suppression automatique.
- Ce calculateur stocke-t-il ou transmet-il mes données ?
- Non — tous les calculs s'exécutent localement dans votre navigateur ; rien n'est enregistré ni transmis.
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