El químico que puso a prueba 20.000 dichos de cocina — e inventó la gastronomía molecular

Un físico, un químico y 20.000 frases sacadas de libros de cocina

En 1988, un físico húngaro-británico llamado Nicholas Kurti y un químico físico francés llamado Hervé This se sentaron a nombrar algo que todavía no tenía nombre: el estudio sistemático de por qué la cocina funciona como funciona. This propuso “gastronomía molecular”. Kurti, físico hasta el final, insistió en “gastronomía molecular y física” — porque la transferencia de calor y la textura son física, no solo química. El nombre completo se mantuvo hasta la muerte de Kurti en 1998; desde entonces This ha usado la versión más corta.

Ese momento de bautizo se lleva la mayor parte de la atención, pero en realidad no era lo importante. El verdadero proyecto —uno que This ha dirigido durante casi cuatro décadas en el INRAE y AgroParisTech, en París— era mucho más concreto y mucho más útil para cualquiera que dirija una cocina: tomar los dichos que los cocineros profesionales han repetido durante generaciones, los que todo aprendiz escucha y nunca cuestiona, y ponerlos a prueba.

This llama a estos dichos “precisiones” — las pequeñas afirmaciones técnicas enterradas en libros de cocina antiguos y en la tradición oral (“añada sal para que el agua hierva más rápido”, “selle la carne para atrapar los jugos”, “añada una pizca de sal a las claras de huevo para montarlas mejor”). Trabajando a partir de la literatura culinaria francesa, él y sus colaboradores acabaron recopilando más de 20.000 de estos dichos. Algunos resultaron ser ciertos. Algunos eran ciertos solo bajo condiciones específicas. Un gran número eran simplemente falsos — repetidos durante un siglo porque sonaban plausibles, no porque nadie los hubiera comprobado.

La rebelión que llegó antes: la nouvelle cuisine

Nada de esto ocurrió en el vacío. Quince años antes de que Kurti y This acuñaran su término, la cocina francesa ya había protagonizado una revuelta contra las reglas heredadas — y es la razón por la que un científico cuestionando el dogma de cocina en 1988 no sonó absurdo a los chefs franceses.

En 1973, los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau —la pareja detrás de la guía Gault&Millau— publicaron un manifiesto que nombraba lo que llevaban tiempo observando en un puñado de cocinas: Paul Bocuse, los hermanos Troisgros en Roanne, Michel Guérard, Alain Chapel. Lo llamaron “nouvelle cuisine” y lo redactaron como diez mandamientos. El núcleo era un rechazo directo del repertorio clásico de Escoffier: nada más de las pesadas salsas madre de cocción larga (española, bechamel) preparadas con un día de antelación — sustituirlas por hierbas frescas, buena mantequilla, limón, vinagre y una salsa elaborada al momento. Tiempos de cocción más cortos, para conservar el sabor natural del pescado, la caza y las verduras en lugar de cocinarlo hasta que desapareciera. Cartas más pequeñas, para que una cocina pudiera realmente ejecutarlo todo bien en lugar de mantener cuarenta platos a medio preparar. Ingredientes de mercado, no de la cámara.

La nouvelle cuisine no era ciencia — Gault y Millau eran periodistas, no químicos, y los “mandamientos” eran filosofía culinaria, no afirmaciones comprobables. Pero sí hizo algo que la gastronomía molecular necesitaba para poder existir: normalizó la idea de que un chef francés podía descartar públicamente una regla vigente desde Escoffier, y ser tomado en serio por ello. Kurti y This no atacaban la tradición desde fuera de la profesión en 1988 — estaban prolongando una pelea que la propia profesión ya había iniciado consigo misma.

Por qué “sellar los jugos” sobrevivió 150 años

El mito del sellado es el caso clásico, y resulta útil para cualquier cocina porque muestra exactamente cómo se propaga una “precisión” falsa. La afirmación —que un sellado fuerte forma una barrera que atrapa la humedad dentro de un trozo de carne— fue propuesta por el químico alemán Justus von Liebig en 1847. Suena mecánicamente razonable. También es, medible y comprobadamente, falsa: la carne sellada pierde aproximadamente la misma humedad que la carne no sellada cocinada a la misma temperatura interna. Lo que el sellado realmente hace es impulsar la reacción de Maillard — el dorado que construye sabor, color y costra. A la comunidad de la ciencia alimentaria le costó la mayor parte de 150 años retirar formalmente la explicación de “sella los jugos”, incluso después de que la química física ya estuviera zanjada.

Esa brecha —entre lo que una cocina cree y lo que realmente es cierto— es exactamente el espacio que Kurti y This construyeron la gastronomía molecular para cerrar. No descartando la tradición, sino comprobándola.

Los talleres donde cocineros y científicos realmente hablaban entre sí

Kurti y This no se limitaron a publicar artículos; construyeron un espacio donde las dos profesiones pudieran discutir cara a cara. A partir de 1992, dirigieron el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física en el Centro Ettore Majorana de Erice, Sicilia — cuatro días seguidos, entre 30 y 40 participantes, una mezcla de investigadores universitarios, científicos de la industria alimentaria y chefs en activo. Tras la muerte de Kurti en 1998, This lo rebautizó como “Taller Internacional de Gastronomía Molecular ‘N. Kurti’” y siguió dirigiéndolo en solitario durante dos décadas más. Es uno de los pocos foros en la historia de la alimentación donde se esperaba que un físico y un jefe de cocina se sentaran a la misma mesa y defendieran sus afirmaciones el uno ante el otro.

Una notación abreviada para describir lo que realmente ocurre en una sartén

Un resultado duradero y práctico de ese trabajo es menos famoso que la caza de mitos, pero posiblemente más útil: una notación para describir las transformaciones culinarias con precisión en lugar de de manera impresionista. This desarrolló una notación abreviada como O/W (aceite disperso en agua — una emulsión clásica, como la mayonesa) y sus variantes para geles, espumas y mezclas multifásicas más complejas, de modo que “qué tipo de cosa es esto, físicamente” pudiera anotarse en lugar de discutirse.

El ejemplo de la mayonesa es el que This usa con más frecuencia para concretar la idea: una simple emulsión de aceite en agua, sometida a suficiente calor (en un microondas, en sus demostraciones), no solo se cocina — realiza una segunda transición, de emulsión a emulsión gelificada, porque las proteínas del huevo se desnaturalizan y se fijan alrededor de las gotas de aceite dispersas. Dos estados físicos, dos transiciones distintas, un solo plato. Ese es el nivel de precisión que la notación está diseñada para capturar — el mismo nivel que debería capturar una ficha de receta, y normalmente no lo hace.

Nota por nota: la idea más radical

La aportación más provocadora de This es la “cocina nota por nota”, un término que acuñó en 1994: construir un plato a partir de sus componentes químicos extraídos o sintetizados —proteínas puras, azúcares, grasas, compuestos aromáticos— en lugar de partir de una zanahoria o una pechuga de pollo. Es una idea genuinamente polémica dentro del mundo gastronómico, y This la ha defendido públicamente como una respuesta posible a la producción de alimentos con recursos limitados, no solo como un truco de chef para sorprender. Piense lo que se piense de ella, es la señal más clara de que This concibe la cocina como una disciplina de ingeniería con materias primas que, en principio, pueden especificarse — no como un oficio que debe permanecer opaco para ser bueno.

La etiqueta que los chefs nunca pidieron

Aquí está el giro, y resulta genuinamente útil para una audiencia de cocina: la comida que la mayoría de la gente imagina al oír “gastronomía molecular” —las espumas de Ferran Adrià en El Bulli, el nitrógeno líquido de Heston Blumenthal en The Fat Duck, las esferas comestibles, los platos deconstruidos— no es en absoluto lo que el término de Kurti y This pretendía describir. Es una palabra distinta, “cocina molecular”, que un artículo de periódico usó por primera vez en 2002 para describir lo que esos chefs realmente hacían en un comedor: aplicar técnica científica para crear platos nuevos, en contraposición a estudiar por qué funcionan los antiguos.

Los chefs más asociados con la etiqueta “molecular” pasaron años tratando de deshacerse de ella. A finales de 2006, Adrià, Blumenthal y Thomas Keller —junto con el divulgador de ciencia alimentaria Harold McGee— publicaron una declaración conjunta señalando que “gastronomía molecular” había sido acuñada para un único taller científico de 1992 que no había influido en absoluto en su cocina, y que el término no describía su comida ni ningún estilo coherente de cocinar. Tres años después, en una mesa redonda de 2009 en Madrid, Adrià, Blumenthal, el chef Andoni Luis Aduriz y McGee llegaron a la misma conclusión desde un ángulo distinto: los chefs agrupados bajo la etiqueta “molecular” cocinan de forma tan diferente entre sí que la etiqueta no puede estar describiendo ninguna técnica compartida en absoluto — era una abreviatura periodística que se quedó pegada.

Es una nota final apropiada para un artículo sobre poner a prueba dichos de cocina: incluso “gastronomía molecular” en sí, tal como la mayoría la usa, resulta ser una “precisión” más que no aguanta un examen más de cerca.

Qué tiene esto que ver con dirigir una cocina hoy

La mayoría de las cocinas profesionales nunca harán cocina nota por nota, y no necesitan poner a prueba 20.000 dichos para funcionar bien. Pero la disciplina subyacente se traslada perfectamente a una cocina de producción ordinaria: no mantenga la técnica en la cabeza de alguien como una suposición sin verificar — escriba lo que realmente ocurre, y por qué, para que sobreviva a un cambio de personal.

Ese es el mismo problema que resuelve una “precisión”, y el mismo problema para el que se creó un sistema de gestión de recetas. Ya sea que el dato sea “sellar no retiene la humedad”, “la acidez real de este vinagre depende de qué más hay disuelto en él”, o “esta emulsión necesita 68 °C para gelificar, no 60 °C”, el valor es idéntico: un dato documentado y comprobable supera a una suposición heredada cada vez que la producción escala, cambia el personal o un proveedor modifica un ingrediente. En CalcMenu, esa disciplina es para lo que sirve una ficha de receta — la hidratación, la temperatura, la técnica y las notas de rendimiento viajan con la propia receta, no con el chef que resultó ser quien anotó la “precisión” por primera vez.

Hervé This dedicó una carrera entera a demostrar que la mayoría del folclore de cocina merece ser comprobado. Las cocinas que se toman esto en serio —que convierten el “siempre lo hemos hecho así” en “esto es el porqué, y este es el dato”— son las que mantienen la calidad cuando la persona que conocía el truco se marcha.

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Lecturas relacionadas

• Los mitos alimentarios de Catalina de Médici y Marco Polo, puestos a prueba con el mismo tipo de evidencia documental que Hervé This aplicó a 20.000 dichos de cocina
• La leyenda mongola de la “carne bajo la silla de montar”, otra “precisión” de cocina que sonó plausible durante siglos antes de ser realmente comprobada
• El chuño liofilizado de los incas, un logro de la ciencia alimentaria construido sobre el mismo principio físico —la sublimación— que subyace a la técnica molecular moderna
• 5.000 años de historia de la conservación de alimentos, el arco más amplio de ciencia alimentaria al que pertenece la disciplina de comprobación de mitos de esta pieza

Fuentes y lecturas adicionales

• Hervé This — Wikipedia
• Molecular gastronomy — Wikipedia (talleres de Erice, colaboración con Kurti, declaración de 2006 de Adrià/Blumenthal/Keller/McGee, mesa redonda de Madrid de 2009, terminología de “cocina molecular”)
• Hervé This: The Father of Molecular Gastronomy — Le Cordon Bleu
• Molecular Gastronomy Can Save Us From Food Shortage: Hervé This — Michelin Guide
• Herve This, the father of molecular gastronomy — Engineering and Technology Magazine
• Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy — Curious Cook (Harold McGee)
• Molecular Gastronomist Hervé This Tries To Define What We Eat — C&EN
• Nouvelle cuisine — Wikipedia
• In 1973: the ten commandments of Nouvelle Cuisine — Gault&Millau
• Science and cooking: the era of molecular cuisine — EMBO Reports

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