La fondue n'est pas une tradition suisse ancestrale. C'est une campagne publicitaire des années 1930 qui a trop bien fonctionné.

Un caquelon de fromage fondu partagé semble être ce qu’on imagine de plus suisse. Pendant la majeure partie de l’histoire de la Suisse, ce n’était pas suisse du tout.

Demandez à n’importe qui de citer une tradition alpine ancestrale, et la fondue sera l’une des premières réponses — villages de montagne, hivers rudes, fromage et vin fondus ensemble dans un même poêlon pour chasser le froid. Les faits historiques documentés ne corroborent ni le côté « ancestral » ni l’idée que ce plat se serait répandu naturellement. La fondue est bien réelle, elle est suffisamment ancienne, et elle a bel et bien pris naissance en Suisse — mais la version que les gens croient connaître a été largement construite, délibérément, par une campagne marketing du XXe siècle.

Mythe n°1 : ce n’est pas un plat paysan alpin ancestral

La plus ancienne recette de fondue connue à ce jour figure dans un livre de cuisine zurichois de 1699, Käss mit Wein zu kochen (« cuire le fromage avec du vin ») — fromage fondu et vin, avec du pain trempé dedans. C’est authentiquement ancien. Mais ce n’est pas un plat de village de montagne : la fondue est en réalité née comme une spécialité des basses terres de la Romandie francophone et de la Savoie voisine, dans des bourgs plutôt que dans des hameaux alpins reculés. Le gruyère était un fromage d’exportation de valeur, suffisamment coûteux pour que les paysans auxquels on prête généralement l’invention de la fondue ne puissent le plus souvent pas se permettre de le faire fondre dans leurs repas quotidiens. La recette moderne sans œufs, telle qu’on la connaît aujourd’hui, n’a été formellement consignée comme plat national suisse qu’en 1875 — déjà bien engagée dans la version de l’histoire qu’on raconte ensuite.

Mythe n°2 : elle ne s’est pas répandue dans toute la Suisse par ses seuls mérites

C’est là ce qui surprend vraiment : jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la fondue était pratiquement inconnue hors de Romandie et de Savoie — ignorée de la Suisse alémanique, et peu courante même dans les milieux populaires là où elle existait. Elle est devenue « le plat national suisse » parce qu’une organisation précise a décidé qu’il devait en être ainsi.

L’Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion), un cartel légal fondé en 1914 pour coordonner la commercialisation du fromage suisse, a lancé dès les années 1930 une campagne délibérée visant à transformer une spécialité régionale en symbole national unificateur — explicitement rattachée à l’époque au mouvement de « défense spirituelle de la Suisse », une période où l’identité helvétique se construisait consciemment face aux pressions politiques environnantes. Les outils de cette campagne étaient concrets et s’inscrivaient dans la durée :

• La fondue a été promue sur la scène internationale à l’Exposition universelle de New York en 1939, puis à nouveau en 1964.
• L’Union a envoyé des services à fondue directement aux régiments de l’armée, et le service militaire suisse est crédité d’avoir significativement popularisé le plat auprès des conscrits de toutes les régions, pas seulement de Romandie.
• Des dégustations publiques gratuites ont été organisées en Suisse alémanique dans les années 1950, précisément pour faire découvrir le plat là où il restait inconnu.
• L’effort s’est poursuivi avec une publicité agressive dans les années 1970–80, notamment les slogans restés dans les mémoires : « La fondue crée la bonne humeur » et, en suisse-allemand, « Fondue isch guet und git e gueti Luune » — affectueusement abrégé par toute une génération de Suisses en « FIGUGEGL ».

La campagne a pris fin. Le plat qu’elle a créé, lui, a perduré.

L’Union suisse du fromage elle-même a été dissoute en 1999, au milieu de scandales de corruption et dans le contexte du désengagement plus large de la Suisse vis-à-vis des cartels agricoles. L’organisation qui a passé une soixantaine d’années à fabriquer « le plat national suisse » n’existe plus sous quelque forme que ce soit. Le plat, lui, a survécu — si durablement qu’aujourd’hui presque personne ne remet en question le caractère récent, et délibéré, de son statut national.

Ce que cela signifie si votre propre carte s’appuie sur un récit « traditionnel »

Rien de tout cela ne rend la fondue moins intéressante à servir, et ce n’est pas vraiment une histoire de fraude. C’est une histoire sur l’infime frontière qui sépare « tradition ancestrale » et « image de marque très réussie », et sur la rapidité avec laquelle la seconde se fait prendre pour la première une fois que suffisamment de temps a passé. Le même schéma se retrouve partout dans cette série — le rijsttafel n’était pas un format de repas indonésien traditionnel, et « le régime méditerranéen » n’a été nommé par personne vivant réellement sur les rives de la Méditerranée. Si une carte indique à ses clients qu’un plat est « traditionnel » ou « authentique », c’est une affirmation factuelle précise et vérifiable — et il vaut mieux savoir laquelle des deux faces de l’histoire de la fondue on serait en train de raconter.

Comment CalcMenu garantit l’honnêteté du récit et des chiffres

Quelle que soit l’histoire d’origine affichée sur votre carte — véritablement ancienne, récemment construite comme image de marque, ou quelque part entre les deux — les coûts et les marges du plat méritent le même niveau d’examen que son histoire.

• Documentation des recettes basée sur ce qui est réellement servi, et non sur une « tradition » héritée que personne n’a vérifiée.
• Calcul des coûts cohérent sur chaque site, indépendamment du récit national ou régional sous lequel le plat est commercialisé.
• Visibilité réelle des marges, indépendante de toute revendication patrimoniale figurant sur la carte.

CalcMenu ne peut pas vous dire si un plat est véritablement ancestral ou si c’est une très bonne campagne marketing du XXe siècle. En revanche, il peut s’assurer que tout ce que vous pouvez réellement vérifier à son sujet — coût, cohérence, marge — tient la route, quelle que soit la réponse.

À lire également

• Le rijsttafel n’est pas indonésien, et le vindaloo n’est pas originellement indien — le même schéma de « tradition inventée », appliqué à un tout autre empire
• « Le régime méditerranéen » n’a été nommé par personne vivant sur les rives de la Méditerranée — une image de marque extérieure du milieu du XXe siècle appliquée à une habitude régionale bien plus ancienne
• Le mouvement réformateur zurichois des années 1890 qui a fondé ZFV et Hiltl — le même moment de construction institutionnelle suisse, sans le cartel du fromage
• Les guildes de Zurich ont pris le chemin inverse de celles de France — réaffectées et cérémonielles plutôt que rebaptisées

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Sources et lectures complémentaires

• Fondue – Wikipédia
• La fondue, un « produit naturellement transformé » – Blog du Musée national suisse
• Comment un cartel suisse du fromage a popularisé la fondue – NPR
• Union suisse du fromage – Wikipédia
• La sombre histoire de la fondue : comment un cartel suisse du fromage l’a popularisée – Frenchly

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