Le chimiste qui a mis 20 000 dictons de cuisine à l'épreuve — et inventé la gastronomie moléculaire

Un physicien, un chimiste et 20 000 phrases tirées de livres de cuisine

En 1988, un physicien hungaro-britannique nommé Nicholas Kurti et un chimiste physicien français nommé Hervé This se sont attelés à nommer quelque chose qui n’avait pas encore de nom : l’étude systématique des raisons pour lesquelles la cuisine fonctionne comme elle fonctionne. This a proposé « gastronomie moléculaire ». Kurti, physicien jusqu’au bout, a insisté pour dire « gastronomie moléculaire et physique » — parce que le transfert de chaleur et la texture relèvent de la physique, pas seulement de la chimie. Le nom complet est resté en usage jusqu’à la mort de Kurti en 1998 ; This utilise depuis la version courte.

Ce moment de baptême retient le plus l’attention, mais ce n’était pas vraiment l’essentiel. Le véritable projet — que This mène désormais depuis près de quatre décennies à l’INRAE et à AgroParisTech, à Paris — était bien plus précis et bien plus utile pour quiconque dirige une cuisine : prendre les dictons que les cuisiniers professionnels se répètent depuis des générations, ceux que chaque apprenti entend sans jamais les remettre en question, et les tester.

This appelle ces dictons des « précisions » — les petites affirmations techniques enfouies dans les vieux livres de cuisine et la tradition orale (« ajoutez du sel pour faire bouillir l’eau plus vite », « saisissez la viande pour emprisonner les sucs », « ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs pour mieux les monter »). En travaillant à partir de la littérature culinaire française, lui et ses collaborateurs en ont fini par recenser plus de 20 000. Certains se sont révélés vrais. D’autres n’étaient vrais que sous des conditions précises. Un grand nombre étaient tout simplement faux — répétés pendant un siècle parce qu’ils sonnaient plausible, et non parce que quiconque les avait vérifiés.

La révolte qui est venue en premier : la nouvelle cuisine

Rien de tout cela ne s’est produit dans le vide. Quinze ans avant que Kurti et This ne forgent leur terme, la cuisine française avait déjà mené une révolte contre les règles héritées — et c’est bien pour cette raison qu’un scientifique remettant en cause les dogmes de cuisine en 1988 n’a pas paru absurde aux chefs français.

En 1973, les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau — le duo derrière le guide Gault&Millau — ont publié un manifeste nommant ce qu’ils observaient dans une poignée de cuisines : Paul Bocuse, les frères Troisgros à Roanne, Michel Guérard, Alain Chapel. Ils ont appelé cela la « nouvelle cuisine » et l’ont formulée en dix commandements. Le cœur de la démarche était un rejet direct du répertoire classique d’Escoffier : plus question des lourdes sauces mères mijotées longuement (espagnole, béchamel) préparées la veille — remplacées par des herbes fraîches, du bon beurre, du citron, du vinaigre, et une sauce préparée à la minute. Des temps de cuisson plus courts, pour préserver la saveur naturelle du poisson, du gibier et des légumes au lieu de la faire disparaître à la cuisson. Des cartes plus courtes, pour qu’une cuisine puisse réellement bien exécuter chaque plat au lieu de maintenir quarante plats à moitié prêts. Des ingrédients de marché, pas de la réserve.

La nouvelle cuisine n’était pas de la science — Gault et Millau étaient des journalistes, pas des chimistes, et ces « commandements » relevaient de la philosophie culinaire, non d’affirmations vérifiables. Mais elle a accompli quelque chose dont la gastronomie moléculaire avait besoin pour exister : elle a normalisé l’idée qu’un chef français pouvait publiquement abandonner une règle en vigueur depuis Escoffier, et être pris au sérieux pour cela. Kurti et This n’attaquaient pas la tradition depuis l’extérieur de la profession en 1988 — ils prolongeaient un combat que la profession avait déjà engagé contre elle-même.

Pourquoi « saisir pour emprisonner les sucs » a survécu 150 ans

Le mythe de la saisie est le cas classique, et il est révélateur pour toute cuisine car il montre exactement comment une fausse « précision » se propage. L’affirmation — selon laquelle une saisie vigoureuse forme une barrière qui emprisonne l’humidité à l’intérieur d’un morceau de viande — a été proposée par le chimiste allemand Justus von Liebig en 1847. Elle paraît mécaniquement raisonnable. Elle est aussi mesurablement fausse : la viande saisie perd à peu près la même quantité d’humidité qu’une viande non saisie cuite à la même température à cœur. Ce que la saisie fait réellement, c’est déclencher la réaction de Maillard — le brunissement qui construit saveur, couleur et croûte. Il a fallu à la communauté scientifique de l’alimentation près de 150 ans pour officiellement abandonner l’explication de « l’emprisonnement des sucs », et ce, même après que la chimie physique avait été définitivement établie.

Cet écart — entre ce qu’une cuisine croit et ce qui est réellement vrai — est exactement l’espace que Kurti et This ont construit la gastronomie moléculaire pour combler. Non pas en rejetant la tradition, mais en la vérifiant.

Les ateliers où cuisiniers et scientifiques se parlaient réellement

Kurti et This ne se sont pas contentés de publier des articles ; ils ont construit un espace où les deux professions pouvaient se confronter face à face. À partir de 1992, ils ont organisé l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy au Centre Ettore Majorana, à Erice, en Sicile — quatre jours d’affilée, 30 à 40 participants, un mélange de chercheurs universitaires, de scientifiques de l’industrie alimentaire et de chefs en activité. Après la mort de Kurti en 1998, This l’a rebaptisé « International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti’ » et en a assuré seul la direction pendant deux décennies supplémentaires. C’est l’un des rares forums de l’histoire de l’alimentation où un physicien et un chef exécutif étaient censés s’asseoir à la même table et défendre leurs affirmations l’un devant l’autre.

Une notation abrégée pour décrire ce qui se passe réellement dans une poêle

Un résultat durable et concret de ce travail est moins célèbre que la chasse aux mythes, mais sans doute plus utile : une notation permettant de décrire les transformations culinaires avec précision plutôt qu’avec des impressions. This a développé des abréviations comme H/E (huile dispersée dans l’eau — une émulsion classique, comme la mayonnaise) et ses variantes pour les gels, les mousses et des mélanges multiphasiques plus complexes, afin que « de quel type de chose s’agit-il, physiquement » puisse être écrit noir sur blanc au lieu d’être débattu.

L’exemple de la mayonnaise est celui que This utilise le plus souvent pour rendre l’idée concrète : une simple émulsion huile-dans-eau, soumise à suffisamment de chaleur (au micro-ondes, dans ses démonstrations), ne fait pas que cuire — elle opère une seconde transition, d’une émulsion vers une émulsion gélifiée, parce que les protéines de l’œuf se dénaturent et se figent autour des gouttelettes d’huile dispersées. Deux états physiques, deux transitions différentes, un seul plat. C’est le niveau de précision que cette notation est conçue pour capturer — le même niveau qu’une fiche de recette devrait capturer, et que, généralement, elle ne capture pas.

La cuisine note à note : l’idée la plus radicale

La contribution la plus provocante de This est la « cuisine note à note », un terme qu’il a forgé en 1994 : construire un plat à partir de ses composants chimiques extraits ou synthétisés — protéines pures, sucres, graisses, composés aromatiques — plutôt qu’à partir d’une carotte ou d’un blanc de poulet. C’est une idée réellement clivante dans le monde de la gastronomie, et This l’a défendue publiquement comme une réponse possible à une production alimentaire sous contrainte de ressources, et non comme un simple tour de passe-passe de chef. Quoi qu’on en pense, c’est le signe le plus clair que This voit la cuisine comme une discipline d’ingénierie dont les matières premières peuvent, en principe, être spécifiées — et non comme un artisanat qui doit rester opaque pour être bon.

L’étiquette dont les chefs ne voulaient pas

Voici le rebondissement, et il est réellement utile pour un lectorat de cuisine : la nourriture que la plupart des gens imaginent en entendant « gastronomie moléculaire » — les mousses de Ferran Adrià à El Bulli, l’azote liquide de Heston Blumenthal à The Fat Duck, les sphères comestibles, les plats déconstruits — n’est absolument pas ce que le terme de Kurti et This a jamais été censé décrire. C’est un mot distinct, « cuisine moléculaire », qu’un article de journal a utilisé pour la première fois en 2002 pour décrire ce que ces chefs faisaient réellement dans une salle de restaurant : appliquer une technique scientifique pour créer de nouveaux plats, par opposition à étudier pourquoi les anciens fonctionnent.

Les chefs les plus associés à l’étiquette « moléculaire » ont passé des années à essayer de s’en débarrasser. Fin 2006, Adrià, Blumenthal et Thomas Keller — rejoints par l’auteur spécialisé en science alimentaire Harold McGee — ont publié une déclaration commune soulignant que « gastronomie moléculaire » avait été forgé pour un seul atelier scientifique de 1992, qui n’avait absolument pas influencé leur cuisine, et que le terme ne décrivait ni leur cuisine ni aucun style cohérent de cuisine. Trois ans plus tard, lors d’une table ronde tenue à Madrid en 2009, Adrià, Blumenthal, le chef Andoni Luis Aduriz et McGee sont parvenus à la même conclusion sous un angle différent : les chefs regroupés sous l’étiquette « moléculaire » cuisinent de façon si différente les uns des autres que cette étiquette ne peut décrire aucune technique commune — c’était un raccourci de journaliste qui s’est imposé.

C’est une note de bas de page appropriée pour un article consacré à la vérification des dictons de cuisine : même « gastronomie moléculaire », telle que la plupart des gens l’emploient, finit par être une « précision » de plus qui ne résiste pas totalement à un examen plus attentif.

Ce que cela a à voir avec la gestion d’une cuisine aujourd’hui

La plupart des cuisines professionnelles ne feront jamais de cuisine note à note, et n’ont pas besoin de tester 20 000 dictons pour bien fonctionner. Mais la discipline sous-jacente s’applique parfaitement, à échelle réduite, à une cuisine de production ordinaire : ne gardez pas la technique dans la tête de quelqu’un comme une hypothèse jamais vérifiée — écrivez ce qui se passe réellement, et pourquoi, pour que cela survive à un changement de personnel.

C’est exactement le même problème qu’une « précision » résout, et le même problème qu’un système de gestion des recettes est conçu pour résoudre. Que le fait soit « la saisie ne retient pas l’humidité », « l’acidité réelle de ce vinaigre dépend de ce qui y est dissous par ailleurs », ou « cette émulsion a besoin de 68 °C pour gélifier, pas de 60 °C », la valeur est identique : un fait documenté et vérifiable l’emporte toujours sur une hypothèse héritée, à chaque fois que la production monte en échelle, que le personnel change, ou qu’un fournisseur modifie un ingrédient. Dans CalcMenu, c’est exactement le rôle d’une fiche de recette — l’hydratation, la température, la technique et les notes de rendement voyagent avec la recette elle-même, et non avec le chef qui a eu la chance d’écrire la « précision » en premier.

Hervé This a passé une carrière à prouver que la plupart des dictons de cuisine méritent d’être vérifiés. Les cuisines qui prennent cela au sérieux — qui transforment le « on a toujours fait comme ça » en « voici pourquoi, et voici le chiffre » — sont celles qui gardent leur qualité quand la personne qui connaissait l’astuce s’en va.

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Pour aller plus loin

• Les mythes alimentaires de Catherine de Médicis et de Marco Polo, testés face au même type de preuves documentaires qu’Hervé This a appliquées à 20 000 dictons de cuisine
• La légende mongole de la « viande sous la selle », une autre « précision » de cuisine qui a sonné plausible pendant des siècles avant d’être réellement vérifiée
• Le chuño lyophilisé des Incas, une prouesse de science alimentaire bâtie sur le même principe physique — la sublimation — qui sous-tend la technique moléculaire moderne
• 5 000 ans d’histoire de la conservation alimentaire, l’arc plus large de science alimentaire auquel appartient la discipline de vérification des mythes de cet article

Sources et lectures complémentaires

• Hervé This — Wikipedia
• Molecular gastronomy — Wikipedia (ateliers d’Erice, collaboration avec Kurti, déclaration Adrià/Blumenthal/Keller/McGee de 2006, table ronde de Madrid en 2009, terminologie « cuisine moléculaire »)
• Hervé This: The Father of Molecular Gastronomy — Le Cordon Bleu
• Molecular Gastronomy Can Save Us From Food Shortage: Hervé This — Michelin Guide
• Herve This, the father of molecular gastronomy — Engineering and Technology Magazine
• Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy — Curious Cook (Harold McGee)
• Molecular Gastronomist Hervé This Tries To Define What We Eat — C&EN
• Nouvelle cuisine — Wikipedia
• In 1973: the ten commandments of Nouvelle Cuisine — Gault&Millau
• Science and cooking: the era of molecular cuisine — EMBO Reports

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