Deux expulsions forcées, à 480 ans d'écart, qui ont chacune réécrit la cuisine d'un pays — et l'une des deux n'est pas l'histoire qu'on répète le plus

L’expulsion forcée et l’histoire de l’alimentation se croisent sans cesse — mais la version populaire n’est pas toujours la bonne

Deux expulsions, séparées par près de cinq siècles et des milliers de kilomètres, ont chacune transformé en profondeur la culture culinaire d’un pays tout entier. L’une des deux est correctement créditée. L’autre est attribuée au mauvais groupe — un schéma étonnamment fréquent, qui mérite d’être corrigé.

Ouganda, 1972 : une contribution réelle, mais un titre erroné

En août 1972, Idi Amin expulse la totalité de la minorité asiatique d’Ouganda, avec un préavis de 90 jours — une communauté qui ne représentait qu’une infime fraction de la population, mais qui générait environ 90 % des recettes fiscales de l’Ouganda. Près de 40 000 Asiatiques ougandais arrivent en Grande-Bretagne, beaucoup s’installant à Leicester, et contribuent réellement à l’essor de la scène gastronomique sud-asiatique britannique.

C’est ici que la version populaire exagère les faits : ce sont les restaurateurs bangladais, plus précisément sylhétis, qui ont été les pionniers de l’industrie britannique du curry, bien avant 1972, en partant de petites entreprises familiales, et qui exploitent encore aujourd’hui environ 85 % des curry houses de Grande-Bretagne. La contribution des Asiatiques ougandais à la culture culinaire britannique est réelle et significative — mais elle reste secondaire par rapport à une histoire bangladaise bien moins créditée dans le récit populaire, précisément parce que l’expulsion ougandaise a fourni un titre plus spectaculaire et plus largement médiatisé.

Espagne, 1492 : l’expulsion qui a fait naître des plats qui n’existent nulle part ailleurs

Le décret de l’Alhambra, promulgué en Espagne le 31 mars 1492, laisse aux résidents juifs quatre mois pour se convertir ou partir — entre 40 000 et 200 000 personnes sont chassées d’un pays où leurs familles vivaient depuis plus de mille ans. La plupart trouvent refuge dans l’Empire ottoman, où le sultan Bayezid II les accueille explicitement pour leurs compétences, les installant principalement à Istanbul, dans les îles de la mer Égée, en Thrace et dans les Balkans.

Les femmes séfarades deviennent les principales gardiennes de cette mémoire culinaire en exil, adaptant sur plusieurs générations des recettes espagnoles et portugaises à des ingrédients ottomans qui leur étaient jusque-là inconnus. Résultat : des plats qui n’existent dans aucune tradition, ni purement espagnole ni purement ottomane — le tishpishti (un gâteau de semoule imbibé de sirop) et le pishkado ahilado (poisson frit en sauce tomate) sont de véritables créations, nées entièrement des circonstances particulières de l’exil, impossibles à retrouver dans l’une ou l’autre culture d’origine prise isolément.

Pourquoi ce contraste compte plus que chacune des deux histoires prise séparément

Mises côte à côte, ces deux expulsions révèlent quelque chose qui mérite d’être retenu sur la façon dont l’histoire de l’alimentation se raconte réellement : le groupe crédité par la mémoire populaire n’est pas toujours celui qui a fait le plus gros du travail. L’expulsion ougandaise est plus récente, plus spectaculairement documentée, et plus facile à résumer en une phrase — elle a donc capté un mérite qui revient au moins autant à une migration bangladaise plus discrète et plus ancienne. L’expulsion d’Espagne, à l’inverse, a produit des plats si spécifiquement liés au déplacement lui-même qu’aucun récit concurrent ne vient contester leur origine — personne d’autre ne pourrait raisonnablement revendiquer le tishpishti, puisqu’il n’existe que parce qu’exactement cela s’est produit en 1492.

Ce que cela signifie pour la façon dont vous créditez l’origine d’un plat

Si un plat de votre carte porte une histoire de migration ou de déplacement, il vaut la peine de vérifier qui a réellement bâti la tradition, et pas seulement quelle version de l’histoire est la plus répétée. Le titre le plus spectaculaire n’est pas toujours le plus exact — l’histoire ougandaise reste l’exemple le plus net, dans toute cette série, d’une mémoire populaire qui attribue le mérite au mauvais groupe.

Comment CalcMenu garde les faits de votre carte aussi exacts que ses coûts

Quelle que soit l’histoire portée par un plat de votre carte, les personnes et les lieux qui en sont réellement responsables méritent d’être représentés avec exactitude — la même exigence appliquée tout au long de cette série.

• Une documentation des recettes ancrée dans l’histoire réelle, et non dans la version la plus souvent répétée.
• Une exécution cohérente sur chaque site, quelle que soit la communauté dont l’histoire occupe le devant de la scène.
• Des données réelles de coût et de marge, indépendantes de l’origine finalement retenue sur la carte.

CalcMenu ne peut pas corriger les faits historiques sur qui a réellement construit l’industrie britannique du curry. En revanche, CalcMenu peut garantir que tout ce qui, sur un plat, se vérifie réellement — coût, cohérence, marge — soit aussi exact que le mérite qu’il devrait recevoir.

Lecture complémentaire

• Les réinventions culinaires de la diaspora chinoise à travers le monde, une autre histoire de migration où le mérite d’un plat retombe rarement avec une exactitude totale
• Le débat sur l’origine de la feijoada au Brésil, où la bataille pour le mérite compte sans doute plus que l’établissement des faits sous-jacents
• Des cuisines « traditionnelles » en réalité bâties par la migration forcée et le travail sous contrat, le même mécanisme à l’œuvre dans les deux expulsions évoquées ici
• Trois plats « nationaux » en réalité inventés par des réfugiés, le même schéma où le déplacement engendre quelque chose de nouveau

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Sources

• Expulsion of Asians from Uganda – Wikipedia
• The History of Indian Curry in the UK and Leicester’s Contribution – Pukaar News
• Sephardic Jewish cuisine – My Jewish Learning

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