Il chimico che ha messo alla prova 20.000 detti di cucina — e ha inventato la gastronomia molecolare

Un fisico, un chimico e 20.000 frasi tratte da libri di cucina

Nel 1988, un fisico ungherese-britannico di nome Nicholas Kurti e un chimico-fisico francese di nome Hervé This si sedettero per dare un nome a qualcosa che ancora non ne aveva uno: lo studio sistematico del perché la cucina funziona nel modo in cui funziona. This propose “gastronomia molecolare”. Kurti, fisico fino in fondo, insistette per “gastronomia molecolare e fisica” — perché il trasferimento di calore e la consistenza sono fisica, non solo chimica. Il nome completo rimase in uso fino alla morte di Kurti nel 1998; This usa da allora la versione più breve.

Quel momento della denominazione attira la maggior parte dell’attenzione, ma non era davvero il punto centrale. Il progetto vero e proprio — che This porta avanti ormai da quasi quattro decenni presso l’INRAE e AgroParisTech a Parigi — era molto più specifico e molto più utile per chiunque gestisca una cucina: prendere i detti che i cuochi professionisti si sono tramandati per generazioni, quelli che ogni apprendista sente e non mette mai in discussione, e metterli alla prova.

This chiama questi detti “precisazioni” — le piccole affermazioni tecniche sepolte nei vecchi libri di cucina e nella tradizione orale (“aggiungere sale per far bollire l’acqua più in fretta”, “rosolare la carne per sigillare i succhi all’interno”, “aggiungere un pizzico di sale agli albumi per montarli meglio”). Lavorando sulla letteratura culinaria francese, lui e i suoi collaboratori ne hanno alla fine raccolte più di 20.000. Alcune si sono rivelate vere. Alcune erano vere solo in condizioni specifiche. Un gran numero era semplicemente sbagliato — ripetuto per un secolo perché suonava plausibile, non perché qualcuno lo avesse verificato.

La ribellione arrivata prima: la nouvelle cuisine

Niente di tutto questo è accaduto nel vuoto. Quindici anni prima che Kurti e This coniassero il loro termine, la cucina francese aveva già inscenato una propria rivolta contro le regole ereditate — ed è questo il motivo per cui uno scienziato che metteva in discussione i dogmi di cucina nel 1988 non suonò assurdo agli chef francesi.

Nel 1973, i critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau — la coppia dietro la guida Gault&Millau — pubblicarono un manifesto per dare un nome a ciò che avevano osservato accadere in una manciata di cucine: Paul Bocuse, i fratelli Troisgros a Roanne, Michel Guérard, Alain Chapel. La chiamarono “nouvelle cuisine” e la misero per iscritto come dieci comandamenti. Il nucleo era un rifiuto diretto del repertorio classico di Escoffier: basta con le pesanti salse madri a cottura lunga (spagnola, besciamella) preparate un giorno prima — sostituirle con erbe fresche, burro di qualità, limone, aceto e una salsa fatta al momento. Tempi di cottura più brevi, per mantenere il sapore naturale di pesce, selvaggina e verdure invece di disperderlo in cottura. Menu più piccoli, così una cucina potesse davvero eseguire ogni piatto bene invece di tenere quaranta portate mezze pronte. Ingredienti di mercato, non di magazzino.

La nouvelle cuisine non era scienza — Gault e Millau erano giornalisti, non chimici, e i “comandamenti” erano filosofia culinaria, non affermazioni verificabili. Ma fece qualcosa di cui la gastronomia molecolare aveva bisogno per esistere: normalizzò l’idea che uno chef francese potesse scartare pubblicamente una regola in vigore fin da Escoffier, ed essere preso sul serio per averlo fatto. Kurti e This non stavano attaccando la tradizione dall’esterno della professione nel 1988 — stavano proseguendo una battaglia che la professione aveva già iniziato da sola.

Perché “sigillare i succhi” è sopravvissuto 150 anni

Il mito della rosolatura è il caso classico, ed è utile per qualsiasi cucina perché mostra esattamente come si diffonde una falsa “precisazione”. L’affermazione — secondo cui una rosolatura energica forma una barriera che intrappola l’umidità all’interno di un pezzo di carne — fu proposta dal chimico tedesco Justus von Liebig nel 1847. Suona meccanicamente ragionevole. È anche misurabilmente falsa: la carne rosolata perde più o meno la stessa umidità della carne non rosolata cotta alla stessa temperatura interna. Ciò che la rosolatura fa davvero è innescare la reazione di Maillard — la doratura che costruisce sapore, colore e crosta. Alla comunità scientifica alimentare ci sono voluti quasi 150 anni per ritirare formalmente la spiegazione del “sigillare i succhi”, anche dopo che la chimica fisica aveva già chiarito la questione.

Quel divario — tra ciò che una cucina crede e ciò che è realmente vero — è esattamente lo spazio che Kurti e This hanno costruito la gastronomia molecolare per colmare. Non buttando via la tradizione, ma verificandola.

I laboratori dove cuochi e scienziati si sono davvero parlati

Kurti e This non si limitarono a pubblicare articoli scientifici: costruirono uno spazio dove le due professioni potevano confrontarsi faccia a faccia. A partire dal 1992, organizzarono l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy presso l’Ettore Majorana Centre di Erice, in Sicilia — quattro giorni alla volta, da 30 a 40 partecipanti, un mix di ricercatori universitari, scienziati dell’industria alimentare e chef professionisti. Dopo la morte di Kurti nel 1998, This lo ribattezzò “International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti’” e continuò a dirigerlo da solo per altri due decenni. È uno dei pochi forum nella storia dell’alimentazione in cui un fisico e uno chef esecutivo erano tenuti a sedersi allo stesso tavolo e a difendere le proprie affermazioni l’uno di fronte all’altro.

Un modo abbreviato per descrivere ciò che accade davvero in una padella

Un risultato duraturo e concreto di quel lavoro è meno famoso dello smascheramento dei miti, ma probabilmente più utile: una notazione per descrivere le trasformazioni culinarie con precisione anziché in modo impressionistico. This sviluppò abbreviazioni come O/W (olio disperso in acqua — un’emulsione classica, come la maionese) e le sue varianti per gel, schiume e miscele multifase più complesse, in modo che “che tipo di cosa è questa, fisicamente” potesse essere scritto anziché discusso a voce.

L’esempio della maionese è quello che This usa più spesso per rendere concreto il concetto: una semplice emulsione olio-in-acqua, sottoposta a calore sufficiente (in un forno a microonde, nelle sue dimostrazioni), non si limita a cuocere — compie una seconda transizione, da emulsione a emulsione gelificata, perché le proteine dell’uovo denaturano e si fissano intorno alle goccioline d’olio disperse. Due stati fisici, due transizioni diverse, un solo piatto. Questo è il livello di precisione che la notazione è costruita per catturare — lo stesso livello che una scheda ricetta dovrebbe catturare, e di solito non cattura.

Nota per nota: l’idea più radicale

Il contributo più provocatorio di This è la “cucina nota per nota”, un termine da lui coniato nel 1994: costruire un piatto a partire dai suoi componenti chimici estratti o sintetizzati — proteine pure, zuccheri, grassi, composti aromatici — anziché partire da una carota o da un petto di pollo. È un’idea genuinamente divisiva nel mondo dell’alimentazione, e This l’ha sostenuta pubblicamente come una possibile risposta alla produzione alimentare vincolata dalle risorse, non solo come un gioco di prestigio da chef. Qualunque cosa se ne pensi, è il segno più chiaro del fatto che This considera la cucina una disciplina ingegneristica con materie prime che, in linea di principio, possono essere specificate — non un mestiere che deve restare opaco per essere valido.

L’etichetta che gli chef non hanno mai chiesto

Ecco il colpo di scena, genuinamente utile per un pubblico di cucina: il cibo che la maggior parte delle persone immagina quando sente “gastronomia molecolare” — le schiume di Ferran Adrià a El Bulli, l’azoto liquido di Heston Blumenthal a The Fat Duck, le sfere commestibili, i piatti decostruiti — non è affatto ciò che il termine di Kurti e This intendeva descrivere. È una parola distinta, “cucina molecolare”, usata per la prima volta in un articolo di giornale nel 2002 per descrivere ciò che quegli chef facevano davvero in sala: applicare tecniche scientifiche per costruire piatti nuovi, invece di studiare perché quelli vecchi funzionano.

Gli chef più associati all’etichetta “molecolare” hanno passato anni cercando di liberarsene. Alla fine del 2006, Adrià, Blumenthal e Thomas Keller — insieme al giornalista di scienza alimentare Harold McGee — pubblicarono una dichiarazione congiunta facendo notare che “gastronomia molecolare” era stata coniata per un unico workshop scientifico del 1992 che non aveva influenzato affatto la loro cucina, e che il termine non descriveva né il loro cibo né alcuno stile coerente di cucina. Tre anni dopo, in una tavola rotonda del 2009 a Madrid, Adrià, Blumenthal, lo chef Andoni Luis Aduriz e McGee arrivarono alla stessa conclusione da un’angolazione diversa: gli chef accomunati sotto l’etichetta “molecolare” cucinano in modo così diverso l’uno dall’altro che l’etichetta non può descrivere affatto una tecnica condivisa — era un’abbreviazione giornalistica che è rimasta in uso.

È una nota a piè di pagina calzante per un articolo che parla di mettere alla prova i detti di cucina: persino “gastronomia molecolare” stessa, nel modo in cui la usa la maggior parte delle persone, si rivela essere un’altra “precisazione” che non regge a uno sguardo più attento.

Cosa c’entra tutto questo con la gestione di una cucina oggi

La maggior parte delle cucine professionali non farà mai cucina nota per nota, e non ha bisogno di mettere alla prova 20.000 detti per funzionare bene. Ma la disciplina di fondo si adatta perfettamente anche a una comune cucina di produzione: non tenete la tecnica solo nella testa di qualcuno come un’assunzione mai verificata — scrivete cosa succede davvero, e perché, così sopravvive a un cambio di personale.

È lo stesso problema che risolve una “precisazione”, ed è lo stesso problema per cui è costruito un sistema di gestione delle ricette. Che il fatto sia “la rosolatura non trattiene l’umidità”, “l’acidità reale di questo aceto dipende da cos’altro vi è disciolto” o “questa emulsione ha bisogno di 68 °C per gelificare, non 60 °C”, il valore è identico: un fatto documentato e verificabile batte un’assunzione ereditata ogni volta che la produzione cresce di scala, il personale cambia o un fornitore modifica un ingrediente. In CalcMenu, è proprio a questo che serve una scheda ricetta — idratazione, temperatura, tecnica e note sulla resa viaggiano insieme alla ricetta stessa, non insieme a qualunque chef l’abbia scritta per primo come “precisazione”.

Hervé This ha passato una carriera a dimostrare che gran parte del folklore di cucina merita di essere verificato. Le cucine che prendono sul serio questa lezione — che trasformano “l’abbiamo sempre fatto così” in “ecco perché, ed ecco il numero” — sono quelle che mantengono la qualità quando la persona che conosceva il trucco se ne va.

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• 5.000 anni di storia della conservazione alimentare, l’arco più ampio di scienza alimentare a cui appartiene la disciplina di verifica dei miti di questo articolo

Fonti e approfondimenti

• Hervé This — Wikipedia
• Molecular gastronomy — Wikipedia (workshop di Erice, collaborazione con Kurti, dichiarazione Adrià/Blumenthal/Keller/McGee del 2006, tavola rotonda di Madrid del 2009, terminologia “cucina molecolare”)
• Hervé This: The Father of Molecular Gastronomy — Le Cordon Bleu
• Molecular Gastronomy Can Save Us From Food Shortage: Hervé This — Michelin Guide
• Herve This, the father of molecular gastronomy — Engineering and Technology Magazine
• Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy — Curious Cook (Harold McGee)
• Molecular Gastronomist Hervé This Tries To Define What We Eat — C&EN
• Nouvelle cuisine — Wikipedia
• In 1973: the ten commandments of Nouvelle Cuisine — Gault&Millau
• Science and cooking: the era of molecular cuisine — EMBO Reports

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