CalcMenu12 luglio 2026 · 6 min

La fonduta non è un'antica tradizione svizzera. È una campagna pubblicitaria degli anni '30 andata fin troppo bene.

Formaggio fuso in un tegame condiviso evoca un'immagine di tradizione alpina senza tempo. Ma i documenti storici raccontano un'altra storia: la fonduta nacque come piatto della pianura, sconosciuto alla maggior parte della Svizzera, e divenne 'il' piatto nazionale solo dopo che un cartello legale del formaggio trascorse cinque decenni a costruire quell'identità di proposito.

Un tegame condiviso di formaggio fuso sembra la cosa più svizzera che esista. Per la maggior parte della storia svizzera, non era svizzera affatto.

Chiedete a chiunque di nominare un’antica tradizione alpina e la fonduta sarà tra le prime cose che citerà — villaggi di montagna, inverni rigidi, scacciare il freddo con vino e formaggio condivisi in un unico tegame. La storia documentata non supporta però la parte dell‘“antico”, né quella del “diffuso spontaneamente”. La fonduta è reale, è sufficientemente vecchia e ha effettivamente avuto origine in Svizzera — ma la versione che la gente crede di conoscere è stata costruita in modo sostanziale e deliberato da una campagna di marketing del XX secolo.

Mito n. 1: non è un antico piatto contadino alpino

La più antica ricetta scritta di fonduta conosciuta compare in un libro di cucina zurighese del 1699, Käss mit Wein zu kochen (“cuocere il formaggio con il vino”) — formaggio fuso e vino, pane inzuppato. È genuinamente antico. Quello che non è, però, è un piatto dei villaggi di montagna: la fonduta era in realtà una specialità della pianura romanda francofona e della vicina Savoia, nata nelle città piuttosto che negli isolati borghi alpini. Il Gruyère era un formaggio d’esportazione di valore, abbastanza costoso da rendere improbabile che i contadini a cui si attribuisce l‘“invenzione” della fonduta potessero permettersi di scioglierlo nei pasti quotidiani. La ricetta moderna senza uova, quella familiare oggi, non fu formalmente codificata come piatto nazionale svizzero fino al 1875 — già ben avviati nella versione della storia che si racconta dopo.

Mito n. 2: non si è diffusa in tutta la Svizzera per i propri meriti

Ecco la parte che sorprende davvero: fino alla Seconda Guerra Mondiale, la fonduta era sostanzialmente sconosciuta al di fuori della Romandia e della Savoia — inaudita nella Svizzera germanofona e rara anche nelle famiglie a basso reddito nelle aree in cui era presente. Diventò “il piatto nazionale svizzero” perché una specifica organizzazione decise che dovesse esserlo.

L’Unione Svizzera del Formaggio (Schweizerische Käseunion), un cartello legale fondato nel 1914 per coordinare il marketing nazionale del formaggio, lanciò a partire dagli anni ‘30 una campagna deliberata per trasformare una specialità regionale in un simbolo nazionale unificante — esplicitamente collegata al movimento della “difesa spirituale della Svizzera”, un periodo in cui l’identità elvetica veniva costruita consapevolmente in risposta alle pressioni politiche circostanti. Gli strumenti della campagna furono concreti e costanti:

La fonduta fu promossa sulla scena internazionale alla Fiera Mondiale di New York del 1939, ripetuta poi nel 1964.
L’Unione inviò set per fonduta direttamente ai reggimenti dell’esercito, e il servizio militare svizzero è ritenuto determinante nella popolarizzazione del piatto tra i coscritti di ogni regione, non solo della Romandia.
Nelle anni ‘50 si tennero degustazioni pubbliche gratuite nella Svizzera germanofona, proprio per introdurre il piatto dove era ancora sconosciuto.
La spinta continuò con una campagna pubblicitaria aggressiva tra gli anni ‘70 e ‘80, inclusi gli slogan ancora ricordati con affetto “La fondue crée la bonne humeur” (“la fonduta crea buonumore”) e il tedesco svizzero “Fondue isch guet und git e gueti Luune” — abbreviato affettuosamente da un’intera generazione di svizzeri in “FIGUGEGL.”

La campagna finì. Il piatto che aveva creato no.

L’Unione Svizzera del Formaggio fu sciolta nel 1999, tra scandali per corruzione e il più ampio abbandono da parte della Svizzera dei cartelli agricoli. L’organizzazione che per oltre sessant’anni aveva fabbricato “il piatto nazionale svizzero” non esiste più in alcuna forma. Il piatto rimase comunque — in modo così permanente che oggi quasi nessuno mette in discussione quanto sia recente, e quanto deliberato, il suo status nazionale.

Nulla di tutto questo rende la fonduta meno degna di essere servita, e non è davvero una storia sulla fonduta come frode. È una storia su quanto sia sottile il confine tra “antica tradizione” e “branding di grande successo”, e su quanto rapidamente il secondo venga scambiato per il primo una volta che è passato abbastanza tempo. Lo stesso schema emerge ovunque in questa serie — il rijsttafel non era un formato di pasto indonesiano tradizionale, e “la dieta mediterranea” non fu battezzata da chi viveva davvero nel Mediterraneo. Se un menu dice ai clienti che un piatto è “tradizionale” o “autentico”, si tratta di un’affermazione fattuale specifica e verificabile, e vale la pena sapere quale metà della storia della fonduta si starebbe effettivamente raccontando.

Come CalcMenu mantiene la storia e i numeri ugualmente onesti

Qualunque sia la storia d’origine sul vostro menu — genuinamente antica, recentemente brandizzata o a metà strada — i costi e i margini dietro al piatto meritano lo stesso rigore della storia.

Documentazione delle ricette basata su ciò che viene effettivamente servito, non su una “tradizione” ereditata che nessuno ha mai verificato.
Calcolo dei costi coerente su ogni sede, indipendentemente dalla storia nazionale o regionale con cui un piatto viene commercializzato.
Visibilità reale sui margini, indipendente da qualsiasi rivendicazione di heritage che compare nel testo del menu.

CalcMenu non può dirvi se un piatto è genuinamente antico o una campagna di marketing del XX secolo molto ben riuscita. Può assicurarsi che tutto ciò che è effettivamente verificabile — costo, coerenza, margine — regga, indipendentemente da quale delle due ipotesi risulti vera.

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Fonti e approfondimenti

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