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Menu-Engineering-Rechner
Geben Sie Preis, Kosten und verkaufte Menge für jedes Gericht ein und sehen Sie, welche Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs sind — die klassische Methode, um zu entscheiden, was bleibt, verbessert oder gestrichen wird. Kostenlos, ohne Anmeldung.
Zusammenfassung des Speisekarten-Mix
Star
0
Plowhorse
0
Puzzle
0
Dog
0
Die Methode stammt aus dem 1982 an der Michigan State University entwickelten Menu-Engineering-Modell von Kasavana und Smith. Ein Gericht gilt als beliebt, wenn sein Verkaufsanteil mindestens 70 % dessen erreicht, was eine gleichmäßige Verteilung über die ganze Karte ergäbe, und als profitabel, wenn sein Deckungsbeitrag — Preis minus Kosten — auf oder über dem mengengewichteten Durchschnitt der gesamten Karte liegt.
Was Star, Plowhorse, Puzzle und Dog wirklich bedeuten
Jede Kategorie erfordert eine andere Lösung — der Fehler besteht darin, jedes schwächelnde Gericht gleich zu behandeln.
- Star — profitabel und beliebt. Nichts ändern; die Beliebtheit verkraftet oft eine kleine Preiserhöhung.
- Plowhorse — beliebt, aber wenig profitabel. Behalten, aber nach Wegen suchen, den Deckungsbeitrag zu erhöhen, ohne Volumen zu verlieren.
- Puzzle — profitabel, aber wenig beliebt. Behalten und versuchen, die Beliebtheit zu steigern — bessere Platzierung auf der Karte, Empfehlung durch das Personal, klarere Beschreibung — ohne die Marge zu senken.
- Dog — weder profitabel noch beliebt. Ein starker Kandidat für Überarbeitung oder Streichung bei der nächsten Kartenüberarbeitung, sofern es keinen anderen Zweck erfüllt.
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Häufige Fragen
- Was ist der Unterschied zwischen einem Plowhorse und einem Puzzle?
- Ein Plowhorse verkauft sich oft, trägt aber pro Verkauf wenig Deckungsbeitrag bei. Ein Puzzle ist das Gegenteil: hoher Deckungsbeitrag pro Verkauf, aber wenige bestellen es. Die Lösung ist jeweils unterschiedlich — bei Plowhorses die Marge erhöhen, bei Puzzles die Beliebtheit.
- Wie wird „beliebt" definiert?
- Ein Gericht gilt als beliebt, wenn sein Anteil an der Gesamtverkaufsmenge mindestens 70 % dessen erreicht, was eine perfekt gleichmäßige Verteilung über alle Gerichte der Karte ergäbe. Bei 10 Gerichten liegt eine Gleichverteilung bei 10 % je Gericht, die Beliebtheitsschwelle also bei 7 %.
- Was zählt hier als „Deckungsbeitrag"?
- Preis minus Kosten, pro Gericht — der Betrag, den jeder Verkauf tatsächlich zur Deckung der Fixkosten und zum Gewinn beiträgt, kein Prozentsatz. Der Vergleichsdurchschnitt ist nach verkaufter Menge gewichtet, kein einfacher Durchschnitt über alle Gerichte.
- Sollte ich wirklich jeden Dog streichen?
- Nicht automatisch. Manche Dogs haben ihre Berechtigung — ein Lockangebot, das eine Gruppe anzieht, oder ein Gericht, das andere margenstärkere Bestellungen auslöst. Menu Engineering ist ein Ausgangspunkt für ein Gespräch, kein automatischer Löschknopf.
- Speichert oder überträgt dieser Rechner meine Daten?
- Nein — alle Berechnungen laufen lokal in Ihrem Browser; nichts wird gespeichert oder übertragen.
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