Fondue is geen eeuwenoude Zwitserse traditie. Het is een reclamecampagne uit de jaren dertig die te goed werkte.

Een gedeelde pan gesmolten kaas voelt als het meest Zwitserse denkbare. Voor het grootste deel van de Zwitserse geschiedenis was het helemaal niet Zwitsers.

Vraag iemand een eeuwenoude Alpijnse traditie te noemen en fondue is een van de eerste dingen die naar voren komt — bergdorpen, strenge winters, de kou verdrijven met wijn en kaas die samen uit één pan worden gegeten. De gedocumenteerde geschiedenis ondersteunt het ‘eeuwenoude’ deel niet, en evenmin het idee dat fondue zich vanzelf verspreidde. Fondue is echt, oud genoeg, en het begon inderdaad in Zwitserland — maar de versie die mensen denken te kennen, werd grotendeels doelbewust geconstrueerd door een twintigste-eeuwse marketingcampagne.

Mythe 1: fondue is geen eeuwenoud boerengerecht uit de Alpen

Het vroegst bekende geschreven fonduereceptuur staat in een Zürichs kookboek uit 1699, Käss mit Wein zu kochen (‘kaas met wijn bereiden’) — gesmolten kaas en wijn, brood erin gedoopt. Dat is oprecht oud. Wat het níét is, is een gerecht uit bergdorpen: fondue ontstond eigenlijk als een laaglandspecialiteit van het Franstalige Romandië en het aangrenzende Savoie, in steden en niet in afgelegen Alpijnse gehuchten. Gruyère was een waardevolle exportkaas, duur genoeg dat de boeren die gewoonlijk worden gecrediteerd met het ‘uitvinden’ van fondue, het zich doorgaans niet konden veroorloven die kaas in hun dagelijkse maaltijden te smelten. Het moderne recept zonder ei dat nu algemeen bekend is, werd pas in 1875 formeel beschreven als een Zwitsers nationaal gerecht — op dat moment al ruimschoots binnen de versie van het verhaal die hierna wordt verteld.

Mythe 2: fondue verspreidde zich niet op eigen kracht door Zwitserland

Dit is het deel dat mensen werkelijk verrast: tot aan de Tweede Wereldoorlog was fondue buiten Romandië en Savoie vrijwel onbekend — in Duitstalig Zwitserland had men er nooit van gehoord, en zelfs waar het wél bestond, was het zeldzaam in huishoudens met een lager inkomen. Het werd ‘het nationale gerecht van Zwitserland’ omdat een specifieke organisatie besloot dat het zo moest zijn.

De Zwitserse Kaasunie (Schweizerische Käseunion), een legaal kartel dat in 1914 werd opgericht om de nationale kaasmarketing te coördineren, lanceerde vanaf de jaren dertig een doelbewuste campagne om een regionale specialiteit te transformeren tot een bindend nationaal symbool — destijds uitdrukkelijk gekoppeld aan de beweging voor de ‘geestelijke verdediging van Zwitserland’, een periode waarin de Zwitserse identiteit bewust werd gevormd als antwoord op de politieke druk van buitenaf. De middelen van de campagne waren concreet en volgehouden:

• Fondue werd op het internationale podium gepresenteerd op de Wereldtentoonstelling van New York in 1939, en opnieuw in 1964.
• De Unie stuurde fondue-sets rechtstreeks naar legerregimenten, en de Zwitserse militaire dienst wordt gezien als een belangrijke factor in de popularisering van het gerecht onder dienstplichtigen uit alle regio’s, niet alleen uit Romandië.
• In de jaren vijftig werden gratis publieke proefsessies gehouden in Duitstalig Zwitserland, specifiek om het gerecht te introduceren waar het nog onbekend was.
• De campagne zette zich voort in agressieve reclame in de jaren zeventig en tachtig, waaronder de nog altijd geliefde slogans ‘La fondue crée la bonne humeur’ (‘fondue schept een goede sfeer’) en het Zwitsers-Duits ‘Fondue isch guet und git e gueti Luune’ — door een hele generatie Zwitsers liefkozend afgekort tot ‘FIGUGEGL.’

De campagne eindigde. Het gerecht dat ze had gecreëerd, bleef.

De Zwitserse Kaasunie zelf werd in 1999 opgeheven, te midden van corruptieschandalen en de bredere koerswijziging van Zwitserland weg van landbouwkartels. De organisatie die zestig jaar lang bewust ‘het nationale gerecht van Zwitserland’ had geconstrueerd, bestaat in geen enkele vorm meer. Het gerecht bleef desondanks bestaan — zo diepgeworteld inmiddels dat vrijwel niemand zich nog afvraagt hoe recent en hoe doelbewust zijn nationale status eigenlijk is.

Wat dit betekent als uw eigen menu steunt op een ‘traditioneel’ verhaal

Dit maakt fondue er niet minder waard om te serveren, en het is ook geen verhaal over fondue als bedrog. Het is een verhaal over hoe dun de grens is tussen ‘eeuwenoude traditie’ en ‘zeer succesvol merkdenken’, en hoe snel het tweede voor het eerste wordt aangezien zodra er voldoende tijd is verstreken. Hetzelfde patroon duikt overal op in deze serie — rijsttafel was geen traditioneel Indonesisch maaltijdformaat, en ‘het mediterrane dieet’ werd niet benoemd door iemand die daadwerkelijk aan de Middellandse Zee leefde. Als een menu klanten vertelt dat een gerecht ‘traditioneel’ of ‘authentiek’ is, is dat een specifieke, controleerbare feitelijke bewering — en het is de moeite waard te weten welke helft van het fondueverhaal u daarmee eigenlijk vertelt.

Hoe CalcMenu het verhaal én de cijfers even eerlijk houdt

Welk oorsprongsverhaal er ook op uw menu staat — oprecht eeuwenoud, recent gebranded of ergens daartussenin — de kosten en marge achter het gerecht verdienen dezelfde aandacht als de geschiedenis.

• Receptdocumentatie gebaseerd op wat er daadwerkelijk wordt geserveerd, niet op een overgeleverde ‘traditie’ die niemand heeft gecontroleerd.
• Consistente kostenberekening op elke locatie, ongeacht welk nationaal of regionaal verhaal bij een gerecht wordt gebruikt.
• Werkelijk inzicht in de marge, los van welke herkomstclaim er ook in de menutekst staat.

CalcMenu kan u niet vertellen of een gerecht werkelijk eeuwenoud is of een uitstekende marketingcampagne uit de twintigste eeuw. Het zorgt er wel voor dat alles wat u er daadwerkelijk over kunt verifiëren — kosten, consistentie, marge — standhoudt, ongeacht welke van de twee het blijkt te zijn.

Verwante artikelen

• Rijsttafel is niet Indonesisch, en vindaloo is niet oorspronkelijk Indiaas — hetzelfde patroon van ‘uitgevonden tradities’, in een volledig ander imperium
• ‘Het mediterrane dieet’ werd niet benoemd door iemand die aan de Middellandse Zee leefde — een merk uit het midden van de twintigste eeuw, geplakt op een veel oudere regionale gewoonte
• De Zürichse hervorming van de jaren 1890 die ZFV en Hiltl schiep — hetzelfde Zwitserse institutionele moment, maar dan zonder het kaaskartel
• De gilden van Zürich kozen de tegenovergestelde weg van die van Frankrijk — hergebruikt en ceremonieel in plaats van gerebrand

---

Wilt u dat de cijfers achter uw menu even goed standhouden als u hoopt dat uw geschiedenis dat doet? Plan een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — geheel vrijblijvend: Plan een gesprek.

Bronnen en verder lezen

• Fondue – Wikipedia
• Fondue – een ‘natuurlijk verwerkt product’ – blog van het Zwitsers Nationaal Museum
• Hoe een Zwitsers kaaskartel fondue populair maakte – NPR
• Zwitserse Kaasunie – Wikipedia
• De duistere geschiedenis van fondue: hoe een Zwitsers kaaskartel het populair maakte – Frenchly

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.